Alcachofa Dengaku de Momiji Atelier
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Nº de comensales
1Ingredientes (para 4 personas):
Para la alcachofa:
- 2000 gr de alcachofa
- AOVE
Para la salsa dengaku:
- 100 gr de sake sin alcohol
- 100 gr de mirin sin alcohol
- 300 gr de miso blanco
- 150 gr de azúcar
Para el acabado y presentación:
- 2 rebanadas de focaccia de aceitunas.
Diego Laso, chef y propietario del recién inaugurado Momiji Atelier en Valencia, nos enseña a preparar uno de los platos estrella del restaurante: la alcachofa dengaku. Una elaboración en la que se combina un producto de la tierra, como la alcachofa, con una preparación típicamente japonesa como es la salsa dengaku. Y es que esta es la filosofía de Atelier, una cocina de autor con tintes nipones.
/ Preparación.
-Cortar los tallos y las hojas de las alcachofas, intentando dejar una base plana para que se aguanten de pie.
-Confitar las alcachofas en aceite de oliva desde frío, procurando que estén sumergidas todo el tiempo, a 90º durante 90 minutos.
-Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo aceite durante varias horas. Escurrir y reservar.
-Poner el sake y el mirin en una cazuela a fuego medio.
-Añadir el miso poco a poco para que la salsa tenga una textura fina.
-Añadir el azúcar y remover continuadamente hasta que se disuelva pero teniendo cuidado de no quemar la salsa.
-Retirar del fuego y conservar en frío.
-Rellenar las alcachofas con la salsa, hornear manteniéndolas de pie con la ayuda de un molde redondo.
-Poner las alcachofas en un plato y abrirlas con cuidado para que se queden en forma de flor.
-Servir con 2 rebanadas de focaccia de aceitunas.
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