Alcachofa rellena de confit de pato con salsa de boletus, foie y trufa
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes:
- 400 g de alcachofas frescas
- 200 g de cebolla tierna
- 100 g de ajos tiernos
- 40 g de foie fresco
Para la bechamel de trufa:
- 50 g de harina de trigo
- 40 g de mantequilla de trufa
- 100 ml de leche
- Sal al gusto
Para la salsa de boletus:
- 200 g de noletus
- 100 g de cebolla tierna
- 50 g ajos tiernos
- 50 g de foie fresco
Para el gel de pacharán y granadina:
- 100 ml de pacharán
- 100 ml de granadina
- 5 gr de xantana
Cosa Fina, en Murcia, representa la cocina inmediata y casera hecha con producto fresco, de temporada y escogido especialmente de la despensa regional. En esta ocasión nos comparten una de sus recetas estrella: alcachofa rellena de confit de pato con salsa de boletus, foie y trufa, gel de pacharán, granadina y pistachos.
/ Preparación.
Relleno confit de pato:
hacer una farsa con el confit desmigado, la cebolla tierna, los ajos tiernos y el foie.
Hacer una bechamel suave aromatizando con la mantequilla de trufa.
Incorporar la bechamel a la farsa.
Salsa de foie y boletus:
Tras cortar finamente la cebolla y los ajos tiernos, los freímos a fuego lento hasta pochar. Agregamos una cucharada de mantequilla y los boletus. Cuando los boletus empiecen a soltar agua agregamos el foie y salaremos. Seguimos friendo a fuego lento y cuando la salsa presente un aspecto uniforme, agregaremos la nata y reduciremos.
Gel de pacharán y granadina:
Reducir el pacharán hasta que pierda el alcohol, añadirle la granadina y después la xantana y pasar por la túrmix
Cocción de las alcachofas:
En una olla se echan las alcachofas enteras sin pelar, se cubren de agua y se ponen a fuego medio partiendo de agua fría. Se dejan unos cincuenta minutos. Se retiran del fuego, se refrescan en agua y hielo y se pelan dejando el corazón y el rabo. En el centro de la alcachofa se le hace un hueco para el relleno.
Final y presentación:
En el centro del plato se coloca una alcachofa partida por la mitad. Se salsea con la salsa de foie y alrededor se coloca el gel de pacharán con unos pistachos troceados.
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