Alcachofas salteadas con almejas de La Entrevista
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Nº de comensales
4- 8 alcachofas
- 1 limón
- 1 l de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
- 100 ml de caldo de pescado
- 500 g de almejas
- Un poco de harina
- Sal y pimienta
La propuesta gastronómica del restaurante La Entrevista (San Juan de los Terreros, Almería) se basa en la cocina tradicional mediterránea, destacando por el uso de pescados, mariscos y hortalizas de cercanía. En temporada de alcachofas, las confitan para dejarlas muy tiernas y conservarlas mejor y luego las saltean con gambas o almejas, para ofrecer a sus clientes un mar y montaña con las capturas pesqueras del día.
En esta ocasión ofrecemos la receta de alcachofas salteadas con almejas, pero se pueden sustituir los moluscos por unas gambas peladas y el resultado es igual de delicioso. Incluso puedes hacer esta receta con almejas y gambas, si tienes ambas opciones a tu disposición.
/ Preparación.
Pelar las alcachofas y cortar la punta. Restregarlas con limón y limpiar el tallo. Dejar en remojo en agua con limón para evitar que se oxiden.
Secar las alcachofas, ponerlas en una olla donde queden bastante apretadas y cubrir con aceite de oliva. Tapar las alcachofas con papel de hornear recortado según el diámetro de la olla. Calentar a fuego medio, intentando mantener una temperatura entre 70 y 80ºC. Se puede hacer con la ayuda de un termómetro de cocina o vigilando que el aceite no llegue a burbujear.
Confitar aproximadamente una hora hasta que las alcachofas estén tiernas. Se puede comprobar con un cuchillo, el cual debería atravesar el vegetal con facilidad. Dejar atemperar y, si es posible, guardar cubiertas en aceite en la nevera hasta el día siguiente para ganar sabor.
Cortar las alcachofas en dos mitades. Picar los dientes de ajo en láminas. Saltear los ajos en un poco del aceite usado para confitar. Antes de que empiecen a dorarse, añadir una guindilla de cayena seca y las mitades de las alcachofas. Saltear brevemente y darles la vuelta. Saltear un poco más, añadir el caldo de pescado y salpimentar al gusto.
Cuando el caldo empiece a burbujear, incorporar las almejas. Retirar las almejas una a una conforme se vayan abriendo. Retirar las alcachofas y reservar.
En este punto, se puede dejar reducir el caldo o, si se prefiere una salsa un poco más espesa, añadir poco a poco una pizca de harina y remover para que no se formen grumos.
Servir las alcachofas con las almejas y un poco de caldo por encima.
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