Alcachofas salteadas con bondiola y sus chips
Receta de alcachofas salteadas
Resulta admirable la versatilidad de la alcachofa, una de las actrices más destacadas de la huerta española que cobra especial protagonismo en invierno, aunque experimenta una segunda floración antes de primavera. Es entonces cuando se la puede ver en infinidad de recetas, asumiendo papeles principales o secundarios, lo mismo unas clásicas e inmortales alcachofas con jamón que un arroz, una pasta, una crema, una menestra o un estofado de ternera, pues gustan gratinadas, cocidas, fritas, asadas, asadas y rebozadas. Y hacen buenas migas con almejas, cordero, queso, gambas, patata, panceta, setas…
¿Qué hace tan deseable y deseada a esta hortaliza de aspecto rudo, corazón tierno y gusto amargo bien asentada tanto en Benicarló como en el Delta del Llobregat y la Ribera Navarra? Sus virtudes organolépticas y, quizá, su condición de cofre de vitaminas y sales minerales, que la hace diurética, antirreumática, digestiva y afrodisíaca. Además, protege el hígado, estimula la secreción biliar ¡y adelgaza! Ante ella, sólo acostumbran a torcer el morro los sumilleres, pues su armonía o maridaje es uno de los principales retos para dichos profesionales, habida cuenta de su contenido en cinarina. Ello no es óbice para que el de alcachofas salteadas con bondiola y sus chips sea uno de los platos más vendidos en Bocoy, restaurante bilbaíno que se anuncia como “Casa de vino y paladar”. Aquí reproducimos su receta, siguiendo las indicaciones del chef Aitor Elola.
La bondiola, el pescuezo del cerdo deshuesado
No te extrañe si no has caído a la primera en qué es la bondiola, pues se trata de un producto que tiene su origen en la región italiana de Emilia-Romaña. Concretamente, viene a ser el pescuezo o cogote del cerdo deshuesado, y quizá la conozcas como aguja de cerdo, cabeza (cabecero) de lomo o lomo grueso. En fresco, la del cuello resulta una carne jugosa, tierna y sabrosa gracias la generosa cantidad de grasa que tiene entre sus músculos, mientras que en el mundo del ibérico también se comercializa a modo de embutido, curada durante meses y adobada con ajo picado, especias y sal.
Ingredientes.
Nº de comensales
412 alcachofas
100 g de bondiola (se puede sustituir por jamón, almejas...)
Caldo
2 limones
Aceite
15 g de harina
1 diente de ajo
Pan rallado
Sal
Cebollino
Cómo elaborar la receta.
Limpiar las alcachofas dejando solo el corazón y un poco del tallo de cada una. A continuación, trocearlas en cuartos.
Cocer las alcachofas troceadas en un caldo blanco con agua, zumo de limón, aceite, sal y harina. Introdúcelas en frío y, una vez que arranquen a hervir, cocer durante 9 minutos. Pasado este tiempo, dejar reposar.
Mientras, laminar el diente de ajo y hacer pequeños dados con la bondiola.
A continuación, saltear el ajo y la bondiola en una sartén.
Cuando estén, añadir las alcachofas cocidas y un poco de pan rallado. Meter el conjunto al horno durante 2 minutos a 200º. Es importante tener en cuenta que, si la sartén no es de hierro, se precisará una bandeja de metal o de horno.
Para decorar y aportar un contraste de textura al plato, laminar muy fino un par de alcachofas y freírlas en aceite muy caliente para obtener unos crujientes chips vegetales.
Retirar los chips en cuanto empiecen a tostarse y colócalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la fritura.
A la hora de emplatar, colocar sobre cada ración de alcachofas unos pocos chips y remata la preparación con cebollino picado.
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