Alcachofas salteadas con crema de ajo blanqueado
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Nº de comensales
1Para la crema de ajo:
- 70 g de ajo
- 70 ml de nata
- 70 ml de leche
- 35 g de mantequilla
- Sal
Para las alcachofas:
- 4 alcachofas
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 1 loncha de jamón
La alcachofa es una de las verduras más versátiles de nuestras huertas. Su producción no está limitada a una zona en concreto, pero la de la Ribera de Navarra cuenta con un merecido prestigio, merced a sus bondades organolépticas. Con ella prepara Mikel Bengoa uno de los platos más demandados en su restaurante, el de alcachofas blancas de Tudela con crema de ajo blanqueada. ¡Anímate a prepararlas y sorprende a todos!
Las dos plantaciones y floraciones de la alcachofa blanca de Tudela
La primera plantación, realizada a mediados de julio, empieza a brotar y se recoge en octubre; se corta a mediados de diciembre, pues siempre hiela en esas fechas. Mientras, la que se hace alrededor del 20 de agosto provoca una segunda floración en febrero o marzo, para ser degustada en primavera.
/ Preparación.
- Lo primero que prepararás será la crema base. Coge el ajo y blanquéalo tres veces, con la finalidad de restarle intensidad, de suavizarlo; para ello sumérgelo en agua fría y deja que hierva. Repite la operación tres veces.
- Une la nata, la leche y el ajo blanqueado en un cazo y deja que el conjunto hierva a fuego suave hasta que el ajo se reblandezca. Entonces añade la mantequilla, sal al gusto y tritura todo junto con el objetivo de obtener una crema. Puedes hacerlo con Thermomix, si dispones de ella.
- Confita una cebolla. Bastará que la cortes en juliana y permanezca un par de horas en una sartén con aceite a fuego muy lento, hasta que prácticamente caramelice.
- Toca preparar la alcachofa. Límpiala, deja el “rabito” y cuece 15 minutos en agua. Una vez cocida, parte cada alcachofa en cuatro trozos y pasa estos por la plancha. Mikel Bengoa no corta “la punta de la alcachofa” hasta que está cocida, para evitar su oxidación.
- Prepara sal de jamón: introduce en el horno las lochas que desees (puedes preparar una cantidad mayor para utilizarla en más preparaciones), con papel secante encima, y mantenlas allí 40 minutos a 150 grados. Pasado el tiempo, seca el resultado y tritúralo para obtener la sal que necesitas.
- Parte el puerro en juliana y fríe los trozos en aceite. Seca bien el resultado, pues coronará la receta y será lo primero que se encontrará el comensal.
- Comienza a montar el plato situando en la base del mismo la crema de ajo. Sobre ella, cebolla confitada. A continuación, la alcachofa partida en cuatro porciones que habrás cocido y pasado por la plancha. Sobre ello, la sal de jamón. Y, para rematar la preparación, el puerro frito, medio por comensal.
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