Arroz de verduras y setas variadas
Receta.
El restaurante Mussol, siempre asociado a los placeres cárnicos, ha incorporado nuevos platos veganos y vegetarianos a su carta. Para contentar a todos los paladares. Uno de ellos es este arroz, que elaboran con una selección de setas diversas, y que sirven “a la llauna” en raciones individuales, vistosas y generosas. Mariano Sánchez, chef ejecutivo de AN Grup, al que pertenece el restaurante, nos da las indicaciones para que salga de maravilla.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Para el caldo vegetal
- 15 g de setas shiitake
- 45 g de champiñones
- 75 g de zanahoria
- 30 g de celeri (raíz del apio)
- 35 g de apio
- 15 g de bulbo de hinojo
- 45 g de puerro
- 45 g de coliflor
- 75 g de tomate maduro
- 10 g de ajo pelado
- Perejil
- Tomillo en rama seca
- 1 hoja de laurel
- Aceite de girasol
- 150 ml de vino seco para cocinar
- 3,5 l de agua
- Sal
- Pimienta negra
Para la marca de arroz de verduras
- 275 g de cebolla picada
- 30 g de pimiento rojo picado
- 30 g de pimiento verde picado
- 25 g de vino seco para cocinar
- 55 g de salsa romesco
- 55 g de alioli
- Aceite de girasol
- Sal
Para el arroz
- 1,28 l de caldo vegetal
- 180 g de marca de arroz de verduras
- 75 g de salsa romesco
- 80 g de ceps
- 100 g de champiñones
- 80 g de setas shiitake
- 300 g otras verduras variadas al gusto
- 400 g de arroz bomba
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo elaborar la receta.
Para el caldo vegetal
- Lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes.
- Colocar las verduras y los ajos cortados en una bandeja de horno con aceite, sal y pimienta.
- Asar las verduras al horno a 180 °C durante 45 minutos, sin que se quemen y removiendo dos o tres veces durante el proceso. Tienen que quedar muy asadas, pero no quemadas.
- Una vez estén estofadas, poner las verduras en una olla y añadir el vino seco.
- Añadir el agua y dejar hirviendo durante 1 hora. Reservar.
Para la marca de arroz de verduras
- En una olla, calentar el aceite, añadir la cebolla picada y sofreír hasta que quede caramelizada.
- Añadir los pimientos picados y sofreír.
- Añadir el romesco y estofar durante 5 minutos. Incorporar el alioli y cocinar el conjunto durante 5-10 minutos.
- Incorporar el vino seco, salpimentar y reducir por completo. Reservar.
Para el arroz
- Lavar las setas y el resto de verduras y cortarlas a trozos regulares.
- En una olla, poner a hervir el caldo vegetal.
- En una paellera caliente, saltear las setas y las verduras con aceite de oliva muy caliente. Cuando estén listas, añadir 8 cucharadas soperas de la marca de arroz de verduras, el arroz bomba, un poco de sal y, finalmente, el caldo vegetal. Dejar hervir durante 7 minutos.
- Repartir bien las verduras por todo el arroz, rectificar de sal y acabar al horno durante 7 minutos más.
- Al retirar del horno, poner sobre el fuego fuerte durante 1 minuto y decorar con unos puntos de romesco.
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