Arroz a la lata del Señorito
Receta.
El jefe de cocina del Hostal Sa Tuna de Begur, Esteve García, nos prepara uno de los platos estrella del local dirigido por Rosa Maria Jubany: un arroz a la lata del Señorito. El sobrenombre del señorito le viene dado porque el cocinero ha eliminado todas las cáscaras del marisco y espinas del pescado y el comensal no tiene más trabajo que la de comer con el tenedor sin ensuciarse los dedos. Y la lata se debe al recipiente metálico de forma cuadrada o rectangular que ponemos en el horno los últimos siete minutos de cocción. Dice Esteve que en plena temporada de verano pueden llegar a servir 200 raciones diarias de este arroz que te dejará sin palabras.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para dos personas:
- 5 tomates
- 100 gr. de zanahoria
- 50 gr. de pimiento verde
- 50 gr. de pimiento rojo
- 50 gr. de puerro
- 3 dientes de ajo
- 50 gr. de rape
- 50 gr. de sepia
- Pan
- Azafrán
- Sal
- Aceite
- Perejil
- 200 gr. arroz Carnaroli
- 4 gambas de Palamós
- 1 kg de pescado de roca
- 4 litros de agua mineral
Cómo elaborar la receta.
-Cortamos las verduras (zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, puerro y cebolla) y las sofreímos con dos o tres ajos en una olla o cazuela grande durante 30 o 40 minutos hasta que queden bien asadas.
-Incorporamos el tomate troceado hasta que se deshaga.
-Añadimos las cabezas de gamba, trituradas o enteras, y el pescado de roca.
-Agregamos 4 litros de agua mineral y lo dejamos hervir a fuego lento unos treinta minutos.
-Lo colamos para eliminar impurezas y lo dejamos enfriar.
-Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos la sepia y el rape troceado.
-Una vez hemos marcado el pescado, añadimos la cebolla negra que el chef ha cocido a fuego lento durante 48 horas.
-Añadimos la picada, que elaboramos con pan, ajo, azafrán y perejil.
-A continuación, vertemos el arroz y medio litro de caldo. Dejamos cocer el arroz durante diez minutos.
-Los últimos siete minutos, vertimos el arroz en la lata (recipiente metálico cuadrado o rectangular) y lo ponemos al horno, que previamente hemos calentado a 210 grados. De este modo conseguimos que el arroz quede más crujiente. Y cuando faltan dos minutos, añadimos las gambas para decorar.
-Opcionalmente, se puede añadir un toque de perejil y alioli.
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