Arroz meloso de gamba rosada con mahonesa de azafrán

- Para hacer el sofrito, pela y pica finamente 2 cebollas y 4 dientes de ajo. Tritura los tomates.

- En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las cebollas y los ajos y sofríe durante unos 5 minutos removiendo con frecuencia, hasta que estén dorados.

- Añade los tomates y sofríe durante unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando y dejando que vaya caramelizando.

- Agrega el pimentón de la Vera con el fuego bajo. Ten cuidado de que no se queme y añade rápidamente la pulpa de ñora. Remueve todo bien y cocina por 5 minutos más a fuego suave.

- Para el caldo de carabinero, pela y pica 2 cebollas y 3 dientes de ajo. Lava y corta en trozos pequeños 2 zanahorias, el apio, el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate.

- En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las cabezas de carabinero y fríelas durante unos minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se doren. Añade el brandy y deja que evapore el alcohol.

- Añade las cebollas, los ajos, las zanahorias, el apio, el pimiento rojo y el pimiento verde. Sofríe durante unos 10 minutos dejando que se dore y cuándo vaya agarrándose al fondo desglasar con un poco de vino blanco.

- Añade el tomate y el tomate concentrado y remueve bien. Sofríe durante unos minutos más.

- Añade el agua y lleva a ebullición. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos. Cuela el caldo y desecha las cabezas y las verduras. Reduce 15 minutos más el caldo. Prueba el caldo y ajusta la sal si es necesario. Ten en cuenta que luego reducirá más con el arroz.

- Pela las gambas y reserva la carne para después ponerlas encima del arroz. Usa las cabezas para infusionar con un poco de aceite junto con una cabeza de ajos. Deja hervir suavemente media hora, colar y reservar.

- Abre las almejas al vapor y reservar.

- Para el arroz, en una cazuela o sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el arroz carnaroli y remueve para que se tueste un poco durante un 1 minuto.

- Añade el sofrito previamente hecho e intégralo bien.

- Agrega el caldo de carabinero poco a poco, sin dejar de remover, hasta que cubra el arroz por completo.

- Deja que el arroz se cocine a fuego medio durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando con una lengua o cuchara de cocina. Si el arroz se seca antes de que esté listo, añade un poco más de caldo de carabinero y pon a punto de sal. Terminamos añadiendo una cucharada de aceite de las cabezas y una puntita de queso en polvo para ligar y mantecarlo un poco más.

- Una vez que el arroz esté cocido y meloso retira del fuego y emplata al gusto disponiendo las gambas atemperadas por encima. Si quieres puedes cocinarlas ligeramente. También dispón las almejas y decora con puntos de mahonesa de azafrán.

- Infusiona el azafrán en un vaso de agua (hay que añadir una pizca de agua, lo justo para que cubra las hebras) y meter al microondas. Da un toque de calor de 30 segundos, lo justo para que infusione el azafrán y tinte el agua. 

- Después pon en un vaso de batidora el huevo y haz una mahonesa clásica con el aceite.

- Finalmente, incorpora las hebras de azafrán con el agua infusionada. Recuerda que el agua tiene que ser muy poca para no estropear la elaboración.