Arroz shibuya
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 250 g arroz marisma
- 20 ml de aceite de oliva
- 200 g de lomo de atún rojo
- 125 g de alga wakame macerada
- 4 g de escamas de sal
- 1,2 litros de fumet de pescado de roca
- 8 g de sal fina
- 40 g de salmorreta
- 50 g de marinado de atún
- 20 g de jengibre
- 10 g de mirin
Este genuino arroz es una especialidad del Xiringuito Escribà de Ampuriabrava, inaugurado recientemente en esta localidad de la costa Brava. El arroz shibuya homenajea al barrio de Tokio al que da nombre, donde está ubicado otro restaurante Escribà. Esta apetecible propuesta con un toque asiático cautivará a cualquier comensal, en un entorno marinero con mucho encanto.
/ Preparación.
- Ponemos en una paella para dos un poco de aceite, el arroz marisma y la reducción de pescado, y lo doramos.
- Añadimos el fumet de pescado, rectificamos de sal y, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo.
- Mientras el arroz se va haciendo, cortamos el atún rojo en tiras de 100 gramos. Lo maceramos con marinado de atún, que hemos preparado a base de soja, mirin y aceite de sésamo.
- Una vez macerado, marcamos el atún a la plancha en una sartén, sellando el exterior y dejando el interior crudo. Después, cortamos el atún en tataki.
- Cuando falten cinco minutos para que el arroz esté listo, añadimos 90 gramos de alga wakame.
- Una vez acabado y prácticamente seco, añadimos 45 gramos de alga wakame por encima del arroz.
- A continuación, rallamos el jengibre, colocamos el atún rojo y tapamos con el marinado de atún sobrante.
- Esparcimos unas escamas de sal sobre el tataki y servimos el arroz shibuya.
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