Auténtica pasta al pesto de Boccondivino
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Nº de comensales
1Para 1 kg de pesto
- 300 g de albahaca
- 300 g de aceite de oliva
- 100 g de piñones
- 200 g de Parmigiano Reggiano
- 100 g de Pecorino
- 4 dientes de ajo
- Linguine (en función de los comensales)
El pesto es un clásico italiano esconde ciertos trucos que sólo los del país de la bota conocen. Según Ignazio Deias, propietario y cocinero de Boccondivino (Madrid), el pesto genovese tiene ingredientes clásicos inamovibles y la única duda está en si añadir o no ajo. Con aceite de oliva virgen extra suave, albahaca fresca, piñones del Mediterráneo, Parmigiano Reggiano y Pecorino romano, ¡no hace falta más!
Hace hincapié el cocinero en que “pesto” viene de “pestare” que es machacar y, por lo tanto, la salsa debe hacerse machacando todos los ingredientes en un mortero para que la albahaca no se caliente y pierda color.
Defiende también Deias que el secreto está en las temperaturas, ya que el pesto no aguanta mucho calor. En su versión más tradicional italiana también se encuentran trocitos de patata y judías verdes cocidas. En Boccondivino, de hecho, sirven los vegetales por separado a la antigua usanza, dado que la gente suele preferirlos sin ellos.
¡Con esta receta puedes acercarte al máximo en casa a la original de Boccondivino y al auténtico pesto genovese!
/ Preparación.
- Poner todos los ingredientes de la salsa en el mortero y machacar a conciencia hasta conseguir una salsa trabajada, con grumos pero sin tropezones grandes.
- Cocer la pasta el tiempo marcado, para que sea al dente.
- En un bol tibio, poner el pesto y añadir la pasta al bol, mezclar muy bien con unas gotas del agua de la cocción para que todo se integre bien.
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