Cebolleta y ajo negro
Receta.
Esta propuesta gastronómica describe a la perfección la cocina que ofrece el joven chef Airaudo en su nuevo local Amelia Restaurant de San Sebastián (Gipuzkoa): producto local y de temporada aderezado con sencillez y fina técnica. Un local donde el comensal es tratado como ‘huésped’, ya que se halla como en su casa; en casa de Paulo Airaudo. Un plato suculento y saludable ideal para sorprender.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para dos personas
Puré de cebolla dulce
- 800gr cebolla dulce
- 150gr caldo de pollo
- 40gr mantequilla
Salsa de ajo negro
- 500gr vino tinto reducido a la mitad
- 750gr caldo de pollo
- ¼ rama de canela
- 1 anís estrella
- 8gr ajo negro
- 3gr tomillo fresco
- 50gr brandy
- 4gr azúcar
Cebolleta
- 2 cebolletas
- 125gr agua
- 7,5gr lemon Juice
- 25gr cebolla
- 5gr sal
- 0,5gr tomillo
- 0,5gr orégano
Otros
- 4gr orégano fresco
- 5gr aceite de oliva
- 2gr ajo deshidratado
Cómo elaborar la receta.
Cortar la cebolla muy fina. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla, comenzar a sudarla, ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.
Mezclar todos los ingredientes juntos. Llevarlos a fuego medio y reducirlo por la mitad, pasarlo por un colador y agregar una nuez de mantequilla. Reservarlo.
Mezclar todos los ingredientes menos la cebolleta y llevar a hervir. Agregar la cebolleta y cocerla hasta su punto. Reservarla en el líquido.
Una de las cebolletas hay partirla a la mitad y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.
Colocar una cucharada de puré en el plato, y disponer 4 pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar.
Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva.
Terminar con la salsa.
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