Estofado de setas, salsa perigueux y coulant de yema campera
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Estofado de setas
- 200 g de ajo
- 2 kg de cebolla morada
- 0,5 kg de mantequilla
- 2 kg de champiñones
Salsa perigueux
- 500 g de glace
- 80 g de mantequilla
- 10 g de trufa negra
Ninyyo Yaki. Para la masa
- 2 kg de setas de ostra
- 1 kg de sitake
- 1 kg de rebozuelo
- 1 kg de boletus
- 50 g de trompeta deshidratada
- 1 kg de cardo de cultivo
- 445 g de harina
- 4,5 g de bicarbonato
- 6 huevos
- Sal
- 90 g de azúcar
- 24 g de miel
- 1kg de setas silvestres
- 130 g de agua
- 300 g de glace ternera para la yema
- 2 litros caldo de ave
- 1 litro yemas
- Tomillo
- Romero
En Puente Tocinos (Murcia) se ubica Local de Ensayo, un restaurante de cocina murciana que sorprende por sus recetas creativas. ¿Su propuesta? Dos menús elaborados con productos de temporada, con especial hincapié en las setas y los productos de caza. Nos colamos en su cocina para aprender a elaborar en un sencillo paso a paso un estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa perigueux y coulant de yema campera.
/ Preparación.
-Pochar el ajo y la cebolla en la mantequilla.
-Añadir las setas en el mirepoix poco a poco.
-Escaldar la trompeta. Picar y añadir.
-Triturar los boletus y añadir.
-Agregar el glace, el caldo de ave y los aromas.
-Rectificar de sal y pimienta.
-Batir todos los ingredientes salvo el bicarbonato que se agrega justo al final.
-Añadir el bicarbonato y mezclar.
-Reservar.
-Infusionar el caldo de ave con el tomillo. Enfriar y mezclar con la yema.
-Congelar en moldes de semiesfera.
-Pasar las esferas por la masa con una aguja y freír a unos 190 grados.
-Atemperar y reservar.
-Poner en la base el estofado.
-Salsear con el perigueux.
-Calentar la yema (volver a freír) y colocar.
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