Falso arroz de coliflor, hierbas silvestres, coco y fritos del mar
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Para el falso arroz:
- 200 g de coliflor blanca
- Media cebolla
- 200 g de fumet rojo
- 35 g de mantequilla de gamba
- 8 g de parmesano
- 1 cucharada sopera vino blanco
Para la emulsión de hierbas silvestres
- 200 g de leche de coco
- 500 g de fumet rojo
- 80 g de hierbas silvestres
- 100 g de agua de berberechos
- 100 g de chalota
Para los frutos de mar
- 4 ostras Amélie
- 40 g berberechos
Para el emplatado
- 10 g de salicornia
- 10 g de musgo de mar
- Crumble de piñones
- Flor de capuccina
El restaurante Aromata de Palma presenta un plato que juega con el paisaje y nos remite a una cala de Mallorca. Ahora bien, en este caso, la arena es un falso arroz de coliflor, mientras que una emulsión de hierbas silvestres simula el mar. Se trata de un plato creativo y sabroso en el que se hace patente el talento del cocinero Andreu Genestra, uno de los cocineros mallorquines más reconocidos en los últimos años.
/ Preparación.
Abrir las ostras con cuidado de no romper su carne y reservar en su propia agua.
En un rondón caliente, verter los berberechos junto con una cabeza de ajos, una rama de tomillo y media cebolla a juliana. Tapar rápidamente y cocer durante 1 minuto hasta que los berberechos estén abiertos. Enfriar rápidamente. Recuperar los berberechos y reservar el agua de la cocción.
Pelar y cortar la chalota a juliana muy fina. En un rondón caliente, sudar la chalota sin que tome color. Una vez bien pochada, incorporar las hierbas silvestres y añadir el agua de la cocción de los berberechos y, a continuación, subir a hervor. Añadir el fumet rojo y subir a hervor para reducir líquido a la mitad y, después, añadir leche de coco. Cocer a hervor suave durante 5 minutos y colar por colador fino y reservar. En el momento de servir, emulsionar con túrmix eléctrico sobre la superficie hasta formar la emulsión.
En un cazo caliente, confitar la cebolla cortada muy fina sin que tome color, añadir los brotes de coliflor y sofreír a fuego medio. A continuación, añadir el vino blanco y reducir líquido. Después, mojar con fumet rojo y cocinar a fuego lento hasta que la coliflor esté ligeramente al dente. Una vez la coliflor está cocinada, retirar del fuego y añadir la mantequilla de gambas y el parmesano recién rallado. Ligar a modo de rissoto hasta lograr una textura cremosa.
Disponer la coliflor en el plato, colocar el crumble de piñones a modo tierra al lado de la coliflor y disponer emulsión en la otra parte del plato. A continuación, colocar una ostra encima de la coliflor junto con los berberechos. Para finalizar, colocar la salicornia, el musgo de mar y las hojas de capuccina.
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