Originales berenjenas rellenas con mozzarella
Receta.
La carte de Cabaña Buenavista reúne una revisión de platos tradicionales murcianos con nuevas creaciones resultado del ingenio de su chef, Pablo González-Conejero. Uno de estos son las berenjenas rellenas, una original revisión de la receta del ya retirado chef Raimundo González Frutos. La compartimos paso a paso.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 100 gr. de mantequilla
- 100 gr. de harina
- 1 litro de leche
- 1 cigala
- 50 gr. de berenjena
- 20 perlas de caviar de berenjena
- 10 gr. de piel de berenjena
- 20 gr. de jamón ibérico
- 20 gr. de chalota
- 20 gr. de cebollino
- 20 gr de almendra tostada
- 15 gr. de mozarella (una bola)
Cómo elaborar la receta.
Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y reservamos.
Salteamos la cabeza de la cigala y escurrimos el jugo en un colador al tiempo que asamos la berenjena en un horno (ideal si es a carbón) y extraemos la pulpa.
Hacemos el caviar de berenjena con una crema de berenjena, alginato y calcio (sferificaciones clásicas) y reservamos.
Cortamos en juliana la piel de la berenjena, enharinamos y freímos en el último momento antes de emplatar.
Elaboramos una farsa con el jamón, la chalota, el cebollino y la almendra tostada y montamos el plato superponiendo cada elaboración encima de la siguiente.
Para terminar, pasamos la mozarella por el microondas durante diez segundos, escurrimos el exceso de agua e inflamos con ayuda de un aspersor de aire como si fuese un globo. Sellamos la mozarella y colocamos sobre el resto del plato.
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