Receta de paella catalana
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Nº de comensales
4- 320 g de arroz bomba del Delta de l’Ebre
- 200 g de pollo feliz de corral
- 100 g de costilla de cerdo del Montseny
- 100 g de salchicha de la Garriga
- 8 mejillones de roca
- 8 ciruelas pasas sin hueso
- 4 cigalas de la Barceloneta
- 2 alcachofas del Prat (otoño-invierno) o 100 gr. de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 1 l de caldo de pescado, marisco y calamar
- 1 l de caldo de pollo
- 1 sepia mediana
- 1 calamar mediano de Blanes
- 1 cebolla de Figueres
- 1 tomate maduro del Vallès
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra de les Garrigues
- Pimienta negra
- Sal
La paella catalana de marisco es una de las especialidades del Suquet de l’Almirall (Barcelona), una creación de Quim Marqués, chef y propietario del restaurante. La paella marinera catalana se trata de un plato que, en palabras de Quim, “aúna la despensa de las tierras costeras y del interior de Catalunya”.
Tanto para preparar una paella de marisco catalana como una paella mixta catalana, Marqués apunta que según el tipo de energía usado para cocinar la receta (electricidad, gas o leña), el recipiente escogido (cazuela o paella) y la manera de acabar el plato (al horno o no), la evaporación y la cocción del arroz serán distintas a la indicada. Hay que estar muy atentos a la hora de elaborar la paella catalana, probando y rectificando de caldo y de sal tantas veces como sea necesario.
Para conseguir que la paella catalana quede melosa, la receta pide cambiar de paella a cazuela y añadir un poco más de caldo por persona, y emplear la variedad de arroz bomba, ya que aguanta más la cocción que otro tipo de arroz y es ideal para cocinar arroces caldosos o melosos.
/ Preparación.
Para preparar esta paella catalana, primero salpimentamos el pollo, la costilla de cerdo y las salchichas, en este orden y troceamos la carne en dados o trozos pequeños.
Vertemos un chorro generoso de aceite de oliva en una paella y doramos toda la carne. Una vez dorada, la retiramos del fuego.
Seguimos el mismo proceso con los calamares y las cigalas y las reservamos. Doramos también la sepia cortada muy pequeña e igualmente la reservamos.
A continuación, sofreímos los dientes de ajo y la cebolla de Figueres que previamente habremos picado muy finos. Dejamos que cojan color a fuego suave.
Cuando estén dorados, añadimos los pimientos cortados a dados grandes y los dejamos sofreír un par de minutos. Salpimentamos. - Incorporamos la sepia, removemos y añadimos el tomate maduro rallado. Cuando el sofrito esté bien estofado incorporamos las carnes y las ciruelas y dejamos cocinar unos cinco minutos a fuego lento. Rectificamos de sal y pimenta.
Añadimos las hebras de azafrán y mojamos el conjunto con los caldos de carne y pescado calientes. A continuación echamos el arroz y lo sofreímos durante un par de minutos.
Cuando esté bien mojado, incorporamos las verduras a la paella (los guisantes o las alcachofas según la temporada), la sepia, los calamares, las cigalas y los mejillones. Probamos y rectificamos de sal.
Con los caldos, el arroz debe cocer unos 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo apagamos el fuego, dejamos reposar dos minutos más, ¡y listo! Ya tienes tu paella marinera catalana.
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