Paella de bacalao, coliflor y espinaca baby
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1(Para 6 personas)
Para el fumet:
- 1 kg de cabeza de rape
- 500 g de galera
- 250 g de cabeza de bogavante
- 1 puerro
- 3,5 litros de agua
Para la salmorreta:
- 6 ñoras
- 8 dientes de ajo
- 2 kg de tomate pera o rama
Para el arroz:
- Arroz Marisma o J. Sendra o Bahia (aprox 90 g por persona)
- Cola de bacalao al punto de sal
- Coliflor en floretes
- Espinaca baby fresca
- Ajos tiernos
- Aceite de oliva virgen extra
Es bien sabido que el secreto de un buen arroz de pescado reside tanto en su fumet como en la mano del maestro paellero. En Marisma le añaden otro toque más: la salmorreta como base de todas sus paellas. Este método proveniente de Alicante, fía su éxito en la ñora, el tomate y el ajo, sus tres ingredientes clave.
Para salir de la clásica paella valenciana o del arroz de montaña, Marisma propone un arroz de bacalao con coliflor y espinaca baby, una combinación a priori sencilla pero podemos asegurar que ganadora.
/ Preparación.
Para elaborar el fumet, añadir todos los ingredientes en una cazuela y hervir durante 14 minutos.
Para preparar la salmorreta, dorar los ajos y las ñoras en aceite de oliva. A parte hornear los tomates a 240 grados durante 10 minutos y pelarlos. Juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta lograr una masa homogénea.
En una paella, dorar la coliflor y los ajos tiernos con aceite de oliva, después añadir el arroz y sofreír ligeramente. Una vez sofrito, añadir la salmorreta, rehogar un poco, mojar con el fumet y cocinar a fuego intenso. Rectificar de sal.
Una vez casi seco el arroz, añadir los brotes de espinacas y, una vez apagado el fuego, añadir también la cola de bacalao cortada a tiras. Dejar que se cocine el bacalao con el vapor residual de la paella.
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