Paella del Xiringuito Escribà
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1La paella de pescado del Xiringuito Escribà (para 2 personas)
Ingredientes
- 250 gr. de pescado de roca
- 50 gr. de cangrejo
- 1 cabeza de rape
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias
- 2,5 l. de agua
- Brandy
- aceite
- sal
- Pimentón dulce
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 alcachofas
- 200 gr. de arroz (100 gr. por persona)
- 200 gr. de sepia (con el bazo)
- 2 gambas
- 2 cigalas
- 4 mejillones
- 4 almejas
En Xiringuito Escribà preparan un arroz seco marinero de corte canónico, basado en un fumet intenso y complejo, el primer gran soporte para lograr el triunfo en los manteles.Destaca también la utilización de cebolla - ingrediente que jamás encontraremos en la Paella Valenciana por ejemplo- y el uso de la sipia en la marca o sofrito. Este último es la segunda pata en la que descansa un buen arroz seco.
El tercer gran asunto es la calidad del grano y la cocción, que ha de ser lo más uniforme posible. En Xiringuito Escribá usan paellas bien amplias de manera que la capa de arroz es casi de grano individual. Así cada perla ovalada recibe la misma cantidad de calor, caldo y sustancia.
El resultado son veinticinco años triunfando con este arroz. ¡Ahí queda eso!
/ Preparación.
En una olla poner a hervir 2,5 l. de agua con el pescado de roca, la cabeza de rape, la rama de apio y las zanahorias cortadas en rodajas.
Al mismo tiempo, saltear los cangrejos y flambear con un chorro de brandy. Añadir a la olla del caldo dejándolo hervir durante 20 minutos. Una vez terminada la cocción, colar el caldo y reservar.
Calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que quede caramelizada. Agregar el ajo bien picado y saltear las alcachofas y la sepia cortada. Añadir también una cucharadita de pimentón dulce.
Mientras, saltear las gambas y las cigalas y reservar.
Una vez tenemos listo el sofrito, echar el arroz, anacarar y añadir 1,5 l. de caldo que esté a punto de hervir. Cocinamos durante 17 minutos.
Cuando falten 5 minutos para que termine la paella, añadir las gambas, las cigalas, los mejillones y las almejas.
Y ya está listo, servir con una rama de romero que le dará el toque final del Xiringuito Escribà.
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