Paella valenciana del Restaurante Balear

Hay pocos sitios de Madrid en los que uno piense cuando se quiere disfrutar de una buena paella valenciana. Triste, pero cierto. Para reconfortar a todos aquellos que lo necesiten, desde hace pocos meses pueden acudir al Restaurante Balear en Valdebebas y ser felices con lo que el joven cocinero Xavi Gaspà ejecuta con acierto.

Xavi me contó que su secreto para la paella es contar con producto de calidad. Utilizan arroz variedad Dinamita de Molino Roca, pollo de corral y una salmorreta de base. Para quienes desconozcan qué es una salmorreta, que lo interpreten como un sofrito base a partir de ajo, ñora y tomate, con aceite de oliva, muy concentrado. Ideal para tenerlo listo con antelación y únicamente añadir a la paella cuando ésta se quiera poner en marcha. Clave para Gaspà es la infusión de azafrán, agua infusionada con hebras de azafrán que deja lista para añadir a la paella en el momento de su elaboración. Utiliza también un caldo oscuro que elabora con los huesos de pollo previamente tostados en el horno y verdura. La cocción se hace a fuego fuerte y se termina dos minutos en el horno, también fuerte, para que se seque. Le pregunté sobre si dejaban cocido arroz con antelación, para que fuese la operativa más sencilla, y me afirmó que hacían cada uno al momento para mantener el grano cerrado y no pasarse de cocción. Lo cierto es que llegó a la mesa perfecto, en su punto pero sin ser crocante, y con muchísimo sabor y un pollo jugosísimo. ¡Os dejamos su receta!