Receta de arroz seco con 'espardenyes' y cigalas
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Nº de comensales
1- Ingredientes para el caldo:
- - 2 kg de cigalas pequeñas
- - 1 kg de pescado de roca
- - 50 g de ajo
- - 300 g de cebolla
- - 650 g de tomate maduro
- - 100 g de puerro
- - 50 g de apio
- - 3 o 4 ramitas de perejil
- - 1 ramita de hinojo seco
- - 6 litros de agua
- - 30 g de concentrado de tomate
- - Aceite de oliva de 0,4º
- Ingredientes para la picada:
- - 1 diente de ajo
- - 8 hojas de perejil
- - 1 tostada de pan frito
- - 20 hebras de azafrán
- - 1 ñora
- Ingredientes para el arroz:
- (Para 6 personas)
- - 600 g de arroz carnaroli o bomba
- - 100 g de ‘espardenyes’ (cohombro de mar)
- - 1 c/s de cebolla negra
- - 1 c/s picada
Preparación del caldo:
- Coger una cazuela grande con aceite de oliva y calentarlo. Añadir los ajos y dorarlos.
- A continuación, añadir el resto de verduras, para que se cuezan 3 minutos a fuego rápido. Añadir el tomate y las cigalas y mezclarlo unos minutos.
- Después, añadir el agua fría y el concentrado de tomate. Llevar a ebullición y desespumar.
- Cuando vuelva a hervir, durante 25 minutos, desespumar de vez en cuando.
- Finalmente, pasar por el colador chino y rectificar de sal.
Preparación del arroz seco:
- Coger una paella valenciana plana grande, ponerla al fuego con un poco de aceite y las ‘espardenyes’ abiertas, la cebolla negra y, finalmente, la picada. Sofreír y añadir el arroz.
- Dejarlo dorar un poco y mojarlo con el caldo que estará hirviendo. Hervir 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego lento y 5 al horno.
- Una vez hecho, sacar del horno, dejar reposar 2 minutos y emplatar.
Nota: Es importante que el arroz quede más bien crudo, o que esté hecho en una sartén que no tenga grosor de arroz para que quede poco cocido.
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