Salmorejo con crema de queso de cabra y helado de yuzu
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Nº de comensales
1- 80 g de queso de cabra
- 70 g de queso filadelfia
- 230 g de nata para montar
- 110 ml de leche entera
- 1,7 kg de tomate
- 1 bollo de pan blanco
- 1 diente de ajo
- ½ cebolleta
- 1 pimiento verde
- 60 ml de aceite de oliva extra virgen
- 60 ml de aceite de oliva suave
- Vinagre de Jerez
- 1 cuchara de sal
- 4 gambas, picadas finas
- Jengibre encurtido
- Cebollino
- Balsámico blanco San Carlos
- Sorbete de yuzu
- Oliva deshidratada
- Microgreens
Este salmorejo es el ejemplo perfecto de la idea fundamental detrás de Haizea en San Sebastián: cocina de temporada, con producto local, con técnicas modernas que sacan lo mejor de cada producto. Este salmorejo es tan fácil como su versión tradicional, pero con un toque de crema del sifón que le lleva al ámbito de alta gastronomía. El helado es la guinda en este plato super refrescante de verano.
/ Preparación.
- Desmigar el queso de cabra. Juntarlo en un recipiente con el queso filadelfia, nata, y leche. Mezclarlo bien con una batidora de mano. Cargar un sifón y añadir la mezcla.
- Quitar el centro de los tomates y cortar en trozos grandes. Romper el bollo de pan en trozos y añadirlo junto con el tomate a una licuadora. Añadir el ajo, cebolleta y pimiento y dejar licuar durante un par de minutos.
- Con la licuadora encendida, añadir los aceites de oliva y un chorrito de vinagre de jerez. Añadir la sal y seguir licuando hasta que esté todo homogéneo. Colar.
- Calentar una sartén en fuego alto con un poco de aceite. Añadir la gamba picada y saltear hasta que se haga. Mezclar en un bol con una cucharadita de jengibre encurtido picado, cebollino picado y un chorrito de vinagre balsámico blanco y aceite suave.
- Para emplatar, poner un par de cucharadas de gambas en el fondo de un bol. Añadir la crema de queso de cabra con el sifón encima. Espolvorear con oliva deshidratada y decorar con microgreens. Hacer un quenelle de helado de yuzu y poner a un lado. Verter el salmorejo por fuera. Servir.
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