Receta.
Tal y como acredita la Real Academia Española de la lengua, “tartar” es el nombre genérico que se aplica a preparaciones que otorgan el protagonismo principal a pequeños trozos de carne o pescado crudos y adobados. En tal familia es célebre el steak tartar, atribuido por algunos a Auguste Escoffier (otros señalan a los jinetes mongoles -tártaros-, que atravesaban la estepa con filetes de vacuno colocados bajo sus sillas de montar), y uno de los más frecuentes es también el tartar de atún, muy extendido merced al gran predicamento de la gastronomía japonesa. Se trata, por tanto, de una preparación muy popular y existen numerosas versiones que incorporan aliños a base de yema de huevo, vinagre de arroz, mostaza antigua, jengibre, pimienta, cilantro, cebollino, alcaparras, limón y negi (cebolleta china). Incluso lo verás acompañado de romesco en cartas de restaurantes y hoteles. Esta vez, para dar protagonismo al noble atún rojo, nos vamos a quedar con una receta más sencilla, aderezada simplemente con salsa picante y soja, tal y como hacen en Malquerida Tasca Nipona, restaurante de cocina japonesa localizado en Torrelavega (Cantabria).
Despiece y utilidades del lomo de atún rojo
El ronqueo, el tradicional despiece a cuchillo del atún rojo, contempla el animal como un enorme puzzle al que se divide en al menos 25 piezas comestibles. Varias de ellas corresponden, a su vez, a los cuatro lomos, cortes que conviene identificar para dedicar cada uno a la finalidad más adecuada en función de su sabor, textura y contenido graso.
Cabe diferenciar dos lomos bajos o blancos (de color rosado por la mayor infiltración de grasa) y otros tantos altos o negros. El blanco consta de ventresca (llamada toro en Japón y muy valorada a la hora de preparar sashimi), tarantelo, descargado y cola blanca. Mientras, el negro se divide en plato, descargamento y cola negra; los dos primeros son muy utilizados para hacer mojama. ¿Cuál es el corte más indicado para nuestro tartar? El lomo alto, lo que en Japón llaman akami, próximo a la espina dorsal, más magro y caracterizado por su intensa coloración y sapidez.
Fotografías: Igor Cubillo.
Ingredientes.
Nº de comensales
2- 180 g de lomo de atún rojo
- 120 g burrata
- 10 g de tobiko
- 5 ml de soja
- 2 ml de sriracha
- 2 g aceituna negra deshidratada
- 1 cucharada sopera de micromezclum
Cómo elaborar la receta.
Paso 1: De no disponer de la pieza específica, preelaborar el atún rojo hasta obtener lomos completamente limpios. Coger un cuchillo bien afilado y cortar en dados de cinco milímetros, aproximadamente. Puede optarse por otro tamaño para el tartar, pero lo importante es la uniformidad, procurar que todos los dados sean iguales.
Paso 2: Depositar el atún ya cortado en un bol de acero inoxidable y agregar tobiko, sriracha (que puede sustituirse por otro picante al gusto) y soja. Homogeneizar y verter la mezcla cuidadosamente en un aro de emplatar de cinco centímetros de diámetro posado sobre la vajilla seleccionada.
Paso 3: Presionar la mezcla con delicadeza y mesura de manera que se distribuya por todo el molde.
Paso 4: Deshechar el suero de la burrata y colocar sobre el tartar de atún.
Paso 5: Retirar el aro y terminar la preparación cubriendo la superficie con la aceituna y el micromezclum escogido. Al margen de su función meramente ornamental, puede aportar una multiplicidad de matices herbáceos, amargos, dulces, picantes…
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