Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2- 180 g de lomo de atún rojo
- 120 g burrata
- 10 g de tobiko
- 5 ml de soja
- 2 ml de sriracha
- 2 g aceituna negra deshidratada
- 1 cucharada sopera de micromezclum
Tal y como acredita la Real Academia Española de la lengua, “tartar” es el nombre genérico que se aplica a preparaciones que otorgan el protagonismo principal a pequeños trozos de carne o pescado crudos y adobados. En tal familia es célebre el steak tartar, atribuido por algunos a Auguste Escoffier (otros señalan a los jinetes mongoles -tártaros-, que atravesaban la estepa con filetes de vacuno colocados bajo sus sillas de montar), y uno de los más frecuentes es también el tartar de atún, muy extendido merced al gran predicamento de la gastronomía japonesa. Se trata, por tanto, de una preparación muy popular y existen numerosas versiones que incorporan aliños a base de yema de huevo, vinagre de arroz, mostaza antigua, jengibre, pimienta, cilantro, cebollino, alcaparras, limón y negi (cebolleta china). Incluso lo verás acompañado de romesco en cartas de restaurantes y hoteles. Esta vez, para dar protagonismo al noble atún rojo, nos vamos a quedar con una receta más sencilla, aderezada simplemente con salsa picante y soja, tal y como hacen en Malquerida Tasca Nipona, restaurante de cocina japonesa localizado en Torrelavega (Cantabria).
Despiece y utilidades del lomo de atún rojo
El ronqueo, el tradicional despiece a cuchillo del atún rojo, contempla el animal como un enorme puzzle al que se divide en al menos 25 piezas comestibles. Varias de ellas corresponden, a su vez, a los cuatro lomos, cortes que conviene identificar para dedicar cada uno a la finalidad más adecuada en función de su sabor, textura y contenido graso.
Cabe diferenciar dos lomos bajos o blancos (de color rosado por la mayor infiltración de grasa) y otros tantos altos o negros. El blanco consta de ventresca (llamada toro en Japón y muy valorada a la hora de preparar sashimi), tarantelo, descargado y cola blanca. Mientras, el negro se divide en plato, descargamento y cola negra; los dos primeros son muy utilizados para hacer mojama. ¿Cuál es el corte más indicado para nuestro tartar? El lomo alto, lo que en Japón llaman akami, próximo a la espina dorsal, más magro y caracterizado por su intensa coloración y sapidez.
Fotografías: Igor Cubillo.
/ Preparación.
De no disponer de la pieza específica, preelaborar el atún rojo hasta obtener lomos completamente limpios. Coger un cuchillo bien afilado y cortar en dados de cinco milímetros, aproximadamente. Puede optarse por otro tamaño para el tartar, pero lo importante es la uniformidad, procurar que todos los dados sean iguales.
Depositar el atún ya cortado en un bol de acero inoxidable y agregar tobiko, sriracha (que puede sustituirse por otro picante al gusto) y soja. Homogeneizar y verter la mezcla cuidadosamente en un aro de emplatar de cinco centímetros de diámetro posado sobre la vajilla seleccionada.
Presionar la mezcla con delicadeza y mesura de manera que se distribuya por todo el molde.
Deshechar el suero de la burrata y colocar sobre el tartar de atún.
Retirar el aro y terminar la preparación cubriendo la superficie con la aceituna y el micromezclum escogido. Al margen de su función meramente ornamental, puede aportar una multiplicidad de matices herbáceos, amargos, dulces, picantes…
/ Te Gustarán.
