Tartar de tomate ahumado con queso Idiazabal y menta
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para 1 ración
- 500 g de tomate pera
- 250 g de agua de albahaca
- 1,5 g de agar
- 50 g de queso Idiazabal
- 20 g de jamón de Jabugo
- Sal
- Nata liquida
- Agua
Para el emplatado
- 6 alcaparras
- 10 piñones
- 2 cogollitos de menta
- Caviaroli de guindilla
- Caviaroli de arbequina
Ya sabemos que el truco infalible para este tipo de platos es buscar la máxima calidad del producto. En este caso, del tomate pera, que ejerce como protagonista indiscutible del tartar. David Gou, el chef de Studio 66, nos lo recuerda e insiste en la importancia de ahumar el tomate para conseguir un sutil contraste con el sabor, también ahumado, del queso Idiazabal.
/ Preparación.
- Escalibar los tomates en el horno, a 160-170 ºC, durante 40-45 minutos.
- Pelar los tomates en caliente y ahumarlos con recortes de troncos secos o brezo.
- Con el agua de albahaca y con la ayuda del agar, elaborar un gel de albahaca y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Mezclar el queso Idiazabal, el agua y la nata para elaborar un suero de queso y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Cortar los tomates muy pequeños, añadir el jamón de Jabugo también cortadito y mezclar bien.
- Colocar el tartar de tomate en una anilla o molde para emplatar y disponer encima los piñones, previamente tostados, las alcaparras, los cogollitos de menta y las perlas de Caviaroli.
- Con la ayuda de un biberón, decorar con unos puntos de gel de albahaca sobre el tartar y, una vez retirado el molde, rodear el tartar con unos puntos de suero de Idiazabal.
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