Tuétano vegetal, una original receta de La Salita

Begoña Rodrigo es jefa de cocina y propietaria del restaurante La Salita así como ganadora del concurso televisivo de talentos culinarios Top Chef España. Begoña cocina paraGastronosfera una de sus recetas favoritas: el tuétano vegetal.

El término tuétano se utiliza generalmente en gastronomía para hablar de la médula ósea de los animales aunque en esta ocasión nos referimos a algo diferente ya que por tuétano vegetal se define la parte interior de la raíz de una hortaliza, en este caso de la chirivía que es la base del plato que nos prepara la chef. De color blanquecino, y forma alargada y cónica, tiene un sabor que puede recordarnos a la zanahoria aunque su textura no es tan crujiente.

Preparación:

- Pelamos, cortamos por la mitad y vaciamos los centros de la chirivía.

- Metemos la chirivía en una bolsa de vacío, junto a una pizca de sal y pimienta, y la cocinamos al horno a una temperatura de 72 grados durante nueve horas. Una vez cocinada, la reservaremos.

- Cortamos en brunoise, es decir en pequeños dados de 1 a 2 mm, todas las setas (excepto los rebozuelos).

- Ponemos en una olla mantequilla y pochamos la cebolla, también cortada en brunoise. Cuando esté transparente, le añadimos las setas cortadas previamente y lo cocinamos todo junto durante 10 minutos. Añadimos el vino de Madeira, el caldo de pato y dejamos reducir hasta que las setas queden completamente secas.

- Antes de que reduzca el caldo, retiramos una pequeña cantidad de jugo para el emplatado final.

- Desenvainamos, pelamos, escaldamos y repelamos los guisantes.

- Cogemos la media chirivía, que habíamos reservado previamente, y rellenamos el centro con el puré de zanahoria. A continuación, le añadimos la pasta de seta y por último los guisantes.

- Para finalizar, cubrimos todo con una finísima loncha de tocino fresco y lo metemos al horno durante 30 segundos para que la grasa se funda.

Emplatado:

- Rellenamos el fondo de un plato con el jugo de setas y colocamos encima la chirivía. A modo de decoración, y para darle un plus de sabor al tuétano vegetal, lo coronamos con unas rodajas de puerro fresco, rebozuelos salteados y unas gotas de yema encurtida y mostaza verde.

Receta de La Salita por Inboga