Una receta de arroz a la carbonara muy original
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/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1/2 cebolla
- 70g beicon
- 100g arroz bomba
- 200 ml de agua
- Queso parmesano
- Una yema de huevo
- Pimienta negra
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra
Para la gelatina de parmesano:
- 'Suero' o infusión de parmesano
- Una cucharadita de agar-agar
- Media hoja de gelatina
Como la mayor parte de propuestas que pueblan la carta del Somiatruites, este plato se basa en utilizar elementos humildes -como el arroz, nuestro protagonista-, cocinarlo con recetas populares y tradicionales y darles también un punto de técnica de alta cocina y creatividad. En nuestro caso la gelatina de parmesano, que es un elemento opcional.
Este plato sigue la preparación canónica del risotto: fondo de cebolla y agitación mecánica para liberar almidones y ligar texturas. La gracia añadida está en la fusión con el concepto carbonara gracias a los sabores gorrinos del beicon y la golosa aparición final de la yema de huevo. Por si aún hay algún despistado, la carbonara auténtica no se hace con crema de leche (¡Jamás!)sino con yema de huevo.
/ Preparación.
- Picamos la cebolla bien fina y la ponemos en una cazuela junto al beicon y un chorro de aceite. Doramos ligeramente y a fuego bien suave sin dejar que coja color (el resultado final ha de ser un arroz bien blanco y brillante).
- Añadimos el arroz y lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.
- Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave, en los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado, la pimienta, un puntito moderado de orégano y ligamos el arroz como en un risotto: removiendo para que se libere el almidón del grano.
- Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.
- Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.
- Servimos el arroz bien caliente, con la gelatina de parmesano por encima y la yema de huevo. Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.
![Ingredientes.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_3.jpg)
![Picamos la cebolla...](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_4.jpg)
![... Y la ponemos en una cazuela.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_5.jpg)
![Cortamos también el beicon.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_6.jpg)
![Este ingrediente también irá a la cazuela.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_7.jpg)
![La sofreímos sin dejar que coja color.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_8.jpg)
![Añadimos el beicon.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_9.jpg)
![Añadimos el arroz.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_10.jpg)
![Lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_11.jpg)
![Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_12.jpg)
![En los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_13.jpg)
![Ligamos el arroz como en un risotto...](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_14.jpg)
![... Removiendo para que se libere el almidón del grano.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_15.jpg)
![También añadimos la pimienta y un puntito moderado de orégano.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_16.jpg)
![Servimos el arroz bien caliente.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_17.jpg)
![Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_18.jpg)
![Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_19.jpg)
![Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_20.jpg)
![Resultado final.](/sites/default/files/recipe/2023/gastronosfera_receta_arroz_carbonara_21.jpg)