El Portal de Echaurren

La familia Paniego lleva ya cinco generaciones al frente de lo que empezó siendo una posta de diligencias y ahora es un hotel Relais&Chateaux con dos excelentes restaurantes en los que se conjugan tradición y modernidad. Durante medio siglo, Marisa Sánchez, una enorme cocinera, dio fama y renombre a Echaurren, situado en el precioso pueblo de Ezcaray, en La Rioja. Llegado el momento pasó el relevo a su hijo, Francis Paniego, quien ha sabido conservar y acrecentar el prestigio de la casa familiar, para la que ha logrado dos estrellas Michelin con platos de vanguardia a partir del recetario popular de su madre y de los productos del entorno.

En Echaurren conviven en perfecta armonía el coqueto hotel y dos restaurantes. Los Paniego tuvieron el acierto de separar sus dos estilos de cocina, moderno y tradicional, en dos comedores distintos, El Portal y Tradición, que aunque comparten instalaciones permiten diferenciar bien ambas fórmulas. El segundo es el que podemos considerar la casa madre de los Paniego, el establecimiento en el que Marisa Sánchez dio categoría a la cocina riojana a partir de sus platos de siempre con la sencillez, la elegancia y el sabor como principios. La quinta generación de los Paniego rinde homenaje a su madre manteniendo y poniendo en valor estos clásicos que siempre apetece volver a probar. El más moderno, el que tiene las dos estrellas, es El Portal, con decoración moderna y funcional, mesas muy espaciadas y un equipo de sala que cuida de manera impecable todos los detalles de un gran restaurante.

En El Portal no hay carta, tan solo tres menús. Uno, 'Miradas a la tierra' (125 euros, más IVA), se inspira en el entorno. Una visión actual de la cocina y los productos riojanos, especialmente de los que proceden de los alrededores de Ezcaray. Otro, 'Los clásicos del Portal' (80 euros, más IVA), repasa de manera más breve platos históricos de Francis Paniego como la merluza confitada a 45 grados con sopa de arroz o el pichón asado con guarnición de vino. El tercero se titula 'Desde las entrañas 2015' (105 euros, más IVA), centrado por completo en la casquería. La cocina de las vísceras llevada a la alta gastronomía. Una apuesta valiente que vale la pena conocer. En los tres menús Paniego demuestra que es un cocinero muy técnico y sensato que aporta mucho a la cocina de su tierra y a la española en general.

Por su originalidad, nos inclinamos por el tercero de los menús, el dedicado a la casquería. Una serie de platos que, obviamente, no son para todo el mundo, pero que entusiasmarán a los amantes de la cocina de los despojos. Ya en la mesa llegan primero una serie de aperitivos muy agradables entre los que sobresalen con fuerza las croquetas, santo y seña de la casa. Son las que hacía doña Marisa y que siguen protagonizando la carta del otro restaurante. Tienen tanta fama que los clientes de El Portal también las reclamaban, por lo que Francis Paniego las incluye entre las tapas que abren sus tres menús. Para algunos son las mejores de España. Tal vez resulta un tanto exagerado, pero desde luego si están entre las que ocupan el podio.

Hay más aperitivos: unos colines de queso que reproducen sarmientos quemados; unas falsas aceitunas negras que en realidad son esferas de queso, anchoa y pimiento rojo; y el 'bocado de Tondeluna', a base de una intensa mantequilla de leche de cabra con pan de hierbas y distintos vegetales.

A partir de ese momento llegan los platos fuertes. Y tan fuertes, porque el primero es nada menos que un tartar de corazón de cordero. Aliñado como cualquier steak tartar, con un polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, es difícil distinguir de qué producto se trata. Y está muy bueno. No desciende la intensidad en el siguiente plato, los sesos de cordero. Paniego los trata de manera que emulen por su textura a un foie gras de pato. Lacados, los sirve sobre un fondo de ave y con cebolla roja salteada en vinagre de vino y lima para darle un contraste ácido. Un acierto.

El tercer pase son los  tendones de cerdo, que se presentan en la concha de una navaja como si fuera la carne de esta. Lo que se conoce como un trampantojo, en este caso el mar sin el mar. Francamente sabrosos. Les siguen las lechecillas de cordero, que es como se denominan en La Rioja y en Aragón lo que en otros sitios llamamos mollejas. Paniego las presenta en tempura sobre una crema de coliflor y le aporta un toque de coco y jamón. La pena es que la ensalada de nabos encurtidos con vinagreta de salazones que acompaña al plato enmascara, por su potencia, al resto de elementos.

Muy bueno un mar y montaña que combina cigala asada con oreja de cerdo cocinada en adobo y con una crema de vegetales. Como contraste, cebolleta y rabanitos. Interesante juego de texturas en el que se contrapone la melosidad de la oreja con el punto del crustáceo. En un menú de casquería impresiona en cierta forma el aspecto del arroz 'saignant'. Su intenso color rojo hace pensar que nos enfrentamos a un plato de sangre a lo bruto. No es así. Hay sangre, en efecto. Más concretamente lo que los riojanos, siempre dados a los diminutivos con los despojos para disimularlos, llaman "sangrecilla" de cordero. Paniego la utiliza para ligar el arroz, que en realidad está hecho con un sustancioso caldo de gallina. El rojo que nos ha impresionado visualmente no es más que jugo de remolacha. El conjunto se refresca con un aire de estragón.

Hay también casquería marina. Y protagoniza uno de los mejores platos del menú. Un calamar a la parrilla con asaduras que, en vez de ser de pulmones e hígado de cordero como es habitual en La Rioja, están hechas con tripa de chipirón e hígado de rape. Con ellas se hace una especie de mole mexicano, especiado, estupendo. La parte salada del menú se cierra con un guiso de callos en los que la tripa se sustituye por piel de cerdo. Gracias al colágeno que esta suelta, el resultado es tan meloso como el de los originales. Y el sabor, intensísimo.

Como complemento al menú, si el cliente lo desea, por un pequeño suplemento de 15 euros llega a la mesa un pequeño carro de quesos, la mayoría de la zona, entre los que sobresalen los de Tondeluna y Cameros. Y luego los postres. El menú incluye dos: uno es la versión actualizada, más ligera, de los populares pasteles rusos de Alfaro, a base de merengue y mantequilla. Y, para estar a tono con el menú, el otro se llama 'Casquería de manzana', en realidad distintas texturas de esta fruta en una combinación agradable y digestiva. Fuera de menú aún probamos otro postre, un chocolate muy liviano con pimientos riojanos picantes. Funciona siempre bien esa combinación entre chocolate y picante.

Cada vez que se presenta un plato del menú, el camarero deja en la mesa una ficha explicativa. Así se ahorra tiempo en contar la elaboración y se interrumpe menos a los comensales. Las fichas sirven luego como recuerdo de lo que se ha comido. Una buena idea que ya aplican algunos otros restaurantes. De la dirección de la sala y de la espléndida bodega se ocupa José Félix Paniego, hermano de Francis. Maneja vinos de todas las procedencias, con una lógica atención especial a los riojanos, en muchos casos de elaboradores apenas conocidos. Merece una visita este Portal de Echaurren. No lo duden.