Alejandro Serrano Restaurante
Por mucho que uno dé vueltas al mapa de España no termina de ver que ningún océano bañe las fronteras de Castilla y León. Ni siquiera doblando la hoja y arrimando ese bravo Cantábrico localizado a 100 kilómetros de Miranda de Ebro. No obstante, el chef Alejandro Serrano se ha construido una marcada personalidad propia a partir, precisamente, de la concepción de un “mar castellano”, concepto que alguien contemplaría a priori como delirante, pero que, a fin de cuentas, ha procurado fama y reconocimiento al cocinero mirandés.
Tiene mucho de fantasía, claro que sí, la propuesta del veinteañero en ese restaurante gastronómico que lleva su nombre y su apellido, un espacio donde rehúye tópicos, se aleja de platos populares (del cochinillo, del cordero, de la morcilla) y abraza un recetario donde reinan el pescado y el marisco. De hecho, muchos le recordarán preparando menús del día en el negocio de sus padres antes de emprender su propio camino en noviembre de 2019, con esa experiencia y la adquirida en sus estancias previas en Coque, DiverXO y, sobre todo, Azurmendi. Porque fue el vizcaíno Eneko Atxa quien le abrió la mente; con él comprendió que su futuro estaba ligado indefectiblemente a la cocina, pero en su versión más libre y creativa.
C. Alfonso VI, 49
09200 Miranda de Ebro Burgos
España
Sin su influencia, quizá seguiría contentando al público local con solomillo a la brasa, cochinillo frito, callos de bacalao guisados, oreja frita y más recetas aprendidas de su abuela Juana. Sin su ascendencia, no hubiera reparado en que “tenemos que gustarnos a nosotros mismos, tener nuestro propio filtro de la vida”, y seguramente el menú ‘El bosque marino’ (única oferta de Alejandro Serrano) no arrancaría con una deconstrucción de la ensaladilla rusa que desde hace tres décadas preparan sus progenitores en el restaurante Alejandro.
Y no pondría unas gafas rosas a cada comensal. Rosas como el cuenco donde sirve esa “ensaladilla rosa” cubierta de emulsiones dispuestas en círculos concéntricos. Como el mango de la cuchara con la que se come. Como los peces del gyotaku que hace las veces de tapete. Como la peculiar carbonara inspirada en un viaje a Georgia donde sustituye guanciale por anguila ahumada.
La carbonara y el color rosa, su plato y su color favoritos “de pequeño”. Los recuerdos de entonces son uno de los motores creativos de este chef de espíritu ‘peterpanesco’ que tiene muy presente su infancia. “Recuerdo sobre todo esos buenos momentos que expreso en la cocina. Muchas veces, si buscamos nuestro lado más infantil podemos ser más libres”, reflexiona Alejandro, consciente del reto que supone “ser mayor y poder describir lo que sentía de niño, que es cuando pintaba, dibujaba, creaba”.
Emplatar el paisaje del norte de Burgos
La tonalidad cambia por completo cuando irrumpe en el comedor el kakigori. Este “momento zen” compensa la grasa de los dos primeros pases y cumple el deseo manifiesto de emplatar el paisaje del norte de Burgos al unir lechuga de Frías y un hielo raspado que recupera una vinagreta con nata que hacía su padre. Su provincia es, de hecho, otra referencia constante para este cocinero que conecta sabores y emociones. “Estamos en una parte muy desconocida de España, muy pegada al País Vasco y con unos paisajes súper bonitos, súper verdes. Nos gusta tener siempre esa esencia del campo de Burgos, pero no el campo seco de trigo, sino el campo verde, frondoso y húmedo”, explica el anfitrión mientras de fondo suena Maribou State, parte de la selección musical preparada por él mismo con canciones de su gusto.
A continuación, empieza la inmersión marina con una evocación de las almejas a la marinera que su tía Sara cocinaba en Navidad. Constituyen su primer “recuerdo vinculado al sabor marino” y lo une, sirviéndose realmente de berberechos y crema de legumbre, al de las pochas con almejas de su padre. Luego, la porción de rodaballo, otra comida de fiesta, se viste con salsa de eneldo y se acompaña de un percebe impregnado a su vez de pil-pil de algas. Y brilla el pil-pil amarillo que cubre la turgente kokotxa de bacalao confitada ratificando su gusto por “lo untuoso, lo glutinoso”.
Mientras, uno de los momentos más espectaculares de la experiencia se vive cuando el refectorio se queda completamente a oscuras y la única luz brota de una vajilla luminiscente donde reposa un caldo que quiere evocar unas alubias de Ibeas con morcilla. En cuchara aparte, otra emulsión, en este caso de coliflor, boletus y trufa, una invitación a “adentrarte al anochecer en el bosque”.
Los viajes inspiradores de Alex
El calamar tiene doble presencia en el menú, primero en forma de flor de cerezo, cortado como si fuera pasta, y a continuación posando un chipirón del Cantábrico a la brasa sobre una salsa a base de miso y chalotas guisadas. Y vuelven las referencias a los viajes internacionales realizados recientemente, otra fuente inagotable de inspiración. Vía Taiwán, actualiza el gran clásico de la casa, un ravioli que recupera la esencia de las gambas al ajillo de su abuela, bañándolo en chawan mushi. Vía Copenhague, une bogavante con guiso de rabo, un guiño explícito al cocinero Kristian Baumann (Koan) y a su cigala con velo de ternera.
El final del menú llega con una tanda de postres que arranca con helado de calabaza sobre crema catalana con palo santo infusionado (en lugar de canela) y tofe salado rancio y se arma alrededor de nuevas referencias a viajes y memorias. Dinamarca lleva a superponer en equilibrio, a modo de clásico muñeco de nieve, dos bolas blancas de helado de coco y de queso, “sabores muy de niño”. Y el telón se baja pidiendo un deseo al tiempo que soplas la llama que remata una nube inspirada en el desayuno favorito de infancia de Serrano, las galletas con leche.
Como complemento artístico a la puesta en escena, a esa sinfonía de sabores, aromas y presentaciones que componen este “viaje fantástico”, el hilo conductor del menú es una serie de ilustraciones a cargo de Andrei Warren, director creativo de Misato Kindness. Los dibujos, inspirados en la película ‘El viaje de Chihiro’, se renuevan según se suceden los pases que componen una propuesta gastronómica permeable que aúna técnica, audacia, raíz e imaginación, cierto componente onírico, espíritu naif y gotas holísticas. Comparten espacio con singulares y coloristas esculturas de Ana Rod. Nada extraño conociendo a Alex (así llaman familiares y amigos a Alejandro), pues es pública su decidida apuesta por tender puentes con otras mentes inquietas, sean artistas gráficos, como Misterpiro, o diseñadores, como Alejandro Gómez Palomo (Palomo Spain).
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