Tondeluna

Logroño es, sobre todo, una ciudad de tapeo. Alrededor de las calles Laurel y San Juan hay una infinidad de bares con barras repletas de atractivos pinchos y raciones para todos los gustos. El tapeo es aquí una forma perfecta de descubrir lo mejor de esa gastronomía riojana, que se basa en la excelente materia prima de la tierra. 

Cada casa suele tener su especialidad por lo que lo mejor es ir de una a otra probando lo más posible. Y regarlas, naturalmente, con el amplio surtido de vinos de Rioja, aunque nadie dejará de servirle una caña de cerveza. Pero si usted es de los que prefieren comer sentado, tal vez la mejor alternativa en la ciudad es Tondeluna, en el Espolón. Un sitio moderno, informal y divertido que ha montado Francis Paniego junto a su mujer, Luisa, que es la directora.

Paniego, el más destacado cocinero de La Rioja, tiene dos estrellas Michelin en su restaurante familiar Echaurren, en Ezcaray, y otra en la bodega Marqués de Riscal, en Elciego (Álava). Avales importantes para este Tondeluna, un espacio funcional con mesas corridas que se van ocupando por orden de llegada y con la cocina abierta a la sala en un lateral del comedor.

Para comer, una carta breve en la que se puede pedir por separado o conformar un menú para compartir. Entrantes fríos y calientes, más un apartado de cuchara en el que la sopa de pescado con congrio, rape y almejas, o las pochas con chorizo y fritada de tomate son platos muy serios. Con algunas excepciones todo está rico, muy centrada la carta en la tradición riojana con elaboraciones bien puestas al día. Mientras se pide, llega a la mesa un cubo de buena mantequilla, al estilo del que se presenta en el madrileño Arzábal. Untada en pan, es una buena forma de ir abriendo boca.

Por supuesto es imprescindible empezar con las croquetas, las que Paniego aprendió de su madre, doña Marisa Sánchez, para muchos, entre los que me encuentro, las mejores de España. En dura competencia sin duda con las del asturiano Nacho Manzano. Más tradicionales las riojanas, algo más modernas (si se puede hablar de modernidad en las croquetas) las asturianas. En Tondeluna las ejecutan con maestría, y están casi casi tan buenas como las de la casa madre, bien cremosas y con sabor a leche. Constituyen una de las apuestas principales de la carta, aunque no la única. Encontraremos luego, entre los platos principales, un clásico de Francis Paniego que raramente falla: la merluza a la romana confitada a 45 grados con sopa de arroz. Bien jugoso el pescado, que se deshace en lascas al cortarlo. Gran plato.

Entre medias, una correcta ensaladilla rusa, que se sirve con mayonesa aireada y un flojo tartar de tomate con carpaccio de gambas, perlas de vino tinto, ajoblanco y dátil. Es este un plato que necesita tomates de sabor intenso para contrarrestar y equilibrar el dulzor del ajoblanco y, especialmente, de los dátiles. Como no lo tenían, el resultado fue una mezcla muy dulzona. Mucho mejor los pimientos riojanos caramelizados con huevo a baja temperatura y patatas de Santo Domingo.

Y sobre todo las lecherillas (o lechecillas) que es como se conoce en La Rioja a las mollejas de cordero. En Tondeluna las sirven con puré de patata, pimientos verdes, unos dados de papada y, de nuevo, huevo a baja temperatura. Se revuelve todo bien en el plato y el resultado es francamente bueno.

Para los carnívoros, están ricas las costillas de cerdo a la parrilla con salsa de miel y salsa romesco, muy sabrosas. También las hamburguesitas de solomillo que se presentan en panecillos al vapor muy ligeros. O los canelones gratinados que Paniego hace al estilo de Nando Jubany, como bien refleja en la carta. Y si prefieren pescado, además de la merluza a la romana no están mal las cocochas del mismo pez al pilpil, acompañadas de unas patatas confitadas.

Postres irregulares. En la parte positiva, el pastel de chocolate con aceite de oliva, pan, sal y helado de café; y el pastel de requesón tradicional con crema inglesa. En la negativa, la torrija tostada, muy floja. Por cierto que esta torrija se acompaña con el célebre helado de "sombra de higuera" (en realidad de hojas de higuera) del excelente heladero riojano Fernando Saenz.

Lógicamente la carta de vinos, no muy larga, está dominada por los tintos de Rioja, a precios casi de bodega lo que invita a beber mejor. Y además, bastantes de ellos servidos por copas. Un sitio interesante este Tondeluna, que podría funcionar perfectamente en ciudades como Madrid o Barcelona.