La Manduca de Azagra

Hablar de verduras en Madrid es hablar de La Manduca de Azagra. Así que en plena primavera el restaurante de la familia Sola es una visita obligada. Me gusta revisitar estos establecimientos que año tras año, ajenos a las modas, continúan inmutables en su calidad y en su línea de trabajo. Establecimientos de los que la crítica gastronómica, más pendiente de la novedad o de la “gastrotontería”, se ocupa poco o sencillamente ignora. Algo que tampoco preocupa demasiado a sus responsables porque la clientela, que es la que garantiza el éxito de un restaurante, sigue acudiendo día tras día consciente de que va a comer muy bien y de que además va a recibir un trato exquisito.

Lo pensaba mientras comía maravillosamente en esta embajada del producto y de la cocina navarra en la capital. Calidad del producto, toque impecable en la cocina y la amabilidad de sus propietarios, Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel, son las claves de esta casa que muchos colegas han ninguneado, tal vez porque no es moderno, tal vez porque no ha apostado por fórmulas “gastro”, tal vez porque los Sola pasan de congresos y otras ferias de la vanidad para dedicarse a lo que saben hacer: trabajar en su restaurante.

Seguramente si ustedes no conocen La Manduca de Azagra y oyen hablar de que su especialidad son las verduras navarras piensen inmediatamente en un local de decoración recargada y muy tradicional. Nada de eso. Cuando abrió sus puertas hace ya doce años, el espacio, en puro contraste con la carta, era vanguardista, con muebles firmados por los más renombrados diseñadores. Y más de una década después sigue siendo muy moderno. Algún que otro premio de arquitectura ha cosechado en este tiempo.

Foto de Roland Halbe.

Y es que la familia Sola está tan enamorada del diseño como de los fogones. Ya lo demostraron en su primer restaurante, situado en su pueblo natal de Azagra, al sur de Pamplona, en plena Ribera navarra, desde donde saltaron a Madrid en los primeros años de este siglo XXI. Y a la capital trasladaron el mismo marco vanguardista y, sobre todo, la misma filosofía culinaria, basada en una rigurosa selección de las mejores materias primas de cada estación. Para que todo quedara en familia, trajeron como cocinera a Raquel Sánchez, su prima.

Desde el primer momento tuvieron una gran aceptación entre los madrileños, la misma que mantienen actualmente, con sus comedores llenos de un público variopinto (arquitectos, empresarios, políticos, profesionales liberales) que busca un ambiente moderno y acogedor, la amabilidad de los propietarios y la calidad de un producto difícil de encontrar. Como cuenta Juan Miguel Sola con su acento navarro, “un amigo me dijo, vete donde más gente haya. Y donde más gente hay es en Madrid”. Y aquí se han hecho un hueco por su cocina y por su amabilidad. Su máxima debería servir de ejemplo a otros: “Al cliente hay que tratarle como nos gustaría que nos trataran”.

No sólo verdura

En la carta hay buenos pescados y buenas carnes. También casquería, como esos sesos de cordero a la romana o, de vez en cuando, el patorrillo de cordero (tripas, sangre y “paticas”) que no debe perderse ningún aficionado. Hay también un bacalao ajoarriero impecable (foto superior), hecho con la receta de los abuelos. Hay una tortilla de patata, por encargo, que resulta adictiva. Y hay muchas cosas más.

Pero a La Manduca se va, sobre todo, por sus verduras. Siempre en función de la temporada, Juan Miguel recomienda los espárragos, las habas y sus fundas (los calzones), los guisantes, los puerros, el cardo, la borraja, los ajetes, las alcachofas fritas o hervidas… y esos pimientos del cristal que merecen punto y aparte. Maravillosa explosión de sabores vegetales que tiene su culminación en una gran menestra. Todos estos productos se reciben a diario desde la huerta familiar en Azagra. Los tíos de Juan Miguel, familia de agricultores, siguen cultivando la tierra y abastecen al restaurante.

Es el momento ahora de unos espárragos blancos de excepcional calidad ("que sean muy frescos y estén bien pelados, no hay más secreto para que estén tan buenos", nos dice Juan Miguel), servidos templados y acompañados simplemente con aceite de oliva virgen extra o una ligera mayonesa a la que se añade el agua de la cocción para reforzar su sabor. Las alcachofas son otro de los puntos fuertes. En dos versiones, fritas o hervidas. En ambos casos, tiernas y sabrosas.

Recién terminada la breve temporada de los guisantes lágrima, nos refugiamos en otro de los productos imprescindibles de La Manduca, los pimientos del cristal. He oído varias versiones sobre el porqué del nombre. Iñaki Oyarbide me contaba un día en el añorado Príncipe de Viana que se debe a que los mejores pimientos se reservaban para conservar en tarros de cristal. Pero Juan Miguel Sola tiene otra versión que he escuchado en más ocasiones: se llaman así por la finura de su piel y por su carne. Son difíciles de asar y de pelar y por eso apenas se comercializan.

Su madre, rondando los 80 años, y varias amigas suyas los hacen a la parrilla, los pelan a mano y luego los cortan en tiras. Al comerlos poco importa de dónde viene el nombre. Pocos productos hay tan delicados y tan sabrosos. En La Manduca los ofrecen también con huevos fritos caseros. No es mala opción. Excelencia de la materia prima y sencillez en las elaboraciones. Algo que ahora es tendencia en la cocina pero que en esta casa llevan practicando desde hace mucho tiempo.

Un toque dulce para terminar. La torrija caramelizada, muy lograda, y la potente terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, son dos buenas opciones. Y para completar la fiesta, una amplia y apetecible bodega en la que destacan los vinos navarros, entre los que siempre se encuentran cosas muy atractivas. Y para los espárragos y las alcachofas, siempre tan complicados de acompañar, prueben con una Inedit. La primavera es breve, disfrútenla en esta Manduca de Azagra. Satisfacción garantizada.