Sr. Ito Lab

Hace ya años que afloraron en Madrid restaurantes de cocina fusión como gran reclamo para aquellos que deseaban salir de la cocina tradicional e incorporar nuevos registros gustativos. Y se pusieron tan de moda que he de reconocer que, en su día, quedé saturada de ver gyozas, baos, y nigiris, muchos elaborados a la ligera y que poco tenían que ver con la cocina de origen. Sin embargo, es también un hecho, que me reconcilio con dichas preparaciones cuando las encuentro bien hechas, con gusto y conocimiento, y no solo por y para la mera foto.

Le eché el ojo a Sr. Ito Lab tras mi visita a Asiako, otro restaurante del grupo Sr. Ito, que fusiona acertadamente la cocina asiática con la parrilla vasca, y de donde salí ampliamente satisfecha. La oferta de Sr. Ito cumple más que suficientemente, teniendo en cuenta su dulce ticket medio, con una carta que fusiona la cocina japonesa, la que conocemos aquí, la más popular, con la mediterránea y otras del mundo como la tailandesa. Es una carta en la que todo está pensado para compartir y donde figuran, en su mayoría, los mencionados nigiris y rolls, baos y gyozas, utilizando buen producto.

La terraza a pie de calle, adaptada con estufas para los días de frío, da paso a un local con una entrada que preside una barra, pasando por un pequeño puesto de cocina de elaboración a la vista y terminando en un saloncito con un aire retro vintage. Paredes de obra desnudas, y una de ladrillo con algún desconchón hecho a posta, conviven con ventanales y un gran espejo al fondo que da sensación de amplitud a la sala. Pero lo que capta la atención de la vista, es sin duda el centro de flores secas, entrelazado con lámparas de cristal, que como si de un centro de mesa se tratase, queda suspendido del techo.

Como aperitivo, cortesía de la casa, sirven unos vasitos de sopa de miso, que efectivamente resulta ser cortesía, pues es de los pocos sitios donde el coste por cubierto no se ve reflejado en la cuenta final.

Del apartado de entrantes, empezamos con una volandeira (la tan confundida con la zamburiña) con caldo dashi de maracuyá y copos de coco, y unas aromáticas y adictivas tortillitas de camarón con ensalada thai de mango, lemon grass y lima kaffir, todo para comer con la mano según explican. Aquí, la fusión mejor entendida.

Continuamos con las gyozas, que se sirven en 2 o 4 unidades, en mi caso rellenas de una mezcla de setas shiitake, trompeta de la muerte y chantarella con tofu, ofrecidas sobre una crema de marisco picante. Fusión - de nuevo - china mediterránea, con unas empanadillas de masa suave y relleno jugoso, predominante la trompeta, de la que yo quizá prescindiría, y una deliciosa salsa de marisco de textura sedosa.

Muy diferentes entre sí me parecieron el bao de pato y el de torrezno. El primero con una masa mantou suave y esponjosa, carne de pato desmechada, pepino para refrescar el conjunto, copos crujientes y una dulzona salsa hoisin. El segundo, (que se ha de servir en pareja, pues son dos mitades de panecillo), con un bollito aireado y ligeramente tostado, buen torrezno y el magnífico y ligero picante que le confiere el kimchi.

Terminamos la parte salada con el roll Sr. Ito de 4 unidades, ampliable a 8, con carne de centollo y vieiras, sésamo de ciruela y salsa ligeramente picante.

Me gustó ver que la fusión se extiende igualmente a la parte dulce, con la sencillez de incorporar matcha a una tarta de queso, o yuzu confitado y chile para el postre de brownie. El fin de fiesta perfecto lo puso un crumble de té verde matcha, con manzana asada, canela y brandy, acompañado de helado de requesón con caramelo de pimiento sansho, del que disfruté a cucharadas bien llenas.