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La cocina de las madres es patrimonio, y eso se aplica allá donde vayas, sea Galicia, México, Vietnam o Siria. A Aiham y a sus dos hermanos les pasaba lo que nos pasa a todos cuando estamos lejos de nuestro país y de casa, que lo que más echamos de menos es la cocina de nuestras madres. Llevan muchos años en Barcelona y han tenido tiempo de recorrer buenos (y malos) restaurantes de gastronomía siria y libanesa, pero nunca acababan de encontrar esos sabores que tan buenos recuerdos les traían. Solo les quedaba una opción, abrir su propio restaurante.
Así nació hace apenas unos meses Oud Restaurante, un proyecto cien por cien familiar que respira honestidad por todos los lados. “La cocina de Siria y del Líbano es muy parecida, son prácticamente lo mismo. Nosotros utilizamos las recetas de nuestra madre, las aplicamos tal cual”, confiesa. Y añade: “Queríamos ofrecer algo muy casero, muy auténtico”. Tras haber probado algunos de sus platos, solo podemos dar fe de sus palabras.
C/ de Casanova, 68
Barcelona Barcelona
España
Verde y ahumado, ¿qué es?
Nos proponen empezar con algo verde pero que, en este caso, no es la habitual lechuga o canónigo. La ensalada Oud atesora un descubrimiento enorme para nuestro paladar, ya que se elabora con sémola de trigo verde, un ingrediente que, según nos cuenta Aiham, se come mucho en Siria, aunque aquí no es tan fácil de encontrar. Nos enamoramos de su imponente e inesperado sabor ahumado, tan seductor que podría comerse casi solo. Dice Aiham que hay distintos tipos de grano, pero que a ellos les gusta el más grueso. Lo combinan con granada, manzana, rábano y tomate, además del aliño especial del restaurante. Por favor, probadla.
La carta continúa con platos que los aficionados a la cocina de estas tierras reconocerán como la ensalada fattoush. “Lleva los ingredientes tradicionales —lechuga, tomate, pepino, cilantro, entre otros— y le hemos añadido algunas cositas —kiwi, manzana, granada—”, explica Aiham. Un interesante contraste entre hortalizas y frutas. También la ensalada de queso halloumi, habitual del Líbano, que hacen a la plancha; los warak enab, rollitos de hoja de parra rellenos de arroz y verduras; o el falafel, croquetas de garbanzos y verduras que preparan al momento, “son absolutamente frescas y caseras, como si las hiciéramos para comer en casa”, dice.
Para mojar pan de pita
Paramos especial atención a sus cremas, indispensables en la cocina de Siria y del Líbano, y perfectas para veganos y vegetarianos. La menos conocida para nosotros es la de queso shanklish, un queso azul curado de sabor intenso, “muy especial, pocos restaurantes lo tienen”, apunta. Quizás hayan penetrado más en nuestro saber gastronómico otras variedades como el mutabal, de berenjena asada con tahini; la mohamara, de pimiento rojo asado con melaza de granada y cacahuete —su secreto también es que lleva un toque de cerveza y guindilla—; el labhne, de yogur concentrado acompañado con una picadita de hortalizas; y el archiconocido hummus de garbanzos, que no requiere presentación alguna, aunque obviamente el que elaboran en Oud es de otro nivel.
Se pueden pedir individualmente, pero recomendamos elegir el combinado de cuatro, para no perderse ninguno de estos ajustados sabores. Si queremos ahondar en el universo del hummus, nos proponen otras variedades como el que va acompañado con calabaza y zanahoria, que tiene un punto más dulzón; o la versión más completa, el bel lahem, que aderezan con tacos de solomillo, semillas de granada y piñones. Sublime. ¿Cuál es el secreto de un buen hummus?, preguntamos. “Utilizar buenos garbanzos, dejarlos en remojo de un día para otro y cocinarlos hasta que estén bien hechos. Luego, añadirle ajo, un poco de comino, limón, yogur y la salsa tahini”, explica.
Carne a todo sabor
En la cocina de Oud, que, por cierto, es el nombre árabe del laúd, un instrumento de cuerda antiguo, trabajan con hornos, brasas y parrillas. Allí es donde preparan las carnes de sus pitas. Delicias suculentas para “comer con las manos, porque es así como mejor se disfrutan”, dice Aiham. Cualquier elección será acertada. Por ejemplo, el shawarma, ya sea con tiras de pollo asadas y salsa thoum —una especie de alioli libanés—, o con tiras de cordero, tahini y una salsa especial que no nos desvelan. Lo colocan dentro de un pequeño pan de pita, que elaboran ellos mismos, y lo sirven en dos unidades. No se puede pedir más.
También hay falafel, que se puede elegir en pan de pita o pan enrollado; y otras variantes cárnicas como el kebab, con pincho de carne de cordero picada a la brasa y hummus. Para los que no quieran el formato “bocadillo”, ofrecen platos de carne, los mashawi, como la brocheta de solomillo asada, la de pollo —siempre pechuga— adobado o la de carne de cordero picada, todos al sabor de la brasa. Para la carne, trabajan con proveedores cercanos, y tienen opción halal para aquellos que la pidan. Cerramos con sus baklava, los tradicionales pastelitos elaborados con pasta de pistachos o nueces trituradas, que aquí son de otra dimensión, por su tamaño y su sabor.
Han empezado a ofrecer servicio de delivery y take away, pero nosotros nos quedamos con la experiencia en el local; porque es así como percibes esa honestidad de la que hablábamos al principio, esa cercanía que transmiten y esa voluntad de hacernos sentir, en todo momento, como en casa.
Fotos: Marta Becerra
