Han desaparecido las redes de pescadores del techo (ahora es de madera) y algunas frases de las paredes, donde cuelgan cuadros de Lima y Perú que nos sumergen en el ambiente y la cultura del país andino. El pescado salvaje de lonja que antes reposaba sobre hielo en la barra del local lo hace ahora en una vitrina cerrada que llama la atención de cualquiera que entre a Yakumanka. Piezas de entre 800 gramos y 1 kilo lucen lustrosas para ser luego cocinadas a la brasa, al horno Josper, o fritas, al gusto del comensal.
Con estas recientes modificaciones, el restaurante del reconocido chef peruano Gastón Acuario quiere dar un toque más elegante a esta cevichería de l'Eixample barcelonés. La esencia sigue siendo la misma que cuando abrió sus puertas en 2017: aprovechar el producto local marino para elaborar recetas peruanas.
Ceviches, tiraditos y causas: esencia del local
Empezaremos por los ceviches, insignia de Yakumanka, junto con los tiraditos y las causas. Elaboran desde el clásico con pescado de temporada, choclos, camote, cancha y leche de tigre hasta ceviches especiales, como el nikkei. Este último incorpora atún rojo, wakame, palta, encurtidos, leche de tigre de ají panca, mango y tamarindo. Mención especial merece el ceviche elegante, que pronto entrará en carta. "Está elaborado con productos gourmet e incluye corvina, vieiras gallegas, miso, leche de tigre con ají amarillo y rocoto", cuenta Tomás de la Paz, chef del local.
En el apartado de tiraditos (un plato de pescado crudo cortado en forma de sashimi y aspecto similar al carpaccio) encontramos desde el tradicional tiradito de pescado de temporada, con choclos, camote, cancha y salsa de ají amarillo, hasta el ponzu rocoto, como así llaman a este tiradito a base de atún rojo, leche de tigre con salsa de rocoto y salsa ponzu japonesa, mayonesa ahumada, aguacate y huevas de arenque.
Otros deliciosos entrantes que ofrece su carta son las croquetas de ají de gallina. "Es un entrante muy demandado, con un ingrediente muy de aquí, como el pollo, y la singularidad del ají, que la gente aprecia mucho", explica De la Paz. Empanadas criollas, ostras y la famosa causa limeña (a base de pollo deshilachado, tomate cherry, huevo rallado, polvo de perejil y salsa huancaína) son otras opciones para abrir boca y compartir.
También lo es el choripán, que sirven en versión marinera, cambiando la chistorra por pescado. Este original entrante (o piqueo) lleva corvina, langostinos y papada de cerdo, para dar intensidad. "Viene un pan de cristal, con mayonesa de rocoto, chalaquita (ensalada típica de Lima) y salsa chimichurri", detalla el chef.
Pescado salvaje a la brasa o frito
Si volvemos a la vitrina de los pescados salvajes, los cocinan a la brasa con distintas salsas o bien fritos, al estilo nikkei. Este es el caso de la ventresca o del San Pedro, un delicioso pescado blanco que, cuando lo cocinan a la brasa, lleva una mantequilla acevichada, leche de tigre, alcaparras, choclo, cilantro, ají y ajos fritos. "Lo acompañamos con chaufa, un arroz salteado con verduras, aceite de sésamo, vinagre salsa de soja, noodles fritos y lo terminamos al Josper, por eso tiene un sabor ahumado", detalla De la Paz.
En versión carnívora, no faltan los anticuchos, es decir, las brochetas típicas peruanas. Las hay de pollo y de corazón de res, e incluso de pulpo. El salteado de solomillo de vaca, el arroz con magret de pato y la pechuga de pollo con salsa de ají no faltan entre los platos de Yakumanka, que ofrece una fórmula de mediodía de lunes a jueves, que incluye dos entrantes (uno frío y otro caliente) y un plato de fondo. El postre y la bebida van aparte, y cada semana cambian el menú.
El broche de oro a este festín lo ponen postres como la tarta de chocolate, el cheesecake de maracuyá o el tres leches. En Yakumanka elaboran un bizcocho muy aireado y menos empalagoso. "Nuestro tres leches lleva leche de coco, helado de dulce de leche, unos puntos de merengue y coco garrapiñado", comenta el chef del local, con capacidad para casi un centenar de comensales, entre la sala, el reservado y la terraza exterior. Allí se dan cita a diario, de lunes a domingo, parejas, grupos de amigos y compañeros de trabajo que quieren disfrutar de la auténtica cocina peruana.
- Fotografía: Lluis Palomino.
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