Tinars

Un recetario inspirado en la cocina tradicional catalana, en el que destaca el producto de temporada y de proximidad pero pasado por el tamiz de técnicas de vanguardia. Son los principales rasgos distintivos de Tinars, un restaurante emplazado en una masía catalana de Llagostera, que los hermanos Marc y Elena Gascons han llevado a la excelencia. Mantienen la estrella Michelin desde el año 2008 con una cocina muy trabajada pero reconocible que apuesta fuerte por los productos de km 0.

La filosofía del restaurante

Este vínculo con los productos y productores del lado de casa es una práctica que Marc Gascons, que en el año 1999 con solo 24 años se puso al frente de los fogones, ha conocido que tiene uso de razón. Sus predecesores en el negocio, el abuelo y el padre ya hacían cocina de territorio y reconocida: los Tinars tuvo una estrella Michelin en los años 80 aunque por poco tiempo. "Recuerdo ir a buscar habas y guisantes y cebollas en el huerto con mi abuelo; las setas nos los daban los vecinos ... Y de eso hace ya 40 años ", relata Gascons para explicitar qué significa de verdad cocina de km 0; un concepto que de tan utilizado últimamente puede haber quedar desvirtuado. Así, a Tinars las cebollas son Figueres; las setas del macizo de Cadiretes, los tomates de la Vall d’Aro, las habas y guisantes de agricultores de la zona; los erizos de mar de la Costa Brava, las gambas de Palamós, las angulas del río Ter, las perdices, becadas o liebres del macizo de las Gavarres...

"El cliente debe poder percibir en todo momento donde está, en qué tiempo vive y cuáles son los principales productos estacionales y los más sabrosos de su entorno más inmediato, y él lo consigue haciendo que conserven siempre su sabor característico". Esta frase de Marc Gascons recogida por Carme Casas en el libro Tinars. El sabor de la tradición, publicado el año 2016, deja muy clara cuál es la filosofía del restaurante en este sentido. Nos da más detalles sobre lo que podemos encontrar en su casa en este vídeo:

Precisamente Gascons comentaba estos días que "ahora estamos terminando la nueva carta que saldrá dentro de dos semanas, es posible que al principio todavía haya guisantes y habas, pero cuando el guisante sea menos dulce y seco y el haba tenga más piel haremos el cambio. Trabajamos los productos según la temporada para que estén en su mejor momento ", resume el cocinero, que estudió en la Escuela de Hostelería de Girona, de donde fue alumno, entre otros de Joan Roca (El Celler de Can Roca). Después completó su formación con estancias en las cocinas de los grandes chefs del país como Martín Berasategui, en Lasarte; Carles Gaig, en Barcelona; Carme Ruscalleda, en Sant Pol de Mar, entre otros.

Oferta gastronómica de calidad

Partiendo de estas premisas, a Tinars se encuentra una cocina del Empordà, un territorio que tiene entre otros como seña de identidad el mar y montaña, esta combinación de pescado y carne tan particular de la zona. Son ejemplos los raviolis de patata y bogavante salvaje, jugo de pollo asado y setas; o los pequeños guisantes del Maresme a la brasa, con espardenyes (pepino de mar) de Llançà, tocino ibérico y yema de huevo (que hace de salsa cocido al baño maría en aceite a 65 grados durante quince minutos). "Es una combinación de mar, montaña y tierra", explica Gascons sobre esta elaboración. También responde a esta filosofía el arroz seco, con tartar de cigala de Palamós, con jugo del corral y carpaccio de pies de cerdo, que resulta delicioso.

Si bien la cocina tradicional catalana es la fuente de inspiración del recetario de Tinars, y las raíces de Marc Gascons acaban apareciendo siempre a pesar del uso de técnicas de vanguardia, el cocinero reconoce que en ocasiones incorpora ideas de otras culturas gastronómicas como la francesa, italiana y japonesa pero adaptadas a su manera de hacer.

Un ejemplo claro de estos préstamos gastronómicos son el lomo de rodaballo a la brasa de carbón, pil pil ligero hecho con las espinas del pescado, puerro asado y piparra que aparece en la carta del menú primavera y que se inspira directamente en la forma de trabajar del prestigioso restaurante Elkano de Getaria. O los ñoquis melosos de patata, salsa de mantequilla y caviar Imperial (o trufa en invierno). "La nata y la mantequilla no se encuentran habitualmente en la cocina catalana, esta es una técnica de ñoquis sin harina que desarrolló Andoni Luís Aduriz, en el Mugaritz, y que lleva una salsa francesa", explica Gascons.

El chef está abierto a incorpora en su carta no sólo técnicas de otros lugares, sino también productos muy específicos como el pichón de Bresse, que resulta muy graso. "El pecho lo servimos muy poco hecho, el muslo bien cocido y glaseado y también hacemos un paté sobre una tostada con una salsa hecha al momento”, cuenta el cocinero.

Hay otras propuestas de carne más locales en la carta de Tinars como la espalda de cabrito asada y glaseada, muy melosa con una larga cocción, sin olvidar las patatas Tinars crujientes con carne de perol de Ca l’Esteve, un carnicero de Llagostera. Un negocio fundado en el año 1952 que les suministra butifarra de perol desde hace más de 35 años.

En el apartado dulce, destaca un postre de chocolate que incluye tres elaboraciones: un pastelito de chocolate amargo, con barquillo crujiente y un buñuelo crujiente de chocolate aromatizado con albahaca con la que consigue un toque fresco. Para aligerar el plato, se acompaña de un sorbete de mandarina, jengibre y albahaca. La crema de limón con helado de almendra tierna y granizado de menta cítrica o la torrija caramelizada con chantilly de vainilla son otras de las propuestas dulces que ofrece la carta de Tinars.

Al margen de la cocina, el otro gran valor del restaurante Tinars es el espacio donde se encuentra emplazado: una antigua masía restaurada con un recinto muy amplio, mesas separadas por más de dos metros y que con la pandemia disponen de un purificador de aire. Espacio más que suficiente como para que convivan los comensales y las más de 40 personas que forman el equipo del restaurante en el que tiene un papel destacado la hermana del chef Elena Gascons, como jefe de sala.

Aparte de la carta, Tinars ofrece un menú de temporada que sirve de lunes a viernes al mediodía excepto en el mes de julio y agosto que permite elegir entre tres primeros, tres segundos, tres terceros y tres postres que cuesta 52 euros (64 con vinos) y un menú degustación que incluye cinco platos más elaborados y dos postres por 85 euros (115 euros con el maridaje de vinos). El restaurante abre de martes a domingo al mediodía, de 13 h a 15.30h. Y cuando la pandemia lo permita volverán a servir cenas de 20h a 22.30h.

Fotos: Martí Artalejo.