Sidrería Asador Mendiola

A todos nos gusta llamar a las cosas por su nombre, dar en el clavo, acertar en la diana, estar en lo cierto y no caer en incorrecciones lingüísticas. Por eso resulta curioso que un cartel con la palabra “Sidrería” indique la dirección que conduce al asador Mendiola, y que la fachada de piedra del caserón centenario luzca el mismo término pintado en blanco sobre madera. Aquel se asocia en Euskadi a establecimientos repletos de kupelas (toneles) donde se bebe sidra al txotx, escanciada directamente del enorme depósito, y la experiencia se completa con un menú típico formado, en la mayoría de los casos, por chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta de vacuno, queso, nueces y membrillo. No es el caso del restaurante pilotado con afabilidad y satisfacción por Iñaki Cacho y José María Rosado, donde no hay ni un solo tonel y mantener el letrero obedece más bien al deseo de cumplir la voluntad popular.  

“Cuando compramos, esto se llamaba Sidrería Mendiola. Intentamos modificarlo a Asador Mendiola y dio igual, no hay manera, porque todo el mundo conoce este lugar como Sidrería Mendiola desde que yo venía de novio con mi actual mujer” rememora José María segundos antes de que Iñaki se refiera a la sencillez de su propuesta gastronómica. “El que venga buscando parafernalias, cosas de estas extravagantes o estrambóticas, no va a encontrar nada de eso. Aquí hay raciones abundantes y, dentro del producto que trabajamos, la mejor calidad, que no tiene por qué ser lo más caro. Esta es la base de todo”, sentencia el emprendedor. 

No en vano, dos son las especialidades de Mendiola: la parrilla y las alubiadas. Sobre la primera se posan principalmente tentadoras chuletas y solomillos, y las alubias se presentan en cazuelas de barro rebosantes escoltadas por los pertinentes sacramentos, que es como aquí se llama a acompañamientos como el tocino blanco ibérico, el chorizo, la panceta, la costilla y la morcilla, todos dispuestos sobre una base de berza. Mal lugar este, con su amplio comedor vestido de rusticidad, para quienes sigan una dieta estricta y para los amantes de lo light... 

Un negocio bifamiliar 

Sencillez, tradición, sabrosura y consistencia se alían así en una carta compuesta por una quincena de entremeses fríos y calientes, alubias rojas como única opción de primer plato, solo dos propuestas de pescado, otras tantas de carne (el citado solomillo a la parrilla y la txuleta a la piedra) y postres caseros. Todo es acercado a las mesas por Maite Herrero e Idoia Busteros, parejas de Cacho y Rosado, lo que convierte al actual Mendiola en un negocio familiar (o mejor dicho, bifamiliar) que abrió sus puertas en 1999, después de que los cocineros se conocieran trabajando en Zaldiaran y compartieran espacio en otras cocinas. Aunque muchas cosas han cambiado desde entonces.  

“De la carta aquella no tenemos absolutamente nada” remarca Iñaki. Y la especialización actual viene provocada “porque te lo pide el público”. “Por ejemplo, las alubias las hacíamos al principio únicamente de octubre a marzo, y la demanda ha llevado a ofrecerlas durante todo el año. Incluso el fin de semana pasado, que estuvimos a 34 grados, tuve que hacer dos perolos de la puñeta de alubias, con la berza, con los sacramentos, con los empachos y tal”, bromea el chef, quien sigue la receta ya empleada durante décadas por su abuela, su madre y su tía en Saratxuene (Durango). Y la misma técnica: “en fuego bajo y sin prisa. Cazuela grande, suave, suave”. Para la carta, alubia de Gernika, y para el menú del día, los jueves, pinta alavesa. 

Txuletas de vaca frisona 

La otra especialidad de la casa es la txuleta, que aquí acostumbra a ser de vaca frisona, de aproximadamente 30-40 días de maduración y “buena infiltración de grasa”. Se asa sobre carbón de encina extremeña y José María Rosado tiene clara la mecánica, el protocolo a seguir para obtener el resultado perseguido en su casa. “Me gusta acercarla abajo, a la parte más cercana a las ascuas al rojo, que toque un poquito la llama pero sin llegar a abrasarla. Buscamos que selle lo antes posible por ambos lados, que queden los jugos dentro y adquiera aroma y sabor propios de la brasa”, detalla el parrillero.  

Una vez asada, la carne se filetea y ya al final (pues “la sal siempre tiende a desangrar”) se sazona con escamas de sal de Añana, de una explotación ubicada a apenas 33 kilómetros de la sidrería donde se produce sal de manera artesanal desde hace alrededor de 7.000 años. Supone el toque final a un manjar que llega a la mesa guarnecido por patata alavesa frita y una piedra bien caliente para que cada cual termine los pequeños filetes a su gusto. Bocados procedentes de cintas de 25 a 35 kilogramos de peso que se sacan a diario de la cámara frigorífica, a eso de las nueve y media de la mañana, simplemente para que se atemperen de manera adecuada. “Si salen directamente, no quitas el frío por mucho que las pongas en la parrilla”, acreditan los expertos.  

La carne es así la estrella de la carta y también de menús concertados como el Especial Mendiola, que arranca con puerros aliñados con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y vinagreta. Añadir al conjunto pequeñas cebolletas encurtidas suma crujiente, contraste de textura, a una preparación que irrumpe antes del chorizo riojano a la sidra.  

El festín continua con revuelto de bacalao, que aquí se completa con pisto de verduras y ajos pochados, muestra de su apuesta por los contrastes de sabores y de la intención de sumar “un punto distinto” a su oferta. Como sucedía en su momento con los alones de pato confitado con vinagreta de lentejas. Y, al margen de menús, la carta propone un “bacalao Mendiola” que según el día resulta ser bacalao a la riojana, con tomate y pimiento morrón, o bacalao en salsa verde con patata cocida y guisante, antigua especialidad de El Cojo (Amorebieta), donde trabajó Iñaki antes de llevar la receta al recordado Garmendia vitoriano.  

Una tarta de queso para deportistas 

En el capítulo de postres, entre goxuas, pasteles vascos y más tartas caseras, destaca la tarta de queso facilitada en su día por un cocinero argentino que contaba entre su clientela con compatriotas como Pablo Prigioni, Andrés Nocioni y Luis Scola, todos jugadores del Baskonia. “Tenía una parrilla portátil, en un remolque adaptado, y tanto los jugadores de basket como los futbolistas del Alavés le contrataban; de postre siempre llevaba la tarta”, recuerda Iñaki.  

“Yo no sabía nada, pero un día en mi cumpleaños vino con una y nos la regaló. Estaba estupenda, con el tiempo le comprábamos un montón de ellas y algún futbolista ya venía a nosotros a pedirnos la tarta. Luego, por circunstancias familiares se tuvo que ir a Sanlúcar de Barrameda y nos ofreció la receta para satisfacer a toda la clientela que habíamos hecho entre él y nosotros. Nos pidió 500 euros, se los pagamos y nos dio la receta exacta”, resume uno de los cuatro anfitriones de esta casa que ha amortizado sobradamente la inversión.  

Esa tarta de queso de base crocante y cobertura de frutos rojos es desde entonces otro reclamo de este establecimiento de donde nadie se va con hambre. “Nuestro amigo Asier Urbina siempre dice que le encanta venir aquí, donde los amigos, porque al comer en Sidrería Mendiola se ahorra la cena”, bromean aludiendo al cocinero personal de Thibaut Courtois, guardameta del Real Madrid. Sus carcajadas aún resuenan en ese caserón de gruesos muros de piedra localizado en el concejo vitoriano de Mendiola, a solo tres kilómetros del centro de Gasteiz, junto al Parque Natural de Olárizu, en pleno anillo verde de la ciudad, ese conjunto de parques que la rodean configurando un itinerario circular de 30,8 kilómetros. Más de uno aprovechará para dar un buen paseo después de las alubias y el chuletón.