La Escotilla

Pensar que hace falta arrimarse a la costa, a un pueblo con mar, para disfrutar en un restaurante especializado en pescado y marisco es una idea del pasado, un planteamiento equivocado que solo puede conducir a privarse del placer de comer dicho género a decenas de kilómetros de un puerto, un paseo o un muelle donde nos peine la brisa. Y más desde que los aeropuertos son la principal puerta de entrada de pescado (salmón, pulpo, pez espada, crustáceos, merluza…) procedente de países como Chile, Noruega, Namibia, Vietnam y Suráfrica. Un buen puñado de toneladas, cuando España consume 42,5 kilos por persona y año, es el cuarto mayor importador de pescado y marisco del mundo.

Dicho lo cual, hay que advertir que Josean Merino, tal vez porque el aeródromo alavés ya no cuenta con Puesto de Inspección Fronteriza (PIF), captura en caladeros más próximos la mayoría del género que despacha en La Escotilla, su nuevo restaurante en Vitoria - Gasteiz. El atún es de Tarragona (de Balfegó), las ostras de Bretaña (Cadoret), almejas, berberechos y rape de Galicia, bogavante canadiense, mejillón de Bouchot, la gamba es de Huelva…

Todo eso y más (nécoras, navajas, chicharritos, tortillitas de camarón, cigalas…), constituye la oferta de una taberna marinera que, tierra adentro, luce en su nombre la misma Co (esCotilla) que lucieron marmitaCo y perretxiCo, los dos proyectos anteriores de Merino, tres aventuras que poco más tienen en común que esas dos letras (y parte del personal).

“La de marmitaCo era una cocina más creativa, y en perretxiCo buscamos la especialización en pinchos, tapas y una cocina muy casera a la que damos una pequeña vuelta. En La Escotilla lo que intentamos es hacer una cocina muy sencilla, pero bien hecha, basada en los productos del mar, también con un pequeño toque; sin evolucionar tampoco una barbaridad e intentando hacer algo dentro de esos conceptos clásicos de tabernas marineras con un puntito, pero poco más”, explica el popular hostelero, que acumula premios como autor de pintxos.

A mediodía tienen gran aceptación los arroces secos, de calamar y de bogavante, y de noche triunfa el picoteo basado en frituras, ensaladas y marisco. Puede que sean los best sellers de un negocio que abrió sus puertas en diciembre de 2016 y divide su oferta en dos espacios bien diferenciados, un comedor donde solo se oferta carta y mariscada, y una barra donde la clientela se puede acodar para comer un pincho o tapear en formato reducido. ¿Qué tal media docena de gambas con un vino blanco? ¿Mejor zamburiñas con cerveza? ¿Prefieres empanada de pan de cristal con mejillones en escabeche y guacamole?

En medio, como epicentro y corazón del local, el espectacular mostrador de su “Pescadería” particular, donde el comensal toma contacto visual con bogavantes vivos, chuletas de parpatana de atún rojo y demás suculencias, y escoge aquello que va a comer; tras él, la cocina vista, que también permite interactuar con el personal. Nada se oculta en esta casa donde el género además de sabroso es delicado y la frescura debe ser norma.

La especialización es el camino y Josean lo emprende sin miedo (en su carta solo hay un plato de carne, entrecot de vacuno mayor), pero no olvida setas y verdura y tiene en mente preparar algún mar y montaña, anuncia almejas con alcachofas y se empeñará en incorporar el espárrago. Además, cuando se entra en La Escotilla llama también la atención un espacio reservado al aperitivo donde un miembro de la tripulación prepara vermús y cócteles. Es otro aliciente para dejarse caer por un restaurante donde se come realmente bien por un precio ajustado. Un ticket medio de 35 euros es el objetivo de esta propuesta informal, aunque las mesas se vistan con mantel de tela y la formación del personal sea fundamental, pues estados, tiempos y temperaturas son aquí materia trascendental. 

Ah, y La Escotilla no es un cocedero ni una freiduría (solo hay cuatro frituras en carta), así que también están presentes fondos y salsas, ese esqueleto de la cocina más gustosa que aquí se plasma en bases como el fumet de bogavante que alegra atinados arroces y sopa de pescado. Y qué decir del tartar de atún rojo con aguacate, anacardos y vinagreta de soja, única licencia oriental que se permite en una casa donde priman la sencillez y el buen gusto. Notable.