10 recetas + 1 para cocinar con olivas, esencia mediterránea

Si cogiéramos el mayor microscopio gastronómico que imaginar podamos y nos dedicásemos a escrutar el ADN culinario de un habitante nacido a la orilla del Mediterráneo, probablemente encontraríamos cromosomas formados por una doble hélice compuesta de diminutas aceitunas y minúsculos granos de trigo. Junto a la vid, los tres cultivos que mejor nos definen como comunidad alimentaria, que es casi lo mismo que decir comunidad cultural. Este ADN culinario actúa de forma similar al ADN genético: elementos base comunes que se combinan en diversidades potencialmente infinitas. Mutaciones, ramificaciones, bifurcaciones para que en la variedad esté el gusto.

En el origen de los tiempos, ya había aceitunas

En su variante silvestre, con el olivo sin domesticar, los cavernícolas ya se dejaron huesos de aceitunas sin barrer en los suelos de sus cuevas –conozco algunos bares que deben estar intentando lo mismo, estratos para la historia–. También se sabe que los antiguos Egipcios ya cultivaban olivos para extraer el aceite. Aunque por alguna extraña razón lo usaban para iluminar las noches con lámparas en lugar de aliñarse las ensaladas. Qué puede uno esperar de un pueblo que se dibuja a sí mismo siempre de perfil: gente admirable, pero rara. Palas Atenea, diosa de la agricultura y creadora del Olivo según la mitología griega. Los griegos, por su parte, ya tenían clarísimo que el olivo era fuente de alimento para el género bípedo, así que en un ataque de clarividencia decidieron incluirlo en su mitología: cuando Palas Atenea se disputaban el patronazgo de Atenas, montaron un concurso tipo Masterchef en el Olimpo para decidir el ganador. El del tridente se curró la creación del caballo en un intento muy estimable, pero fue nominado para abandonar la casa. La ganadora inventó el olivo: alimento de hombres, sanador de heridas y… también rompedor de las tinieblas en titilantes lamparitas. Los griegos expandieron el cultivo por todas sus colonias a lo largo del Mediterráneo, y a los romanos les dio por considerar las aceitunas y los aceites como afrodisíacos –cosa que les venía muy bien para las bacanales, qué gran pueblo...–. El  aceite de oliva fue considerado un producto exclusivo de la aristocracia romana y muy relacionado con la belleza personal. Era habitual delimitar los cultivos con este maravilloso árbol. Los hispanos fueron grandes proveedores y las enormes extensiones de las que gozamos actualmente en nuestro país tienen su origen en esos siglos de dominación romana. Existen formas muy divertidas para con las olivas. La receta, más adelante ;)

Aceitunas, ¿ese postre?

Conviene volver a centrar nuestro relato en las aceitunas y en su presencia en las cocinas más allá del glorioso zumo llamado aceite (proveniente del árabe 'zait'). Es curioso que ahora las olivas sean parte principal del aperitivo canónico y estandarizado: no siempre fue así. Antiguamente las aceitunas se servían como postre y ése es el origen de la expresión "llegar a las aceitunas", es decir, llegar tarde. “Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándole nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el rey (Dios lo guarde), por sus damas y por sus amigos y haber dado a las aceitunas con palillos de carta de pago de la casa se fue cada uno a recoger a su aposento”. El diablo Cojuelo. s. XVII. Querido lector, también hoy en día hay quien se regala aceitunas con dulce. Así nos lo descubrió el grandísimo cocinero Xabier Gutiérrez, que recomienda untar la base de un bizcocho con una fina capa de aceituna verde muy picada y espolvorear por encima con azúcar glasé. Como definió el mismo maestro: un postre que no pasa desapercibido. Tan sólo un 10% de la producción se destina a oliva de mesa en nuestro país.

Aceitunas de mesa, mi perdición

Las aceitunas de mesa suponen aproximadamente un 10% del total de producción en nuestros olivares, se recogen generalmente de forma manual cuando ya han alcanzado su tamaño óptimo (usualmente entre Septiembre y Octubre). La proporción de carne es importante, generalmente preferimos los frutos carnosos a las aceitunas escuálidas, ésas a las que hay que roerle las chichas repegadas al hueso. Aunque en ocasiones el sabor excelente –como por ejemplo las arbequinas de punzante sabor– hace que estas variedades menos jugosas también se consuman en la mesa. Las aceitunas no se pueden consumir directamente del árbol, han de ser curtidas y liberadas de su desagradable aspereza y amargor, debido entre otros a la presencia de la oleoropeína. Es por ello que se las somete a tratamientos con salmueras y aderezos alcalinos como el hidróxido sódico. Lógicamente las aceitunas ‘machadas’ o rajadas absorben antes las salmueras y pierden también su amargor con mayor celeridad. Y ojo al dato, la mayor parte de aceitunas negras que nos zampamos no son frutos maduros recogidos del árbol una vez bronceados bajo el sol: su color procede de la oxidación química mediante infusión y un posterior tratamiento con lejías alcalinas. ¿Impresionado? Yo también. Pero es lo que hay: las aceitunas negras son casi todas morenas por tratamiento químico industrial.En esto de domesticar aceitunas tenemos muchos siglos de práctica por estas tierras, y tengo pruebas, como este fragmento de un manuscrito árabe de origen peninsular: “Coge aceitunas blancas y de buena calidad, tritúralas y ponlas en agua con sal en la cantidad de una rate. Déjalas en maceración tres días, limpia una a una y extirpa sus huesos, después vierte cuatro rates de mermelada dulce, ocho de cinamomo, ocho de pimienta u ocho de jengibre y de capullos de alhelí. Machácalos y espolvoréalos sobre las aceitunas. Cómelas con pan porque su ingestión resulta muy sabrosa”. Manuscrito árabe de cocina de origen peninsular. Podemos colgarnos la medalla de haber extendido el olivo al Nuevo Mundo –inicialmente a las Antillas, para pasar en los s. XVI y XVII a Perú, Chile, Argentina y el resto del continente–, pero no fue hasta el s. XIX cuando se inició la producción industrial de aceitunas de mesa, con origen en la provincia de Sevilla. En eso fuimos pioneros y actualmente continuamos siendo potencia mundial. Ole.

10 recetas con aceitunas

Llega el momento de sumergirse de la mano de diez cocineros en la mística de las aceitunas como ingrediente sabroso para nuestros platos y preparaciones. Ingrediente que de tan poderoso y punzante a menudo es guardaespaldas brillante del ingrediente principal. Tal y como nos advierte el cocinero Juanjo Roda: "Como ingrediente en sí no constituyen una comida, sino que forman parte como acompañante y saborizante de los platos. Los purés en forma de tapenade, patés, "garum" son aperitivos muy sabrosos. Aunque calóricos por su contenido en grasas, pero los perfumes y la untuosidad que nos dejan en la boca no tienen comparación. " Juanjo Roda, cocinero y sabio. 1. EMPERADOR EN ESCABECHE DE ARBEQUINAS Y PUERRO Xavier Franco. Chef del Restaurante Saüc (1 estrella Michelin) Una receta que combina el escabeche (cómo apetece ahora que ya han llegado los días de calor) y el frescor vegetal de las espinacas baby. La oliva utilizada es la arbequina, potentísima. Ingredientes (para 4 personas): - 800 g de lomo de emperador limpio - 8 mini puerros - 50 g de aceitunas arbequinas - 8 unidades de salting fingers (optativo, también se pueden usar algas frescas) - 12 hojas de mini espinaca tierna - 20 hojas de perejil Para el escabeche de puerro y arbequina: - 2 puerros - 15 g de puré de arbequina - 250 g de aceite de oliva virgen de arbequina - 75 g de vinagre de Chardonnay - Sal y pimienta Preparación: Escabeche: - Pelar los puerros de su primera piel, retirar las hojas verdes y lavarlos. Cortarlos en finas rodajas. - Pochar lentamente el puerro cortado en la mitad del aceite sin que coja color y hasta que esté bien confitado. - Añadir el vinagre y dejar que reduzca hasta la mitad de su volumen. - Añadir el puré de aceituna arbequina y rectificar de sal y pimienta. Reservar en caliente. Para escabechar el emperador: - Cortar el emperador en cilindros rectangulares de 200g. Sal pimentarlos y en una sartén con poco aceite dorar las 4 caras durante 20 segundos cada una de ellas. Retirar la primera piel de los mini puerros y dorarlos también ligeramente en la misma sartén. - Colocar el emperador y los puerros en un recipiente alto y cubrirlo con el escabeche caliente. Dejar reposar fuera de nevera por 15 minutos y añadir el resto del aceite del escabeche frio para cortar la cocción. Reservar en nevera. - Realizar esta tarea 24 horas antes de ser consumido. Acabado del plato: - Retirar el emperador y los mini puerros del escabeche y calentar este ligeramente (se puede consumir también en frio o a temperatura ambiente). - Cortar los cilindros de emperador en  4 o 5 tacos. - Colocarlos en el plato y salsear con el escabeche. Acompañar de unas hojas de espinaca y perejil aliñadas, unas aceitunas arbequinas, los mini puerros y opcionalmente con los salting fingers, que pueden ser sustituidos con algún tipo de alga fresca que le aporta un sabor yodado. 2. BACALAO CON VERDURITAS ENCURDITAS Y JUDÍAS SECAS DE ACEITUNAS DE ARAGÓN Roger Viñas. Jefe de cocina del Restaurante Manairó (1 estrella Michelin) Una receta preciosista y moderna de una esqueixada on steroids, o al menos a mí me lo parece. Donde las olivas de Aragón se texturizan y se convierten visualmente en negras habichuelas. Ingredientes: - 400 gr. bacalao - 4 cabezas de ajos tiernos - 8 tirabeques -1 zanahoria - 200 gr. Aceitunas muertas de Aragón - 80 gr. remolacha - 4 espárragos verdes - 200 ml vinagre de Módena - 50 gr. azúcar - aceite de oliva extra virgen Preparación: -Quitar el hueso a las aceitunas, triturarlas y las pasamos por un colador fino, llenar los moldes de judías secas y congelar. -Hacemos un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, cuando empiece a hervir retiramos del fuego e introducimos la remolacha cortada en láminas finas, las dejamos hasta que se enfríe. -Cortar las verduras y las ponemos con el vinagre de Módena y el almíbar de remolacha, 48h mínimo. -Desgajado el bacalao y el aliñamos con el aceite de oliva, estiramos una lámina de papel film y ponemos el bacalao en el centro, cerramos por los cuatro costados formando una bola. - Desmoldar las aceitunas y emplatamos. 3. OLIVAS DE ARAGÓN CONFITADAS Oriol Ivern. Chef del Restaurante Hisop (1 estrella Michelin) De nuevo las maravillosas olivas de Aragón, con su pulpa que personalmente me recuerda a un puré por su textura terrosa y húmeda. En este caso, confitadas se convierten en un bocado dulce/salado absolutamente espectacular. Ingredientes: - 1 kg oliva negra de Aragón - 1 kg azúcar - 2 palos de canela - Piel de una naranja - Piel de un limón - 10 g cardamomo verde - 5 g pimienta negra en grano - 3 hojas de laurel - 5 g anís estrellado - Azúcar en polvo - Romero - Tomillo Preparación:  - Colar las olivas y sumergirlas en un baño de agua fría que iremos cambiando hasta qué estén completamente desaladas (5 días aprox). - Poner en una olla de fondo grueso las olivas, el azúcar y las especias que habremos metido en una tela. Cubrir de agua y hervir a fuego lento hasta que se confiten (7 días aprox encendiendo y apagando el fuego). Añadir más agua a medida que se evapora si fuera necesario. - Dejar enfriar en el almíbar. - Colar las olivas y cubrir con azúcar en polvo. Mezclar continuamente con suavidad hasta que estén cubiertas por una capa de azúcar. - Servir retirando el exceso de azúcar. 4. ACEITUNAS REBOZADAS Y CAVA SÓLIDO DE REMOLACHA Xesco Bueno. Chef del Restaurante Ca l’Esteve de Castellbisbal, formador de cocineros y blogger Visualmente este aperitivo ya enamora, pero es que la oliva rebozada y frita es un descubrimiento personal que se va a quedar en mi cocina de forma permanente. Esta versión se acompaña de cava sólido y desde luego las posibilidades son enormes (por ejemplo con vermut para una combinación más clasicona). Su elección son manzanillas deshuesadas de gran calidad, también se pueden rellenar al gusto. Ingredientes: - aceitunas deshuesadas (opcionalmente pueden rellenarse con nuestro sabor favorito) - harina - huevo - pan rallado - ‘cava sólido’ (también nos podemos hacer nosotros una gelatina, aunque perderá el gas) - licuado de remolacha Preparación: - Licuamos remolacha y lo mezclamos suavemente con el cava gelatinizado. Servimos en el fondo de unos vasitos y reservamos en frio. - Enharinamos las aceitunas y las pasamos por huevo batido y pan rallado. Se fríen brevemente ensartadas en brochetas. - Se sirve con la brocheta aún caliente sobre el cava frío para jugar con el contraste de sabores, texturas y temperatura. 5. COCA DE OLIVADA CON TOMATE Y CEREZAS Ada Parellada. Chef del Restaurante Semproniana Ada nos propone combinar las olivas con las cerezas, otro de esos frutos con hueso que me hacen perder los estribos. Nos propone dos formatos, uno en ensalada y el otro dispuesto el condumio sobre una coca crujiente con aceitunas negras deshuesadas. Ingredientes: - 4 rebanadas de pan de molde - 100 g de aceitunas negras sin hueso - 50 g de mermelada de tomate - 150 ml de aceite de oliva - dos tomates buenos de ensalada - 8 cerezas - un poco de lechuga Preparación: - Cortamos el tomate en daditos. reservamos - Triturar las aceitunas negras con aceite. Reservamos. - Estiramos el pan de molde con un rodillo, lo tostamos en el horno. - Untar el pan de molde con la aceituna. Ponemos los cubitos de tomate encima. Añadimos un poco de mermelada de tomate, las cerezas frescas y acabamos con un poco de lechuga. 6.  ENSALADA DE TOMATE, OLIVADA, ARBEQUINAS Y CEREZAS Ada Parellada. Chef del Restaurante Semproniana Ingredientes: - 3 tomates maduros y buenos - 100 g de aceitunas negras sin hueso - 150 ml de aceite de oliva - 8 cerezas - 50 g de mermelada de tomate - 100 g de aceitunas arbequinas - flor de sal Preparación: - Cortar los tomates y los aliñamos con la olivada. - El disponemos en un plato. Añadimos las cerezas cortadas en daditos, unas gotas de mermelada de tomate, las aceitunas arbequinas y un poco de flor de sal. 7. NARANJA, BACALAO Y OLIVADA (Ensalada Malagueña) Juanjo Roda. Chef, profesor de hostelería y autor gastronómico Esta ensalada es un homenaje a su abuela, que merendaba naranjas con pan y un buen aceite. En este caso el chef añade el abadejo para que la combinación resulte refrescante y reparadora. Utiliza oliva muerta de Aragón. Ingredientes: - 2 naranjas - 70 gr de bacalao desalado desmigado - 1 tomate bien maduro - 1 cucharada de picada de ajo y perejil - 80 gr de oliva negra "muerta" - aceite de oliva, sal Maldon, cebolla frita crujiente, pimienta Preparación: - Para prepararla, limpiaremos el tomate y la rallaremos con un rallador amplet, aliñando con sal, aceite y un toquilla de pimienta. - Por otra parte aplastar las aceitunas sin hueso hasta conseguir una especie de puré negro, denso pero a la vez con cierta fluidez, que le daremos con un chorrito de aceite OVE. - También preparamos una picada con ajo, aceite y perejil. Pelaremos las naranjas en vivo, es decir, sin ninguna parte blanca, y las cortaremos en rodajas gruesas. - Las colocaremos sobre un plato bien frío, pondremos una pizca de bacalao desmigado ​​el que aliñaremos con el tomate y el ajo y perejil. - Regaremos con una buena cucharada de olivada negra y acabaremos con las escamas de sal maldon, la cebolla crujiente y otro chorrito de OOVE. - Podríamos acompañar también con unos piñones fritos que nos aportarían un toque crujiente fragante. 8. SOLOMILLO IBÉRICO RELLENO DE ACEITUNAS DE ARAGÓN, HUMUS Y PESTO DE ACEITUNAS Francesc Chicón. Chef del Restaurante Eclèctic Un platazo. Buena carne de ibérico combinada con aceitunas, no se puede ser más ‘nuestro’. Para el relleno utiliza aceitunas negras de Aragón y para el sublime pesto de olivas unas manzanilla más refrescantes y vivarachas. Para los solomillos: - 2 solomillos de cerdo ibérico de 250 g (pedir al carnicero que nos corte y abra el solomillo para rellenarlo) - 50 g de aceitunas negras de Aragón deshuesadas - 4 pimientos de piquillo - 2 lonchas de jamón ibérico o paletilla - 1 diente de ajo pequeño - pimienta y sal y azúcar - aceite de oliva - hilo para atar carne. Preparación: - Salpimentar el solomillo y dejarlo reposar mientras preparamos el relleno. - Calentar una sartén y rehogar en aceite de oliva los pimientos de piquillo a fuego suave, pasados unos minutos añadir el ajo muy picado cocinar un minuto y condimentar con sal y azúcar. - Rellenar los solomillos con los pimientos de piquillo, las lonchas de jamón y las aceitunas. Atar con el hilo y reservar. Para el humus: - 350 g de garbanzos cocidos (1 frasco) - sal y pimienta - 1 c/c de comino - 2 c/s de zumo de limón - ½ diente de ajo pequeño - 20 g de tahin (pasta de sésamo) - 100 ml aceite de oliva - 100 ml de agua - 1 c/c de aceite de sésamo Preparación: - En el vaso del túrmix u otro recipiente similar, triturar todos los ingredientes excepto los garbanzos. - Añadir los garbanzos al vaso del túrmix junto con el resto de ingredientes. Volver a triturar hasta obtener un puré denso y fino. Si es necesario podemos aligerarlo con algo de agua. Rectificar de sal y condimentos. Para el pesto de aceitunas verdes: - 100 g de aceitunas verdes tipo manzanilla deshuesadas - 50 g de almendra tostada y pelada - 1 lámina de ajo - 1 c/c de orégano - 4 c/s de perejil picado - 30 g de queso manchego tipo semi - 150 ml de aceite de oliva Preparación: - En el vaso del turmix u otro recipiente similar, triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa ligeramente espesa y cremosa. Si es necesario aligera con algo más de agua o aceite. Presentación: - Dorar los solomillos en una sartén con algo de aceite. Colócalos en una bandeja de horno y ásalos durante 8-10 min en el horno precalentado a 200 ºC. - Una vez los solomillos estén asados a nuestro gusto, retira la cuerda, córtalos a rodajas y sírvelos acompañados del hummus, el pesto y de un buen aceite de oliva. 9. CONEJO ASADO CON VERDURAS Y ACEITUNAS MACHADAS Mai Martí. Chef del Restaurante La Giberga La cocinera nos propone utilizar las aceitunas machadas, una de las que me recuerdan a mi infancia y a Extremadura donde tengo tanta familia. Un plato de corte  muy clásico de los que ponen gallinadepiel… Ingredientes: - 1 conejo - 1 trozo de butifarra de setas (1 corte del tamaño de los riñones del animal) - un puñado de aceitunas machadas - 2 cebolletas - 2 zanahorias - 8 espárragos trigueros - 8 tomates cherry - ajos - patatas - vino rancio - 1 bouquet garní Preparación: - Cortamos el conejo dejando entera la parte de los riñones y la deshuesamos. Sacamos la tripa a la longaniza/butifarra y con la farsa rellenamos el conejo. Bridamos y salpimentamos. Salpimentar también el resto del conejo y ponemos a calentar en una cazuela un chorro de aceite de oliva, ponemos el conejo asar  y lo doramos. - Cuando está rubio añadimos las cebollas, los ajos y el bouquet garní, seguido de las zanahorias y las patatas, lo dejamos un rato y añadimos el vino rancio, cuando evapora añadimos las aceitunas machadas, los tomates y los espárragos. - Tapamos la cazuela y dejamos que cueza con el jugo que va haciendo, si es necesario le añadimos un caldo neutro o un poco de agua. 10. PULPO CON OLIVAS Iker Erauzkin. Chef, asesor gastronómico y autor de libros culinario. Ingredientes (para 4 personas): - 2 patas de pulpo cocido - 250 gr de patata ratte - 20 gr sam jang - 50 gr oliva de tipo manzanilla - 50 gr oliva de tipo Aragón - 50 gr canónigos - 1c.c. pimentón de la vera - aceite de oliva - sal en escamas Preparación: - Cuece el pulpo de forma tradicional. Calcula 45 minutos para un pulpo de 3-4 kg, previamente congelado y descongelado. También puedes comprar las patas de pulpo ya cocidas como indicamos aquí. - Cuece las patatas ratte con piel en agua con una pizca de sal hasta que queden tiernas. -  Abre las patas de pulpo de forma longitudinal, córtalas por la mitad y marca estas en la plancha con una fina capa de sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva, cocina el pulpo durante un par de minutos hasta que quede bien dorado. - Marca las patatas también abiertas del mismo modo. - En un recipiente mezcla una cucharada de Sam Jang con el pimentón, el aceite de oliva, las patatas y el pulpo marcados en la plancha y las olivas manzanilla y Aragón previamente deshuesadas. Mezcla todo bien para todos los ingredientes se impregnen con el sam Jang y añade los canónigos. Mezcla bien antes de servir. 10 + 1. PAN DE ACEITUNAS VERDES Daniel Jordà. Panadero creativo en www.panescreativos.com Un pan con aceitunas verdes, que también admite las aceitunas negras. He probado los dos de la  mano de este panadero admirable y me quedo con la versión verde: más intensidad y más aroma. Ingredientes: - 250 g de harina de trigo - 100 g de agua - 25 g de aceite - 15 g de mantequilla - 5 g de sal - 1 huevo - 10 g de levadura - 125 g de una aceituna verde de calidad - 1 cucharadita de romero Preparación: - Amasar todos los ingredientes excepto los dos últimos, qua añadiremos (las aceitunas troceadas y sin el hueso) cuando la masa presente una buena textura. - Cortar en tres piezas, dejar en reposo durante 45 minutos y formar una bola con cada una. - Reposar hasta que doble el volumen. - Pintar con huevo batido y cocer en horno a 200ºC durante 12-15 minutos, o hasta que los panes hayan subido y estén doraditos. - Llevar a la mesa en platitos de pan que permitan mojarlo en aceite. Excelente en comidas formales. Ya lo ve, querido lector. Sabios que saben cómo abrirse camino hasta nuestro ADN culinario...  ¿Se anima a seguir su camino y regalarnos alguna receta u opinión en los comentarios? ¡Le aseguro que nosotros lo estamos deseando! Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net