Barbacoa: consejos, trucos y salsas con las que mojar pan

Todos los grandes diccionarios apuntan que la palabra “barbacoa” procede de la lengua del pueblo taíno, que correspondería a las actuales Bahamas, Antillas Mayores y norte de las Antillas Menores. Fue un pueblo de gran importancia en épocas precolombinas que además de ésta dejó otras huellas en nuestro vocabulario, como es el caso de maíz, cayuco, huracán o cacique o canoa. En el caso que nos atañe el vocablo original es “barabicu” y está formado por conceptos: “ba” (padre), “ra” (sitio), “bi” (comienzo) y “cu” (de Guacu, fuego sagrado), lo cual se podría leer como “el sitio inicial del sagrado fuego padre (o del padre)”.

Sin embargo, como es de suponer, esto es sólo su origen etimológico, pues no cabe duda que ya antes de evolucionar a homo sapiens celebrábamos reuniones sociales y alimenticias alrededor del fuego. Está considerado como el primer método culinario y es de vital importancia pues, tal y como reza la obra de Faustino Cordón, “Cocinar hizo al hombre”.

Precisamente en dicho libro el biólogo argumentará que fue gracias a esta transformación de los alimentos cuando los homínidos balbucearán las primeras palabras. Lejos de abordar tal arduo tema, nos centraremos en dar algunos consejos ahora que el buen tiempo nos tienta a sacar las parrillas. Sabemos que existen muchos tipos de barbacoa, entre ellos las eléctricas y las de gas, pero nosotros preferimos centrarnos hoy en aquellas donde la brasa es la protagonista.

Fuego: ¿carbón o leña?

Los expertos aseguran que no hay nada mejor que una buena leña, pero claro, es más costoso de encontrar y requiere más pericia. Los aromas de la madera ennoblecen cualquier alimento, mientras que el carbón puede otorgar algún que otro matiz a quemado. Aún y así si se opta por éste debe ser carbón vegetal a base de leñas duras, a ser posible de encina o de quebracho blanco, por ejemplo. Si queremos evitar aromas agresivos, nada mejor que recolectar algunas piñas secas (sin piñones), pues suministrarán un perfume más profundo, incluso ahumado, lo cual es un buen aliado con el pescado.

En el caso de poder acceder a leña se puede considerar el tipo de árbol procedente para redondear el resultado. Para pescados la madera idónea es la de encina, que también es muy conveniente para paella, aunque para arroces también se recomienda pino. El olivo resulta muy óptimo para las verduras, mientras que los sarmientos (donde brotan los racimos y hojas de la vid) son ideales para carnes. Las mazorcas secas de maíz también son muy utilizadas y mejoran el asado de verduras y hortalizas.

Aún y así no debemos obsesionarnos con el tipo de leña, lo más importante es que esté seca y que la brasa esté al rojo vivo cuando dispongamos los alimentos en la parrilla. No olvidemos tampoco que las astillas, las piñas secas y los costeros del pino son grandes aliados para comenzar el fuego, aunque si la inexperiencia nos pasa factura no está de más tener bajo la manga una pastilla ecológica de encendido…

Accesorios básicos y trucos

Conviene tener a mano:

-  Pinzas, espátulas o tenedores de mango largo para trabajar cómodos.

- Guante de protección, más vale prevenir.

- Limpiador de parrillas o un buen fregaplatos antigrasa, así como cepillos raspadores. La limpieza previa y posterior es clave para el resultado.

- Cerveza bien fría, aunque no sea indispensable siempre ayuda a sobrepasar el calor…

Truquillos para triunfar:

- Nuestros ancestros tardaron miles de años en descubrir el fuego y nosotros no lo conseguiremos en cinco minutos. La brasa necesita tiempo, al menos una hora y media antes del inicio de la comida.

- La preparación anterior de los alimentos es primordial. Empapar generosamente de aceite o bien rociar con un spray que contenga virgen extra asegura mayor sabor, así como optar por flor de sal, añadir alguna especie o picar piel de limón (si hablamos de pescado)

- Atemperar la carne es fundamental, siempre lejos del sol, pero a ser posible bien cerca de la brasa para que pueda ir sudando lentamente.

- Introducir en una esquina de la barbacoa ramas de romero o de tomillo nos proporcionará mayor riqueza y elegancia a los aromas.

- Primero optaremos por cocinar la carne que precisa de menos tiempo, como butifarras y chorizos.

- Las alcachofas se deben limpiar, secar y golpear o apretar desde arriba con la intención de abrir la flor. Si las rociamos de aceite y ajo antes de colocarlas en la parrilla mejorarán y no quedarán secas.

- La altura de la parrilla variará según el alimento y la brasa, pero si ésta está al rojo vivo y lo que tenemos entre manos es carne, pescado o crustáceos (gambas, cigalas, etc) la distancia perfecta es de 20 cm.

- Podemos pedir en el mercado carne de corte argentino. La entraña, el vacío o el asado de tira son deliciosos y adictivos. Una vez se prueban no hay marcha atrás, te acompañan en todas las barbacoas futuras.

- Dar continuamente vueltas a la carne no nos hace mejores cocineros, más bien lo contrario. Primero una cara hasta que se selle bien y luego la otra. Paciencia.

- Existen herramientas baratas como las llamadas besugueras que facilitan el trabajo y evitan que el pescado se nos rompa al girarlo.

- Al finalizar el banquete hay que tener en cuenta que el fuego se mantiene en las brasas. Si la barbacoa tiene tapa se cierra y se acaba ahogando solo, de lo contrario debemos apartar la leña no quemada y esperar que las brasas se consuman. No es aconsejable utilizar agua.

- Si no tenemos prisa podemos aprovechar las últimas brasas para asar pimientos, cebollas y berenjenas y así disponer de una escalibada los días posteriores.

Salsas con las que enriquecer la barbacoa

1- ALIOLI

Ingredientes:

• -3 o 4 dientes de ajo
• - 1 yema de huevo
• - aceite virgen extra en aceitera de cuello estrecho y largo
• - sal

Preparación:

- Echar sal en el mortero para que lo dientes de ajo se adhieran al mismo y no salten. Machacar bien. Agregar la yema de huevo y comenzar a mover siempre en el mismo sentido y con el mismo ritmo. Si tienes quien pueda ir volcando suavemente el aceite desde una cierta altura y siempre tocando las paredes del mortero, mejor; de lo contrario ves parando y agregándolo con suavidad hasta que notes cómo se liga la salsa. Una vez percibas cierta fuerza está listo.

Nota de esta autora intransigente:

Es mucho más rápido y muchísimo menos cansado hacerlo en la batidora pero entonces no se consigue una textura tan espesa ni un color amarillo girasol tan vivo. La prueba de fuego con el alioli es poner el mortero del revés, una vez finalizada la emulsión, y que se mantengan la maza y la salsa sin caer (ni se te ocurra hacer el experimento con una batidora).

2. CHIMICHURRI

Ingredientes:

- 4 dientes de ajo

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharada de cayena

- ¼ pimiento rojo

- 2 cucharadas de orégano

- 1 cucharadita de tomillo

- 1 cucharada de perejil picado

- aceite de oliva (el que el frasco requiera)

- 1/2 vaso de vinagre (podéis prescindir de él)

- sal

Preparación:

- Cortar muy fino los ajos y el pimiento y verter en un frasco junto al resto de ingredientes. Inundar de aceite y mezclar bien.

- Cuando más tiempo repose, más sublime el resultado. Se conserva muy bien en nevera y permite ir rellenando el contenido dejando siempre un poso de “masa madre” que conferirá mayor sabor al preparado.

Nota: Para mayor comodidad o ahorro de tiempo podemos apoyarnos en las bolsitas que a día de hoy se comercializan con las hierbas y especies listas para agregar el aceite.

3. KETCHUP A LA MANERA DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:

• - 1 cebolla roja grande, pelado y picado en trozos
• - ½ bulbo de hinojo, recorta y cortada en pedazos
• - 1 tallo de apio, cortado y cortada en pedazos
• - aceite de oliva
• - 1 trozo de jengibre fresco (como un pulgar), pelado y picado en trozos
• - 2 dientes de ajo, pelados y cortados
• - ½ guindilla roja fresca, sin semillas y finamente picada
• - 1 manojo de hojas de albahaca fresca picado
• - 1 cucharada de semillas de cilantro
• - 2 clavos
• - 1 cucharadita de pimienta negra
• - sal marina
• - 1 kg de tomate rojo picado (pera, por ejemplo). También se puede hacer con 500 gr de tomates cherry picado más de 500 g de tomates en conserva.
• - 200 ml de vinagre
• - 70 g de azúcar moreno
• - 350 mil de agua

Preparación:

- Mezclar todos los ingredientes menos la albahaca, los tomates, el vinagre y el azúcar en una cazuela previamente salpicada de un buen chorro de aceite de oliva.

- Cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos y remover de vez en cuando.

- Agregar los tomates y 350 ml de agua fría.

- Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar reducir a la mitad.

- Añadir las hojas de albahaca y mejor si retiramos los clavos.

- Volcar en el vaso de la batidora y triturar bien hasta que quede bien suave.

- Cambiar la salsa a otro cazo o sartén e incorporar el vinagre y el azúcar, cocinar a fuego lento removiendo continuamente hasta conseguir una cierta reducción que nos permita obtener una masa espesa.

- Corregir de sal, servir o guardar en un bote esterilizado.

4. SALSA BARBACOA

Ingredientes:

• - 2 tazas de salsa de tomate (hay quien utiliza kétchup)
• - 1 taza de agua
• - 1/2 taza de vinagre blanco o de manzana
• - 5 cucharadas de azúcar moreno (opcional)
• - 1/2 cucharada de pimienta molida
• - 1/2 cucharada de cebolla en polvo o triturada
• - 1/2 cucharada de mostaza (seca o de Dijon)
• - 1 cucharada de salsa Worcestershire
• - Medio limón exprimido

Preparación:

- Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición mientras se remueve.

- En su punto álgido bajar el fuego y continuar cocinando durante una hora aproximadamente (sin dejar de remover cada poco).

- Dejar enfriar.

5. SALSA BARBACOA AL WHISKY O AL BOURBON

Ingredientes (para dos personas):

• - 1 taza de whisky o bourbon
• - 1 taza de salsa de tomate (o kétchup)
• - 1/2 taza de azúcar moreno
• - 1/4 taza de vinagre blanco o de manzana
• - Medio limón exprimido
• - 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• - 3 dientes de ajo picados
• - 1/2 cucharadita de mostaza (seca o de Dijon)
• - sal y pimienta

Preparación:

- Verter todos los ingredientes en un cazo y cocinar a fuego medio durante 15-20 minutos.

- Remover frecuentemente.

- Dejar enfriar y conservar en un recipiente cerrado en la nevera.

- Si se prepara unos días antes mejora.

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco