Berberecho de Noia, garantía de origen y autenticidad

El berberecho es una auténtica fuente de riqueza en la comarca de Noia (A Coruña), el sustento directo de cerca de 1.600 familias y una inyección de capital sin parangón en los municipios de la zona. Pero, además, es bandera gastronómica de la más septentrional de las Rías Baixas y, como tal, la apertura de la campaña es aguardada por restauradores y consumidores, deseosos de gozar de las bondades de este bivalvo.

Y es que, precisamente, en el establecimiento de una campaña extractiva (que va de septiembre a marzo, si las mareas rojas no dicen lo contrario) está la razón principal de la buena marcha de este recurso porque si bien la calidad de las aguas de la ría de Noia importa, y mucho, para obtener un berberecho de estas características, más fundamental es, todavía, la gestión que se hace del recurso. Así, frente a otras cofradías que extraen berberecho durante todo el año, en Noia se ha establecido una temporada de siete meses con una parada intermedia de descanso tras la Navidad, para que se recupere el recurso y no caigan los precios. Y, precisamente, los primeros meses -de septiembre a diciembre- son los más productivos. En todo caso, los mariscadores a flote (en barco) y las mariscadoras a pie solo trabajan de lunes a jueves y en torno a dos horas al día, con unos cupos por mariscador que garantizan la sostenibilidad del recurso.

Por otro lado, frente a la talla mínima que la Unión Europea exige para poder comercializar berberecho (25 milímetros), en Noia se ha determinado que se devuelva al mar todo aquel bivalvo que no alcance los 28 milímetros. Con esta medida se consigue, por un lado, no esquilmar la ría y, por otro, permitir que el berberecho alcance un tamaño mayor y, por ende, una mejor cotización.

Y es que en Noia dividen el berberecho en cuatro categorías dependiendo de su tamaño -de Primera, de Segunda, de Tercera y de Cuarta-, algo que no puede hacerse en todas las rías. Los mariscadores ya conocen el producto y saben qué berberechos se pueden comercializar y cuáles no, pero por si eso no fuera suficiente, el marisco pasa un control en lonja que lo clasifica según su tamaño. Unas mallas con agujeros de diferentes tallas son las que clasifican el marisco y descartan aquél que no cumple la talla mínima.  

Otro de los aciertos de la Cofradía de Noia es que todo el marisco que se extrae en cada jornada se incorpora a un fondo común. Una vez que el mariscador llega a tierra con sus capturas, éstas se unen a las de sus compañeros para ser clasificadas en su conjunto. Cada mariscador obtiene un recibo con la cantidad de berberecho de cada tamaño que ha recogido ese día y cobrará en función del precio que el producto alcance en la subasta. Junto a ello, durante el año se realizan tareas de limpieza y retirada de depredadores, se invierte en vigilancia y se es extremadamente escrupuloso con la semilla que se siembra. “El modelo de gestión es el éxito de esta pesquería. Pero lógicamente, tiene que estar todo el mundo de acuerdo, tenemos que trabajar todos en la misma línea, y eso no es nada fácil. En ese sentido, el esfuerzo de los pescadores es de admirar, es básico para que no haya sobreexplotación”, explican desde el pósito.

Una marca propia

El crecimiento que ha experimentado esta pesquería en los últimos años –en capturas y en cotización– junto con la entrada en el mercado de producto foráneo y la tentación de hacerlo pasar por local, llevaron a la Cofradía San Bartolomé de Noia a impulsar la puesta en marcha de una marca propia para su berberecho, el auténtico rey de la ría. Así, en 2017 creó la marca colectiva Berberecho de Noia · Rías Gallegas · Pesca Artesanal, que certifica el origen del producto (que está capturado en la ría de Noia) pero también las artes empleadas para su captura (artesanales y sostenibles) y que éste ha sido extraído en su momento óptimo de consumo. “Aunque, a nivel de España, somos los máximos productores de berberecho, no es así a nivel europeo. Es decir, en el mercado encontramos berberecho de Portugal, de Francia, de Italia, de Irlanda… por eso creamos la marca, para diferenciarlo del foráneo. Nosotros no decimos que nuestro producto es mejor que el francés o que el portugués; simplemente queremos diferenciarlo y que el consumidor pueda elegir con conocimiento”, explican en la Cofradía de Noia.

En un primer momento se adhirieron a la marca seis empresas de las muchas que compran en las lonjas de Testal (Noia) y O Freixo (Outes) –las que gestiona la Cofradía San Bartolomé– pero, tras el éxito de las primeras campañas, hoy son en torno a 20 las conserveras y depuradoras adheridas, alguna incluso de fuera de las fronteras gallegas. Al sumarse al proyecto, sus productos pueden lucir en su etiquetado el logotipo de Berberecho de Noia con lo que se revalorizan porque pueden certificar su origen y calidad.

En empanada, con su concha

El berberecho admite multitud de elaboraciones; simplemente abierto al vapor es una auténtica delicia. En Noia –en general, en la península de O Barbanza– es muy común degustarlo en empanada de maíz; pero la particularidad de esta zona es que los berberechos van con su concha. Aunque resulte más complicada de comer, esta empanada guarda el auténtico sabor a mar del berberecho porque no solo lo aporta la vianda sino también el agua que el bivalvo suelta dentro de la masa cuando ésta se cuece. El resultado es una empanada muy jugosa y con un plus de sabor al que pocos pueden resistirse.