Bonito del Norte: ¿por qué es tan preciado este túnido de temporada?

Uno a uno y con caña. Es así como desde tiempos inmemoriales los arrantzales –pescadores, en euskera- capturan el bonito del Norte, este deseado producto de temporada. Existe un gran abanico de técnicas pesqueras, pero en el Cantábrico se siguen empleando las mismas artes tradicionales de siempre, es decir, los llamados cebo vivo o cacea. De este modo se mantiene, además, intacta su carne así como se asegura la preservación de esta especie que llega a finales de junio a nuestras costas vascas con el fin de recuperar fuerzas, alimentarse y reproducirse. Es en el mar Cantábrico donde alcanza su mejor estado de forma. 

No en vano, desde dicho momento hasta octubre los barcos pesqueros vascos faenan en aguas del golfo de Bizkaia en busca de este auténtico símbolo gastronómico vasco. La denominada como ‘costera’ es la temporada de pesca del bonito, de este túnido, una especie de atún, exactamente, pero de la gama más selecta de los atunes. Su nombre científico es ‘Thunnus alalunga’, de la familia del atún patudo o ‘Thunnus obesus’ o el atún rabil o ‘Thunnus albacares’, estos últimos conocidos también como atún claro.

Concretamente, el denominado popularmente como ‘bonito del Norte’ es el más preciado y escaso de entre los túnidos. Su tamaño oscila entre treinta centímetros y un metro de largo y puede llegar a pesar hasta quince kilogramos. Su aleta central, que mide más de dos tercios de la longitud del pez, es más larga que la de otros túnidos. De hecho, en euskera se le llama popularmente ‘hegaluzea’, traducido literalmente como ‘aleta larga’. La parte dorsal es de color azul oscuro y la ventral, blanquecina. 

¿Y su diferencia gastronómica? La carne del bonito es más sabrosa, suave y de color más blanquecino que la del resto de túnidos. Su parte más delicada y suave es la ventresca, una zona con forma triangular ubicada en la parte inferior del pez, próxima a la cabeza; manjar de dioses. Por si esto fuera poco, dispone de un porcentaje de grasa de un 6%, mientras que el atún claro llega hasta al 10%. Este producto de temporada es, por todo ello, uno de los productos estrella de los fogones vascos.

La campaña de 2016, concretamente, está siendo excepcional para los pescadores vascos: el bonito del norte está entrando por completo en nuestras aguas y las capturas son abundantes así como de calidad; el precio en lonja, además, no está descendiendo. Las compras se realizan básicamente como en la década de los sesenta y setenta; apenas ha variado. Esto es, tan pronto como el bonito del Norte alcanza el puerto, se toma una caja de muestra de cada barco y los compradores la estudian al detalle: tamaño, color, condiciones…

Posteriormente, se procede a la subasta, que es, exactamente, una subasta invertida: se parte de un precio alto que se marca en pantalla y poco a poco este va descendiendo hasta que un comprador acepta dicho importe y pulsa su botón. Es en ese momento cuando decide cuánto adquirir, si toda la mercancía o únicamente parte de la misma. Si aún quedara mercancía por vender, se prosigue con la subasta y, si no, se pasa a pujar el producto del siguiente barco.

En el mercado se puede encontrar bonito del Norte con sello Eusko Label, marca dirigida por la Fundacion Kalitatea que gestiona los productos de label vasco de calidad. Su distintivo únicamente se le podrá otorgar al bonito del Norte capturado por pesqueros de la Comunidad Autónoma Vasca así como descargado directa o indirectamente en puertos de la misma que, además, se encuentren autorizados por la correspondiente Cofradía de Pescadores.

Existe también el bonito del norte en conserva, producido por las conserveras vascas, que adquieren este valioso pescado azul y que lo trabajan a mano y en fresco, conservando así sus propiedades organolépticas.

De todos modos, en el mercado estatal se pueden hallar latas de bonito del Norte donde se indica que han sido envasadas en España, pero no se apunta el origen del pez ni de los pescadores. Esto es totalmente legal, aunque cada vez son más las voces que solicitan una legislación más estricta que exija la obligatoriedad de indicar la procedencia de la captura, ya que actualmente es decisión personal de cada marca informar de cualquier tipo de información adicional al respecto.

Bonito del Norte a fuego lento, a la plancha, encebollado, en ensalada, en conserva… Existen múltiples recetas para preparar este exquisito producto de temporada, pero vamos desgranar una de las más típicas y tradicionales desde hace generaciones en las casas y restaurantes vascos.

Receta de bonito del Norte con tomate

Ingredientes (2 personas)

• - 500 gramos de bonito de Norte fresco
• - Un pimiento verde
• - Una cebolla
• - Dos dientes de ajo
• - Una guindilla cayena
• - Salsa de tomate casero
• - Aceite de oliva virgen extra
• - Sal

Preparación:

- Lavar y limpiar y secar el bonito. Después marcarlo unos segundos por cada lado en una cazuela con un poco de aceite y retirarlo a un plato. Después, sacar las espinas y piel; salarlo.

- Añadir más aceite a la cazuela y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo troceados junto a la guindilla. Agregar el tomate casero de forma que cubra el bonito durante 20 minutos. Retirar la guindilla, pasar la salsa por el pasapurés y volver a colocarlo en la cazuela.

- Colocar el bonito durante un minuto a fuego lento. Retirar la cazuela y dejar que repose varios minutos para rápidamente emplatarlo.