Butifarra dulce: 10 recetas para saborear un embutido con azúcar

Cada zona tiene un embutido señero al que agarrarse para reivindicar memoria y tradición. Afortunadamente somos un país  diverso y el aprovechamiento porcino con valor añadido es uno de nuestros grandes puntos a favor, somos maestros en nivel mundial.

Que un embutido sea dulce resulta chocante para una gran mayoría. Sin embargo es algo razonable, a fin de cuentas...el azúcar y la miel han demostrado ser excelentes elementos para conservar y prolongar la vida de diferentes alimentos.

Existen diversos ejemplos a lo largo y ancho de la península de embutidos dulces (recuerdo perfectamente mi personal crash mental la primera vez que degusté una  morcilla dulce gallega, por cierto, también se elaboran morcillas dulces en Soria).

El caso de la botifarra dolça ( que se elabora en algunas comarcas concretas de Girona) es particular porque no solo es dulce: es que es muy dulce. Para algunos, exageradamente dulce. Como veremos más adelante el azúcar puede llegar a representar un 80% del peso correspondiente en carne. Esta proporción se acerca a la habitual de las confituras y mermeladas. Ahí queda eso.

La combinación con manzana es un clásico, más adelante, la receta de manzanas rellenas con butifarra dulce.

El resultado final es un embutido crudo (hay una cocción química de la carne por efecto del reposo junto al azúcar, un curado que es también  responsable último del característico color granate oscuro) que ha de cocinarse posteriormente o dejarse secar (cuando se cocina, se suele acompañar con manzana, gran combinación). Seguro que deja huella en el recuerdo de quienes lo muerdan por primera vez. Y de paso, también les dejará los labios pegajosos de delicioso pringue del almíbar cárnico, claro.

Actualmente también se comercializa la versión cocida en conserva bajo la denominación 'Dulsa', en esta variante la proporción de azúcar es menor.

Un poco de historia y la discusión de la canela

Del origen de la butifarra dulce pocas certidumbres hemos podido encontrar. Josep Pla lo atribuye a un origen monacal:

"Es probablemente, el caso de un producto arcaico, quizá de la cocina de los monasterios o de los conventos, que en un momento determinado ha resucitado o se ha mantenido en un espacio limitado y bien definido" (El que hem menjat. Ed. Destino - 1981)

Josep Pla, escritor descomunal y gastrónomo de referencia (Fuente )

Y el gastrónomo Llorenç Torrado nos indica en su literatura que: "La botifarra dolça es un caso excepcional: un embutido con azúcar. Nada sabemos de su origen, pero por el tipo de sabor (el gusto dulce, la canela, el limón) podemos suponerle un fósil viviente de la cocina del siglo XIV o XV." (Els embotits a Catalunya, FECIC - 1985).

Esta afirmación sobre el uso de la canela abre un interesante debate secundario en el que otros expertos parecen desmentir en parte la afirmación respecto a la utilización de canela.

La fórmula general y mayoritaria no presenta canela entre los ingredientes, aunque sí que aparece como variante en algunas zonas de la comarca de l'Empordà. En este sentido cabe señalar que en el libro 501 recetas catalanas de Mónica Garcia Massagué se menciona como opción local. Y el cocinero e historiador culinario Josep Lladonosa circunscribe de nuevo el uso de canela a la comarca ampurdanesa.

Asimismo el estudioso Jaume Fàbrega reparte algún sonoro zasca académico en este artículo (imprescindible para quien esté interesado en profundizar sobre nuestro dulce protagonista).

La Dulsa es la versión reducida, cocida y envasada.

La fórmula estandarizada

Que un embutido histórico de raíz popular no tiene una receta canónica y estandarizada a nivel general... es una obviedad. En cada masía con cabaña porcina la proporción se ha correspondido con los gustos particulares de la familia. Así es y así debe ser, y desde luego nos gusta que la libertad sea imperio en este asunto.

Actualmente el gremio provincial de charcuteros y carniceros de Girona ha establecido una fórmula de referencia sobre la que trabaja el sector. Artesanalmente y con cierto margen para el toque personal, eso sí.

En una reciente conferencia a cargo del Gremio, se nos facilitó la fórmula:

• - 2,5 kg de carne de cerdo
• - 2 kg de azúcar blanco
• - La piel de 2,5 limones
• - 25 g de sal
• - 3g de canela, opcional

Esta mezcla debe reposar entre siete y quince días. Si se introdujera directamente en la tripa al final esta estallaría por el aumento de volumen que se produce cuando la carne libera agua y absorbe el azúcar. La textura final depende de este cocinado químico, así que es importante realizarlo bien e incluso algunos productores alargan el proceso hasta tres semanas.

Se utiliza tripa del calibre 24/26 y la carne se pica también con valores entre 6 y 8 de calibre en función del tipo de textura final que desee el charcutero.

Cómo cocinarla: algunas recetas

Además de consumirse 'sola', esta butifarra puede formar parte de preparaciones y platos más sofisticados y festivos. A continuación presentamos algunas recetas donde juega un papel fundamental en el resultado goloso y sabrosón.
 

1. Pierna de cordero rellena con butifarra dulce y salsa aromatizada con albahaca

Receta de Marc Clusells - Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredientes:

• - 1 pierna de cordero
• - 600g de butifarra dulce
• - 200g de pistachos
• - huesos del cordero
• - verduras
• - albahaca

Preparación:

- Pedimos al carnicero que nos deshuese la pierna de cordero y guardamos  los huesos. Seguidamente mezclamos la butifarra dulce con los pistachos sin cáscara y rellenamos la pierna de cordero, que quede llenita y bien compensada.

- Salamos el cordero y cogemos una fuente para el horno. Echamos aceite, un poco de agua y un chorro de vino rancio o moscatel. La ponemos en el horno a 115 grados y con una sonda hasta que el corazón llegue a  85º C.

- Paralelamente, cogemos los huesos de la pierna de cordero y los doramos en una olla con aceite, que queden bien dorados y sueltan todo su sabor. Una vez rubios, echamos las verduras cortadas en juliana muy fina (cebolla, zanahoria, puerro, apio ...) lo dejamos sofreír y una vez vemos que están a punto echamos bastante agua y dejamos que hierva sin poner la tapadera para que nos quede una salsa bien fina. Cuando esté bien reducido, lo colamos con un colador fino y reservamos.

- A la hora de emplatar, cortamos la carne y calentamos el fondo. Una vez lo tenemos caliente, lo retiramos del fuego y ponemos unas hojas de albahaca y dejamos que cueza fuera del fuego unos minutos. Echamos la salsa por encima y ya está a punto de comer.

2. Raviolis hojaldrados de butifarra dulce

de Mónica Tarradellas - Ensucrat

Ingredientes (para unos 10-12 raviolis)

• - Una placa de hojaldre
• - 1 butifarra dulce
• - 2 manzanas (mejor si son ampurdanesas)
• - un buen chorro de moscatel
• - 1 cucharada de azúcar
• - un chorro de limón
• - una pizca de canela
• - huevo para pintar
• - sésamo caramelizado para decorar

Preparación:

- Cortamos la butifarra en rodajas, y la marcamos, por ambos lados, en una sartén sin aceite. Mientras marcamos la butifarra, pelamos y cortamos las manzanas bien pequeñas, y las aliñamos con limón, azúcar, canela y un buen chorro de moscatel.

- Entonces vertemos esta mezcla sobre la butifarra, bajamos el fuego, y dejamos cocer hasta que el jugo caramelice, y la manzana esté blandita y coja el color del caramelo. Mientras preparamos el hojaldre. La extendemos y la cortamos en círculos.

- Extendemos los círculos sobre una bandeja de horno forrada. Disponemos encima de cada círculo de hojaldre un corte de butifarra y algo de manzana. Pintamos con huevo batido alrededor del círculo, y tapamos con otros círculos. Con un cortador más pequeño , sellamos los ravioli, para evitar que salga el relleno durante la cocción. Pintamos los ravioli con huevo batido, y decoramos con sésamo caramelizado. Horneamos  a 190 grados, en opción repostería (calor abajo, arriba y ventilador)  durante unos 15-17 minutos o hasta que estén bien hinchados y dorados. Si los servimos tibios, ¡son una pasada!

3. Guisado de ternera del Berguedà

Por Anna Fornells - cuina fàcil

Ingredientes:

• - 600 grs. de ternera para estofar
• - 100 grs. de butifarra dulce
• - 1 cebolla no muy grande
• - 1 zanahoria
• - 2 ajos
• - 1 tomate de colgar
• - 1 ramita de tomillo
• - 30 ml de cava
• - caldo o agua
• - sal, pimienta, aceite de oliva
• - picada (2 galletas maría, 1 ajo, perejil, 4 avellanas, sal)

Preparación:

- Cortamos la ternera en dados pequeños, de 1 x1 cm, aproximadamente, la salpimentamos y la ponemos en una sartén con aceite caliente y la hacemos dorar. La sacamos de la sartén y la ponemos en una cazuela. Cortamos la cebolla en juliana y la zanahoria en dados, los ajos pelados, y el tomate en 4 trozos.

- Salteamos unos minutos las verduras con el tomillo en la misma sartén donde habíamos hecho la ternera, a continuación añadimos el cava. Lo vertemos en la cazuela y ponemos caldo o agua, que cubra la ternera y las verduras dejando la cazuela a fuego lento durante una hora o hasta que la ternera esté tierna. Preparamos la picada con todos los ingredientes en el mortero y la añadimos a la cazuela.

- Freímos la butifarra dulce desmenuzada a fuego lento con un poco de aceite. Añadimos un poco de agua, removemos y la vertemos en la cazuela con la ternera y cocinamos unos minutos. Si lo hacemos un día para otro, aún quedará más sabroso.

4. Pollo relleno de butifarra dulce a 75º C

Autor: Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredientes:

• - 400 gr de carne picada de mejilla de cerdo
• - 300 gr de ventresca
• - 300gr de pasta de butifarra dulce
• - Frutos secos (pasas, ciruelas, orejones y piñones)
• - Pollo

Preparación:

- Deshuesamos el pollo. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta. Rellenamos el pollo con la pasta que hemos hecho y lo ponemos en la cazuela, a continuación se cuece en el horno a 75º durante 6 o 7 horas hasta que la sonda dentro el pollo llega a 75º. Durante estas 6 o 7 horas hay que ir rociando con el jugo que suelta el pollo y salsa española para que vaya cogiendo gusto.

- Una vez terminado se presenta en la mesa acompañado de la salsa.

5. Croquetas de butifarra dulce

de Marta - Pa de nous

Ingredientes:

• - 140 gr butifarra dulce
• - 1/2 cebolla
• - 250 ml leche
• - 1 yema de huevo
• - 25 gr harina de trigo
• - 25gr de harina de maíz
• - sal y pimienta
• - 1 huevo para rebozar
• - pan rallado

Preparación:

- En una sartén ponemos aceite de oliva. picamos la cebolla muy pequeña y la sofreímos hasta que tome color. Añadimos la butifarra 'esparracada' (deshecha) y la cocinamos junto con la cebolla.

- En el vaso del túrmix ponemos la leche, la yema, sal, pimienta y la harina y lo batimos. Añadimos la mezcla a la cebolla y la butifarra. Y no paramos de remover hasta que coge una textura fina y se despega de las paredes de la sartén.

- Tapamos con papel film de plástico, que toque la masa para que no se seque. Dejamos enfriar y ya podemos dar forma a las croquetas ...Pasamos por huevo batido y luego pan rallado. Las freímos en un cazo de leche lleno de aceite a modo de freidora.

6. Pinchos de butifarra dulce con beicon o panceta

Autor: Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Esta receta está inspirada en el célebre dátil con beicon, un clásico versionado.

Ingredientes:

- Butifarras dulces cocidas en conserva (Dulsas)

- Beicon o panceta

Preparación:

- Ir a comprar al carnicero de confianza o encargarle las mini butifarras dulces. Comprar también panceta (si puede ser la curada con sal y pimienta) y que te la corte muy fina.

- Cuando llegues a casa, envolver las butifarras con el tocino y una vez lo tengas hecho, los pones en una bandeja de horno untada de aceite. El horno precalentado a 220 ºC (mejor con ventilador).

- Cuando veas que están dorados les das la vuelta, una vez esté el tocino crujiente por las dos bandas, las retiras y las enganchas un palo de pincho un poco largo. En un vaso largo pones azúcar moreno o blanco hasta la mitad y introduces los palos y ya lo puedes servir. ¡Buen provecho!

7. Tostas de butifarra dulce con alioli de membrillo

de Montse - La cuina de mussola

Ingredientes:

• - Butifarra dulce fresca
• - pan integral
• - Alioli de membrillo

Ingredientes para el alioli de membrillo:

• - 2 membrillos bien maduros
• - Dos dientes de ajo (si os gusta más fuerte poned más)
• - Un poco de sal
• - 1/4 de aceite de oliva
•  

Preparación alioli de membrillo:

- Lavar los membrillos, pelarlos y quitarles el corazón. Poner en un cazo y cubrir con agua y a hervir unos 20 minutos.

- Escurrir y dejar enfriar. En el vaso del mini-pimer poner los ajos cortados, agregue los membrillos, la mitad del aceite y triturar, vaya añadiendo el aceite poco a poco para que vaya ligando.

Preparación y montaje:

- Cortar y tostar un poco el pan en el gratinador del horno.

- Cortar la butifarra dulce y ponerla encima de cada una de las tostadas, a continuación introduzca en el horno y dorar un poco con el gratinador.

8. Cucurucho de manzana y butifarra dulce

Por Glòria - No tot son postres

Ingredientes:

- Una lámina de hojaldre fresco

- 4 manzanas reineta

- Butifarra dulce, en mi caso fueron unos 140g, que es lo que pesaba la pieza con que nos obsequió el Gremio de carniceros y charcuteros artesanos

Preparación:

- Cortamos el hojaldre en tiras de un dedo de ancho y caracoles alrededor de los conos para hacer cucuruchos. Lo ponemos en el horno, precalentado a 200º, hasta que están dorados.

- En una bandeja de horno ponemos a cocer las 4 manzanas reineta, quitándoles el corazón. Cuando estén bien hechas las dejamos enfriar.

- Deshacemos la butifarra  y la ponemos en una sartén, sin nada de aceite, a temperatura muy baja y la mezclamos con la carne de las manzanas.

- Lo estamos removiendo un buen rato, hasta que la manzana y la butifarra están bien mezcladas. Ponemos esta pasta en una manga y rellenamos los cucuruchos, bien llenos. Encima podemos poner un poco de butifarra que habremos separado antes de mezclarla con la manzana cocida.
 

9. Manzanas rellenas de butifarra dulce

Autor: Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredientes:

• - Manzanas (ideal si son tipo verda doncella)
• - Carne de butifarra dulce
• - Mantequilla
• - Piñones
• - Azúcar
• - Canela
• - Piel de medio limón
• - Vino tipo garnacha

Preparación:

- Vaciar las manzanas (verde doncella) haciendo un buen agujero por la mitad de arriba, en forma de cono. Rellenar las manzanas con la carne de butifarra dulce, enharinarlas por encima y freír con mantequilla, sobre todo por la parte del relleno.

- Añadir un puñado de piñones encima del relleno dulce cada manzana y poner en una cazuela con azúcar, mantequilla, una rama de canela, la piel de medio limón, el garnacha y un poco de agua, y dejar cocer muy poco a poco un par de horas, hasta que se forme un caramelo y añadiendo agua si es necesario.

- Dejar que las manzanas se enfríen y calentar durante tres o cuatro días.

10. Coca de butifarra dulce y piñones

Autor: Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredientes:

• - 300 gr. azúcar
• - 300 gr. harina
• - 150 gr. Mantequilla Fundición o Aceite Suave
• - 1 sobre levadura Royal
• - Un poco de cáscara limón rallada
• - 1 chorrito generoso de Ratafía o licor similar
• - 1 Butifarra dulce desmenuzada
• - 1 chorrito de leche
• - Azúcar Moreno
• - Piñones
   

Preparación:

- Mezclar los ingredientes sólidos, la leche se añade al final de todo.

- Una vez todo bien mezclado poner la masa en una fuente al hornto a 180º  durante unos 30 min. tapada con papel de aluminio para que no se tueste.

- Cuando faltan 3 min. la sacamos para espolvorear con azúcar moreno y piñones y terminamos la cocción.