Calabaza, de reina de Halloween a estrella de la cocina

Todos los Santos es, gastronómicamente hablando, festividad de boniatos y panellets, aunque cada vez más gente la celebra a la americana e incorpora Halloween con todo su ritual, incluidas las calabazas vaciadas y torneadas para convertirlas en caras que dan miedo.

Porque las calabazas siempre han tenido muchas utilidades, desde servir como flotadores para nuestros abuelos y bisabuelos cuando no sabían nadar hasta cantimploras para los peregrinos que hacían el Camino de Santiago.

La palabra calabaza a menudo tiene connotaciones negativas, sobre todo para los malos estudiantes cuando recogen las notas, o para los enamorados no correspondidos a quienes el amado o amada dará calabazas si no quiere saber nada de ellos.

Pero en el terreno estrictamente botánico, la calabaza es el fruto de una planta de la familia de las cucurbitáceas, una planta vigorosa que se hace muy grande y larga (no las plantéis si no tiene un buen huerto) y desarrolla unas enormes hojas a la sombra de las cuales surgen sus frutos, mayoritariamente amarillos, verdes y, por supuesto, de color naranja. Existen más de 800 variedades, pero en el mercado encontramos muy pocas.

Las primeras calabazas, igual como las de Halloween, las trajeron a Europa en el siglo XV los conquistadores españoles de América, como tantos otros productos que ahora nos son imprescindibles (tomates, patatas, maíz, cacao ... ), pero su consumo no se ha extendido tanto, quizás debido a la dificultad de trabajarlas, por su piel tan dura. Sea como sea, es un alimento muy apreciado en la pastelería clásica (el cabello de ángel se elabora con una variedad de calabaza) y puede ser un gran aliado en las dietas de adelgazamiento.

Efectivamente, la calabaza contiene un 90% de agua, muy pocas calorías e hidratos de carbono y mucha fibra, además de vitaminas A, C, B y E y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro .. .), betacarotenos, ácidos y aminoácidos. Una maravilla, vamos, para alimentarse sin ganar peso.

Este fruto tiene infinitas utilidades en la cocina, su carne dulce es ideal para elaborar cremas y purés, pero también galletas y pasteles, y se puede cortar en dados y saltar, estofar o hacer a la plancha como cualquier otra verdura.

Sin olvidar las pipas de calabaza, las semillas tostadas o saladas que podemos servir de aperitivo o poner a las ensaladas para darles un toque crujiente: contienen un aminoácido que nos ayudará a equilibrar el sistema nervioso, nuestro estado emocional y el sueño. Las recetas que os proponemos hoy dan una idea de la variedad de elaboraciones, antiguas y modernas, que se pueden hacer con este fruto.

Con tantas variedades como existen, las calabazas se cultivan todo el año, y algunos ejemplares alcanzan tamaños y pesos realmente espectaculares. Las de invierno, que de hecho se empiezan a cosechar en otoño, suelen ser las más apreciadas y las que se pueden conservar más tiempo, hasta seis meses o más, porque tienen menos proporción de agua y la piel más gruesa.

La más habitual en las tiendas es la llamada violín, la triunfadora en las cocinas actuales, tanto particulares como de restaurantes, porque no es muy grande y es más fácil de pelar. Su forma inconfundible la hace fácil de identificar, y la reconoceréis en las películas antiguas porque antes se dejaba secar y servía como flotador para los nadadores novatos, y como cantimplora, una vez vaciada, para los peregrinos.

Para preparar el cabello de ángel o dulce de calabaza se utiliza una variedad conocida precisamente como calabaza de cidra o almizclera, de forma algo ovalada y piel de rayas verdes sobre fondo blanco. Y si os ofrecen un trozo de tamaño considerable que forma parte de un ejemplar aún más grande, de forma aplanada y color naranja subido, probablemente es de la variedad potimarron, variedad de invierno muy popular en Francia, de donde surge el nombre de la contracción de potiron y marron, que vendría a significar castaña con sabor a calabaza. Su piel gruesa la hace ideal para esculpir en ellas caras de miedo la noche de las brujas.

Otras variedades que podemos encontrar son la buen gusto, grande, redondeada, que a menudo tiene la piel cubierta de ampollas o verrugas verdes o anaranjadas (¿quién no se acuerda de nuestra querida Ruperta?), y la calabaza de hierro, que presenta vetas de color gris verdoso sobre fondo naranja y es apreciada por comida estofada.

Recetas con calabaza

VIERA CON TEXTURA DE CALABAZA Y MANDARINA

De Joan Roca. Cocina con Joan Roca. Ed. Planeta

Ingredientes (para 4 personas):

• - 300 g de calabaza
• - 4 vieiras grandes
• - 7 g de agua
• - 15 g de azúcar
• - 2 mandarinas
• - Hojas de perifollo

Para los dados de calabaza:

• - 300 g de calabaza
• - Agar-agar

Para las pipas garrapiñadas:

• - 30 g de pipas de calabaza
• - 7 g de azúcar

Preparación:

- Para elaborar el puré de calabaza, cortamos la mitad de la calabaza en gajos y los cocemos al vapor. Cuando estén cocidos, los trituramos, los salamos y reservamos el puré.

- Exprimimos las mandarinas y cocemos el jugo a fuego suave con el azúcar hasta reducirlo y conseguir un zumo concentrado de mandarina.
Trituramos unas hojas de perifollo con el aceite de girasol y lo salamos.

- Para elaborar los dados de calabaza, licuar los 300 g de calabaza restantes para obtener 100 gramos de zumo. Lo vertemos en un cazo e incorporamos el agar-agar. Cocemos el jugo hasta que hierva, revolviendo constantemente con la batidora de varillas para que el espesante se deshaga completamente.

- Colocamos la mezcla en una bandeja plana y la dejamos cuajar. Cuando esté cuajada, la cortamos en dados y los colocamos en una bandeja.
Para garrapiñar las pipas de calabaza, las ponemos en una sartén con el agua y el azúcar y vamos cociendolas y removiendolas a menudo hasta que veamos que el azúcar empieza a quedar blanco alrededor de la pipa

- Sazonamos las vieiras con sal y pimienta y las cocemos a la plancha con un poco de aceite. Calentamos los dados de calabaza al horno.
Montamos el plato con una base de puré de calabaza, encima ponemos la vieira, los dados y las pipas y unos puntos de reducción de mandarina. Aliñamos con aceite de perifollo y decoramos con hojas de esta hierba.

DADOS DE CALABAZA Y JAMÓN SOBRE CREMA DE LENTEJAS ESPECIADA

Receta y foto del blog Cuina generosa

Ingredientes (para 4 personas):

• - 4 lonchas de jamón de York de 2 cm de grosor
• - 300 g de calabaza
• - 1 cebolleta
• - 200 g de lentejas
• - Cebolla, zanahoria, laurel y clavo de especie para hervir las lentejas
• - Comino molido
• - Pimentón dulce y picante
• - Aceite
• - Sal

Preparación:

- Ponemos las lentejas a cocer en una olla cubiertas de agua con una zanahoria, una hoja de laurel y una cebolla con un clavo de especie clavado. Dejamos cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén blandas.

- Triturar las lentejas con una parte del jugo para darle una textura de crema y la aliñamos con comino molido y pimentón dulce y picante al gusto.
Cortamos el jamón dulce y la calabaza en dados regulares de 2 cm de lado y los asamos a la plancha; la calabaza tiene que estar más tiempo, porque està cruda, y el jamón, sólo el tiempo de quedar marcado por todos lados. Una vez cocida, aliñamos la calabaza con sal y comino molido. Pasamos también por la plancha unas rodajas de cebolla.

- Para emplatar, ponemos la crema de lentejas especiada en el fondo del plato y encima los dados de jamón y calabaza, los aros de cebolla, un chorro de aceite crudo y unas hojas de hierbas para adornar.

CALABAZAS CON LECHE, QUESO Y CORDERO (receta medieval)

Josep Lladonosa. La cuina catalana d'ahir i d'avui. Ed. Enciclopèdia Catalana

Ingredientes (para 6 personas):

• - 2 kg de pierna de cordero sin hueso atada con hilo de cocina
• - 2 kg de calabazas peladas, sin semillas y cortadas en dados medios
• - 3 cebollas medianas cortadas
• - 1'5 l de leche de almendras o de cabra
• - 200 g de queso seco en dados
• - 150 g de tocino magro en una pieza
• - 100 g de manteca
• - 3 huevos enteros

Preparación:

- Pondremos en una cazuela la manteca, el tocino y la pierna de cordero sazonada y dejaremos que se vaya haciendo muy despacio. Cuando haya cogido color por los dos lados, añadiremos la calabaza y las cebollas, lo taparemos todo y dejaremos que se cueza lentamente, dando vueltas a la carne cada ocho o diez minutos y procurando que la calabaza no se pegue al fondo.

- Al cabo de una hora aproximadamente, la pierna y el tocino serán cocidas, entonces sacaremos la grasa que haya desprendido la carne, separaremos la calabaza y la pasaremos por el pasapurés .Una vez pasada la calabaza, añadiremos la leche y el queso y dejaremos que se cueza durante unos 15 o 20 minutos.

- Rectificaremos el punto de sal de este puré y, en el último momento, añadiremos los huevos batidos, removiendo bien.
Podemos servir con el puré en el fondo de una cazuela de barro y encima la carne sin el hilo y el tocino cortadas.

CALABAZA GRATINADA RELLENA CON VERDURAS Y SETAS 

Receta y foto del blog Tapa't de tapes

Ingredientes (para 2 personas):

• - 1 calabaza pequeña
• - 1 berenjena
• - 1 pimiento rojo
• - 2 cebolletas
• - Trompetas de la muerte frescas o secas rehidratadas
• - Almendras tostadas
• - Romero
• - Queso mozzarella rallado
• - Aceite y sal

Preparación:

- Empezamos cortando las verduras a la brunoise y las saltamos en la sartén con aceite y sal. Añadimos las trompetas y seguimos friendo. Al cabo de un rato, también ponemos una rama de romero. Si las trompetas son deshidratadas, las ponemos una hora antes en agua y no tiramos el jugo oscuro que dejarán cuando las saquemos y escurramos.

- Mientras tanto, partimos la calabaza en dos mitades de arriba abajo, las salamos y regamos con un poco de aceite y las ponemos a cocer en el horno durante unos 20-25 minutos.

- Pasado este tiempo, o cuando la carne esté blanda, las sacamos y vaciamos con una cucharilla. Añadimos la pulpa al sofrito, junto con las almendras tostadas.

- Seguimos removiendo para que la calabaza se nos termine de ablandar. Ahora es el momento de incorporar el jugo de rehidratar las trompetas de la muerte que habíamos guardado antes.

- Rellenamos las cáscaras de las calabazas, que ahora ya están huecas, con este sofrito, las cubrimos de queso y gratinamos durante 5-7 minutos.

PURÉ DE CALABAZA GRATINADO

Simone Ortega. 1080 recetas de cocina. Alianza editorial

Ingredientes (para 6 personas):

• - 1 trozo de calabaza de 1,5 kg
• - 8 cucharadas soperas de aceite
• - 25 g de mantequilla
• - 2 cucharadas soperas colmadas de harina
• - 1/2 litro de leche fría
• - 100 g de queso gruyère rallado
• - 3 huevos
• - sal
• - nuez moscada

Preparación:

- Se pela, se quitan las pepitas de la calabaza y se corta en cuadritos. En un cazo se ponen 6 cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando está caliente se pone la calabaza y, a fuego lento, se rehoga, moviéndola de vez en cuando con una cucharada de madera, hasta que los trozos están bien tiernos y sin jugo (para saberlo, se pinchan con un tenedor). Se pasan por el pasapurés.

- En una sartén se pone la mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, se les añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y, poco a poco, se echa la leche fría, moviendo constantemente. Se ehca la sal y un poco de nuez moscada. e cuece esta bechamel durante 10 minutos y se incorpora al puré de calabaza. Se baten los tres huevos y se incorporan al puré.

- Se vierte esta mezcla en una fuente resistente al horno, se espolvorea con queso rallado y se mete al hormo caliente a gratinar. Cuando el queso forma una bonica costra dorada, se retira y se sirve en la misma fuente.

CREMA DE CALABAZA Y GAMBAS

Receta y foto del blog Cuina generosa

Ingredientes (para 4 personas)

• - 1 kg de calabaza
• - 1 puerro
• - 1 cebolla
• - 1 patata
• - 16 gambas grandes
• - 1,5 l de agua
• - 1/2 copa de vino blanco
• - aceite
• - sal y pimienta blanca

Preparación:

- Separamos las cabezas de las gambas y las sofreímos en una olla con aceite, después añadimos un puerro, una cebolla, una patata y la calabaza, todo cortado pequeño, lo dejamos sofreír y vertemos el vino blanco; dejamos reducir el alcohol y añadimos el agua. Hay que dejar que hierva hasta que las verduras estén blandas, desespumando de vez en cuando, y después se tritura todo. Por si ha quedado algún trocito de cáscara, hay que pasar la crema por un colador bien fino.

- Según la cantidad de agua que pongamos, quedará más o menos espesa, de modo que si no la queremos clara ponemos menos agua. Si nos queda demasiado líquida, se puede añadir espesante de harina de maíz. Sazonamos con sal y pimienta blanca al gusto y mantenemos la crema caliente mientras en una sartén salteamos unos segundos las colas de las gambas peladas. Las ponemos en el fondo del plato, salamos con sal gruesa por encima y un poco de perejil o cebollino picado y servimos. En la mesa, vertemos la crema bien caliente por encima las gambas, que se acabarán de cocer con el calor del líquido.

- La crema mejora si se prepara el día antes, o por la mañana, y antes de servirla solo hay que calentarla mientras se pasan las colas para la sartén.

ESTOFADO DE CALABAZA

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1 calabaza violín pequeña
• - 1 pimiento verde
• - 1/2 pimiento rojo
• - 1 cebolla mediana
• - 1 diente de ajo
• - 2 tomates maduros
• - 1/2 copa de vino blanco
• - un puñado de habas congeladas
• - caldo
• - setas de temporada
• - aceite
• - sal

Preparación:

- Cortamos la calabaza en dados grandes, como si fueran de carne para un estofado, y los ponemos a dorar en una cazuela baja con aceite, hasta que queden doraditos por todos los lados. Añadimos los pimientos y la cebolla cortados en dados más pequeños que la calabaza y el ajo bien picado, dejamos sofreír un poco y añadimos dos tomates maduros rallados, salpimentamos bien las verduras y echamos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

- Cuando el sofrito esté concentrado, al cabo de unos diez minutos, vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, añadimos unas cuantas habas congeladas y un cucharón de caldo y dejamos cocer a fuego suave con la cazuela tapada hasta que que la calabaza esté cocida.

- Aparte salteamos unas setas de temporada limpias y cortadas en una sartén con un poco de aceite hasta que pierdan el agua y las añadimos a la cazuela dos minutos antes de apagar el fuego, junto con una ramita de tomillo para aromatizar el estofado.

CABELLO DE ÁNGEL

Ingredientes:

• - Calabaza de cidra
• - Azúcar
• - El zumo de medio limón

Preparación:

- Lavamos bien la calabaza y la cortamos en trozos irregulares como podamos, ya que tiene la piel dura y cuesta bastante; por el momento no hay que pelarla. La ponemos en una olla cubierta de agua y la dejamos hervir alrededor de una hora.

- La escurrimos bien del agua y entonces sí sacamos la piel y las semillas, así como los hilos más lagos del medio, donde están las semillas, y la pesamos.

- Volvemos a poner al fuego la calabaza limpia en una olla o cazuela con el azúcar en una proporción que puede variar según como nos guste de dulce, como todas las confituras y mermeladas. A menudo se pone mitad y mitad, pero si no la queremos tan dulce podemos poner 500 o 600 gramos de azúcar por kilo de calabaza.

- Dejamos cocer la mezcla a fuego muy lento por lo menos una hora mientras la vamos deshaciendo con una espátula, añadiendo si es necesario un poco del jugo de la cocción inicial; estará cocida cuando empiece a cambiar de color. A media cocción, añadimos el zumo de limón para equilibrar el nivel de PH y ayudar a la conservación.

- Podemos conservar el cabello de ángel en botes esterilizados, vertiéndo lo caliente y presionando para evitar que queden burbujas en el interior.

COCA FÁCIL DE CABELLO DE ÁNGEL

Ingredientes:

• - 1 lámina de hojaldre cuadrada
• - cabello de ángel
• - piñones
• - azúcar
• - 1 huevo (para pintar y sellar)

Preparación:

- Extendemos la lámina de hojaldre; si es redonda, cortamos los bordes hasta darle forma cuadrada, y la partimos por la mitad.

- En una mitad disponemos el cabello de ángel al gusto, según como nos guste de rellena la torta, dejando un margen de uno o dos dedos.

- Pintamos este margen con huevo batido y cubrimos con la otra mitad, presionando los bordes para que con la ayuda del huevo quede la torta bien sellada. Aplanamos un poco con un rodillo, para que no se hinche tanto durante la cocción, y optativamente podemos pinchar la masa con un tenedor.

- Pintamos la coca por encima con huevo batido y esparcimos azúcar y piñones que también pintaremos un poco para que queden más tostados.
Calentamos el horno a 220 ºC; cuando metemos la coca, bajamos el termostato a 200 y dejamos cocer 15 o 20 minutos, hasta que la veamos tostada.

GALLETAS DE CALABAZA CON DOS CHOCOLATES

Receta y foto del blog No tot són postres ... a la cocina

Ingredientes:

• - 125 g de puré espeso de calabaza
• - 100 g de harina
• - 50 g de azúcar
• - 25 g de miel
• - 1 cucharadita de café de levadura química
• - 1 huevo
• - Chocolate blanco de cobertura
• - Chocolate negro de cobertura

Preparación:

- Partimos una calabaza por la mitad, la limpiamos de semillas y la ponemos a cocer al horno en una bandeja con un poco de agua en el fondo y un poco de azúcar espolvoreado por encima. Dejamos cocer a 180 º C un par de horas y, una vez fría, sacamos la carne con una cuchara.

- Con un batidor de varillas mezclamos el puré con la miel y el azúcar. Añadimos el huevo y la harina mezclada con la levadura. Nos quedará una mezcla como una papilla espesa.

- Cogemos una bandeja de horno y ponemos un papel de horno o una lámina de silicona que untaremos ligeramente con aceite. Tomaremos una cuchara de café y haremos montoncitos de masa en la bandeja bastante separados entre si ya que al cocerse las galletas se harán más grandes y podrían pegarse.

- Unos 10-12 minutos en el horno a 200 ºC, hasta que veamos que están cocidas y las retiramos con mucho cuidado ya que cuando están calientes son muy blandas.

- Una vez frías, pintamos por encima unos hilos con chocolate blanco chocolate y negro fundidos y las reservamos hasta que enfríe el chocolate.