Calçots: Origen, qué son, a qué saben...

Es habitual verlos en muchos huertos de todas partes de Cataluña, pero, en realidad, ¿qué son los calçots? 

Un calçot es una cebolla, pero no una cebolla cualquiera, sino una cebolla típica de Cataluña que se planta y se arranca varias veces para conseguir su peculiar sabor suave. Esta es la base de su éxito, pero para hacer unas buenas calçotades no basta con unos buenos calçots, hay que saberlos cocer directamente sobre la llama, no sobe las brasas, y preparar una buena salsa, la salbitxada, que es una variante del romesco.

Pero, bien, los calçots, ¿de dónde provienen? El origen de los calçots no está en América ni en el cultivo de los griegos; esta verdura típica catalana tiene poco más de un siglo. Cultivarlos y comerlos, pues, es una costumbre reciente, pero que se ha extendido y popularizado muy rápidamente en los últimos años, hasta el punto de que ya no se plantan solo en Valls y en la comarca del Alt Camp, de donde son los calçots originarios.

El calçot: una breve historia 

Como tantas cosas, el descubrimiento de esta cebolla larga en España fue fruto de la casualidad, y el autor, a finales del siglo XIX, fue un ciudadano de Valls (Tarragona) de nombre Benaiges, conocido como el "Xat de Benaiges", que comenzó a cocer a la brasa los brotes tiernos de cebollas viejas, y que también se inventó la salsa que ha evolucionado hasta la actual.

El cultivo de los calçots es largo y laborioso. Comienza a finales de año, cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces se arranca de nuevo, hacia el verano, se guarda unas semanas y entonces se corta el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior.

Los agricultores dicen que "la cebolla tiene que oír las campanas", que quiere decir que, al plantarla, se debe enterrar muy poco. Según los expertos, es mejor plantar los calçots en época de luna vieja. A medida que crece la planta, hay que irla calzando, es decir, rodeándola de tierra; esta operación de calzado de la planta se repite varias veces. 

Finalmente, los calçots catalanes se cosechan entre los meses de noviembre y abril, y sobre todo, de enero a marzo. Actualmente, el calçot de Valls cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.

El consumo de los calçots se extendió rápidamente por Valls y el Alt Camp a principios del siglo XX, y a mediados de siglo, gracias a las calçotades que organizaban y a la que se invitaba escritores y artistas, se fue extendiendo su fama; a partir de los años sesenta, en el entorno de Valls proliferaron las masías-restaurante que se llenan cada fin de semana con familias y grupos de amigos deseosos de pasar unas horas en torno al fuego y la mesa.

La importancia económica y el atractivo turístico del calçot es tal que Valls organiza cada año, el último domingo de enero, la gran fiesta de la calçotada, que incluye diversos y espectaculares concursos: de cultivadores, de salsas y el más espectacular, el concurso de comer calçots, en el que se baten récords increíbles. Curiosamente, el récord de comer calçots lo tiene un barcelonés, Adrià Wegrzyn, que ha ganado el concurso ocho veces, y que en 2014 tragó 275 en 45 minutos, con un peso total de 3'8 kilos. 

Si no se quiere o no se puede ir a un restaurante del Alt Camp o a alguno de los que han proliferado por toda Catalunya y que también organizan calçotadas y se dispone de espacio para organizar una, aquí dejamos unos cuantos consejos de cómo preparar y cocer los calçots y la salsa en la que se mojan.

Organizar una calçotada

¿Qué es lo más importante de una calçotada, además de las ganas de pasarlo bien? En cuanto a los alimentos, son tan importantes las cebollas como la salsa. Y la carne a la brasa que, una vez apagadas las llamas en las que asaremos los calçots, coceremos con las brasas que quedan. Tradicionalmente, carne de cordero y butifarra (o longaniza, como lo llaman en las comarcas tarraconenses). Y los postres, que también en esto hay tradición: naranja y merengues son las más habituales, y desde hace unos años, también la crema catalana. Y el vino tinto de la Terra Alta y el cava para redondear la comida.

La calçotada comienza preparando los calçots: se deben cortar las raíces y la parte verde a una medida similar. El fuego hay que hacerlo, si es posible, con sarmientos procedentes de la poda de las viñas. Los calçots se colocan en grandes parrillas y se cuecen a fuego vivo, que la llama toque las cebollas, y a media cocción se aparta la parrilla del fuego para girar las piezas una a una. O contar con parrillas de doble cara, de las que se pueden girar totalmente. Están cocidos cuando quedan blandos de la punta y totalmente negros de la parte exterior. Entonces se guardan envueltos con papel de periódico para mantenerlos calientes.

La tradición dice que se depositarán en una teja para servirlos a la mesa. Allí, los comensales, con un babero grande atado al ciello que cubre todo el pecho hasta la cintura para no ensuciarse, cogerán los calçots por la punta con una mano y, estirando con la otra, desprenderán la parte exterior negra para quedarse con el interior, tierno y jugoso, que se debe mojar bien en la salsa y se mete entero en la boca levantando el brazo bien alto. La calçotada es un buen ejemplo de lo que se llama finger food, la moda de comer sin cubiertos.

Se suelen comer de pie alrededor de la mesa, y dependiendo del apetito de cada uno, se suelen comer entre 20 y 30 por persona, reservando un hueco para la carne y el postre, que ya se comerán sentados.

La salsa 

Sobre la salsa hay controversia, como en el caso del xató o del romesco, si bien está más o menos admitido que todas derivan de este último. Como cada pueblo, cada restaurante y cada casa tienen su receta, daremos la que figura en la web de la Cámara de Comercio de Valls, que es quien organiza cada año la calçotada que reúne en la ciudad miles y miles de visitantes ávidos de devorar calçots.

Los ingredientes básicos son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 ó 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco o pimentón dulce, perejil y sal.

Se pica todo en el mortero y se añade el aceite, o se tritura todo con la batidora hasta conseguir una salsa bien fina. 

Recetas de calçots  

La receta para hacer una buena calçotada tradicional ya ha quedado explicada, pero si no disponemos de una masía o un buen patio donde hacer fuego y cocer los calçots también los podemos hacer en casa al horno, siguiendo el mismo procedimiento: que se quemen de fuera mientras se cuecen de dentro, hasta que queden blandos de la punta.

Pero hay otras recetas de calçots, ya que no dejan de ser cebollas con un sabor diferente que podemos utilizar en muchas preparaciones. Por ejemplo, en un arroz a la cazuela, o como protagonistas de un risotto. Nos podemos hacer una buena crema, o prepararlos rebozados, como se ha puesto de moda en los últimos años, ya sea con un rebozado tradicional o con una tempura.