Carne de camello, cebra o cocodrilo: el auge de lo exótico

Para los amantes de la carne, el aroma que despide al cocinarse suavemente sobre la parrilla no tiene parangón. El olor de la brasa seduce y evoca la jugosa textura de una buena carne recién hecha. A medida que aumenta el tirón de la revolución gastronómica, nuestra lujuria ancestral despierta nuestro interés hacia carnes inusuales. La tendencia llegó a la capital hace unos años en forma de hamburguesa. Entonces, muchos establecimientos se atrevieron a seducir a sus clientes con hamburguesas elaboradas con carnes exóticas: hamburguesas de camello, canguro o buey de Kobe. Poco a poco llegaron platos más sofisticados elaborados con cebra o avestruz.

Carne de kobe acompañado de patatas asadas.

Hoy en día son muchos los paladares que desean probar algo diferente en  búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas y se dejan tentar por las propuestas valientes de diferentes restaurantes. Muchas tiendas gourmet y comercios de mercados de Madrid, como el Mercado de San Antón o el Mercado de Maravillas también ofrecen estas viandas a sus clientes.

Son muchas las preguntas que nos hacemos en torno a este tema: ¿qué consideramos carnes exóticas? ¿A qué saben? ¿Son muy caras? ¿Son fáciles de conseguir? ¿Siguen controles sanitarios de calidad?

Carne de reno.

Los medios de comunicación han hecho mucho por normalizar el consumo de estas carnes. De igual modo, los viajes y el mundo globalizado en el que vivimos abren nuestra mente y nos liberan de prejuicios. En su día, una buena amiga africana me dijo que no hay mejor forma para conocer distintas culturas que a través de la gastronomía y del baile y desde luego tenía toda la razón. En muchos países del mundo no se desprecia ningún ser vivo a la hora de cocinar, siguiendo el famoso refrán “todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela”.

Aspectos culturales de lo “exótico”

La mayoría de las carnes que para nosotros pueden resultar exóticas no lo son tanto en otros lugares donde se consumen a diario. Los caracoles o el conejo son platos muy típicos en España pero son vistos como una auténtica rareza en muchos otros países. La carne de caballo se consume regularmente en países como Holanda, Bélgica o Italia mientras que en España es algo inusual dada nuestra relación afectiva con el mundo equino. Desde luego animamos a todo aquel que se pueda sentir herido al contemplar el consumo de ciertos animales a no seguir leyendo este artículo. Obviamente, hay que tener en cuenta que es ilegal matar a un animal en peligro de extinción. Eso sí, si sois carnívoros acérrimos os recomiendo que no dejéis de leer.

Carne de potro.

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define “exótico/a” como un adjetivo atribuido a algo que o bien procede de un país lejano o bien es extraño, chocante, o extravagante. Por lo tanto, podemos considerar carnes exóticas a aquellas que proceden de otros países o  que no solemos consumir habitualmente en nuestra dieta. Muchas de ellas se caracterizan por pertenecer a animales salvajes que han crecido en libertad y se alimentan de manera natural.

Tal y como comentamos cuando hablamos de la dieta del Paleolítico, las carnes de estos animales son más saludables al ser magras y contener pocas grasas y colesterol, y poseer un alto contenido en hierro y proteínas. Otros animales se crían en granjas ecológicas. Lógicamente, estas carnes no saben igual a las de animales estabulados porque a menudo sus dietas (no se alimentan con piensos transgénicos sino con piensos ecológicos) y regímenes de ejercicio son diferentes. Otra ventaja es que no suelen ser tratados con hormonas ni antibióticos que pueden afectar al consumidor. Estas carnes son magras pero suelen poseer un sabor intenso y particular, lo que las hace saludables y sabrosas.

El sector de la carne exótica en Madrid

Para orientarnos al respecto, hemos contado con la inestimable cooperación de Saúl Cupeiro, co-propietario de la empresa Musée Gourmet, una sociedad que se creó en 2004 tras los primeros pasos de la que fundó previamente su padre, Manuel Cupeiro, en 1996 y que se dedicaba a la comercialización de la carne de avestruz.

Huevos de avestruz.

Esta empresa familiar, cuenta, provee la materia prima a más de 200 restaurantes y puede llegar a importar hasta 20 toneladas de carne exótica al año. Saúl nos comenta que en estos momentos la comunidad autónoma con más demanda de estos productos es Madrid. “En España se comercializan muchas variedades de carnes exóticas. Nosotros importamos carne de cinco continentes: Aberdeen Angus y bisonte de América, buey Waygu, camello y canguro de Oceanía, ancas de rana de Asia, alce, avestruz, reno, búfalo, jabalí, potro, reno y venado de Europa y cebra de África, entre muchas otras.”

Hasta hace poco también importaban carne de otros animales africanos como antílope, eland, ñu, impala, gacela, kudu u oryx, pero la comercialización de estos productos se encuentra paralizada por la Unión Europea por problemas en origen en cuanto a la importación de carne de animales ungulados "pezuña partida". Saúl afirma que su empresa sigue unos controles de calidad muy exhaustivos y rigurosos: “Somos tan exigentes que a veces no importamos ciertos productos como la carne de yacaré (una especie de caimán) por no cumplir al 100% todos los requisitos necesarios”. La mayoría de la carne proviene de cacerías legales y controladas, y otras están criadas para su consumo, tal y como nos cuenta el empresario.

Lomo de cebra con mozzarella.

Las carnes estrella de esta empresa son la de Kobe (Waygu), canguro, camello, avestruz, potro, jabalí, ciervo, reno, cebra, guanaco y las ancas de rana. “Desde hace tres años es posible importar carne de cocodrilo que llega a Europa a través de Holanda. En un futuro también nos gustaría importar carne de oso de Rusia”. Al contrario de lo que mucha gente piensa, algunos animales habrían desaparecido ya de no ser por su valor comercial. Tal es el caso del bisonte, como nos explica Saúl “los indios se alimentaban de las manadas de bisontes en las grandes llanuras americanas y en el último tercio del siglo XIX estos animales estuvieron a punto de desparecer. Afortunadamente hoy hay más de 250.000 ejemplares en granjas ganaderas.”

La moda de las carnes exóticas

Canguro con verduras y setas.

Saúl Cupeiro nos confiesa que las carnes que tienen mayor aceptación por parte del consumidor español son las de canguro, avestruz, búfalo, black angus y kobe porque tienen un sabor parecido a las carnes más tradicionales. “El precio varía mucho, desde 125€/kg del solomillo de Kobe 6+ (una categoría suprema) a los 21,03 €/kg que cuesta el kilo de canguro. Para apreciar la calidad de una carne es importante fijarse en su veteado, firmeza, color, textura, sabor…”. La clientela es muy exigente y se interesa, entre otras cosas, por el origen de la carne, su cría, su alimentación, la edad en el momento del sacrificio, el punto de maduración de cada pieza.

Sorprendiendo al paladar: 15 tipos de carnes exóticas

A continuación os presentamos una selección de diferentes carnes exóticas. Es complicado no compararlas con los sabores a los que estamos acostumbrados como el del pollo, ternera o cerdo. De hecho muchas personas afirman que ciertas carnes exóticas saben a pollo. Cupeiro nos explica que esa sensación se puede deber a los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico con el objetivo de conseguir el ansiado sabor “umami”, considerado el quinto sabor. Todos estos aditivos pueden llegar a transformar el gusto.

Carne de angus.

- Aberdeen Angus: La carne del angus es muy nutritiva, con un ligero veteado graso y es extremadamente tierna.

- Alce: El alce de Laponia presenta un color marrón muy oscuro. Al igual que otras carnes de caza, tiene un sabor muy intenso. Es consistente, tierna, jugosa y posee aromas herbáceos.

- Avestruz: Es la carne exótica más codiciada en España por su sabor y su precio. Su carne es de un rojo intenso y posee un sabor suave y dulzón parecido a la carne de vacuno pero con menos contenido en grasa y una textura tierna y ligera, similar al pollo. En España ya hay muchas granjas que se dedican a la cría de avestruz. El denominado ”abanico” es su pieza más valorada.

Lomo de alce con un toque dulce, al chocolate.

- Bisonte: La carne de bisonte es de color rojo oscuro, y su textura es tierna. Tiene un sabor más fuerte que la res. Se cría habitualmente en Canadá y EE. UU.

- Búfalo: La carne de búfalo es de color rosado y textura compacta. De sabor fuerte, consistente y jugosa. En Europa suele criarse en Italia.

- Canguro: Es la carne favorita de muchos. Se distingue por su ternura, parecida a la del solomillo de buey o de ternera, y por su intenso sabor. Presenta un color rojo con tintes morados. La carne de canguro contiene más cinc y hierro que otras carnes y es ideal para deportistas por su bajo contenido en grasa. Normalmente, proviene de Australia, donde se cazan para controlar su población.

- Camello: Su carne tiene un tono rosado oscuro, su textura es un poco seca y posee un sabor muy fuerte, quizás demasiado para algunos paladares.

- Cebra: Posee un color rosa pálido y tiene un sabor único que se asemeja a la carne de caza y es un poco más dulce que la carne de res, según el diario británico The Independent. El solomillo es la pieza más valorada. El resto de piezas pueden ser un poco duras por lo que es mejor cortarla en tiras finas y freírlas, o bien cocinarlo lentamente. Tiene un alto contenido en hierro y proteínas y un bajo contenido de grasa.

- Cocodrilo: Esta carne es muy popular en el sur de los Estados Unidos y en Australia. Es difícil describir su sabor. Algunos aseguran que se sitúa entre la carne y el pescado.

- Jabalí: Su carne es de color rosado oscuro y de textura consistente. Tiene un sabor propio y peculiar con un cierto toque a nuez. Su capa de grasa es más fina que en el cerdo, siendo una carne jugosa y más saludable.

Hamburguesa de kobe.

- Kobe o Buey Japonés: Considerada una exquisitez a nivel mundial, destaca por su excelente marmorización intramuscular (grasa entrevenada) apreciable en el veteado de su carne, y su intenso, delicado, extraordinario y suculento sabor. En Japón se clasifica según su grado de marmorización y la pureza de su línea genética (escala 1 al 10). Tiene una textura tan suave que casi se deshace en la boca, como si fuera mantequilla. Denominada también carne de Kobe, proviene del ganado Wagyu, y procede originariamente de la ciudad japonesa de Kobe, aunque actualmente se cría en otros lugares del mundo como Australia o Nueva Zelanda. A estas alturas todos hemos escuchado hablar de estos animalitos que se alimentan de cebada y son  mimados con masajes para ablandar su carne al son de una suave melodía de música clásica.

- Potro: Mucha gente muestra reticencia a esta carne por su amor a los caballos. Sus propiedades nutritivas son bastante altas y es muy apreciado por su contenido en hierro y bajo contenido en grasa. De color ligeramente rosado y muy jugosa. Su sabor es ligeramente dulzón.

- Rana: Seguro que muchos de vosotros habéis probado las ancas de rana al ajillo. Esta carne destaca por su sabor suave que algunos describen como el sabor del pescado con la textura del pollo.

Carpaccio de reno.

- Reno: Su carne fibrosa, de color rojo intenso y muy tierna. Su sabor es delicado y jugoso. Se cría habitualmente en Laponia.

- Venado: Es de un color marrón oscuro, de textura fibrosa y musculada. Es tierna y de sabor intenso.

Comprar, cocinar y conservar carnes exóticas

A la hora de comprar estas carnes es mejor dejarse aconsejar por los especialistas en tiendas gourmet o mercados. Estas carnes, al no ser de gran consumo, llegan envasadas al vacío o congeladas, lo que permite conservar todas sus propiedades organolépticas. En cada envase se especifica detalladamente a qué temperatura debemos conservarla y durante cuánto tiempo es posible refrigerarla.

Es importante ser cuidadoso a la hora de descongelar la carne. Es recomendable no hacerlo en bandejas con material de plástico que podrían dejar residuos en la carne. Es mejor evitar el microondas y descongelar la carne en la nevera 24 horas antes de consumirla. Se debe sacar de la nevera al menos dos horas antes de cocinarla.

Lomo de kudu con revuelto de cebolla.

Los cortes de la carne son importantes porque dependiendo del tipo necesitarán una cocción diferente. “Algunas personas no saben cómo cocinar las carnes exóticas y en consecuencia acaban resultando un tanto duras al paladar”, se lamenta Sául Cupeiro. El empresario nos comenta que lo ideal es que la carne esté tierna y rosada por dentro y crujiente y marrón por fuera. La mayoría de estas carnes son tiernas y suaves al paladar y resultan muy sabrosas cocinadas a la plancha.

Cupeiro nos confiesa su truco para darle el punto exacto a la carne de canguro: “sello la carne a la plancha y sin sal, dándole un golpe de fuego fuerte para que no se escapen los jugos y luego la cubro brevemente para que se cocine al vapor. Queda tierna y jugosa. Siempre les doy ideas a mis clientes sobre cómo deben cocinar este tipo de carne”.

Las carnes exóticas más consistentes, como las de caza, requerirán un tiempo de cocción superior. Es mejor limpiar la carne con papel de cocina en lugar de agua para no secar sus jugos y que quede más sabrosa. Por supuesto podemos presentar estas carnes de diferentes maneras: en carpaccio, tartar, brochetas, barbacoa, a la plancha, asadas… las posibilidades son infinitas.

Desde aquí queremos agradecer las fotos de las espectaculares recetas de Latitudes (tienda de venta a particulares situada en Alcobendas) que nos han permitido usar en este artículo.

Finalmente, no podemos dejar de preguntar a nuestros lectores e intrépidos foodies: ¿Os atrevéis a probar estas carnes? ¿Qué tipo de carnes exóticas habéis tenido la ocasión de degustar? ¿Sorprenderíais a vuestros invitados con alguna de ellas?

Fuentes consultadas:

“The Exotic Meat Cookbook: From Antelope to Zebra”, Jeanette Edgar y Rachel Godwin.

“The Paleo Diet for Athletes: The Ancient Nutritional Formula for Peak Athletic Performance”, Loren Cordain y Joe Friel.

http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/zebra-meat-exotic-and-lean--but-does-it-taste-good-9623700.html

http://latitudes.es/venta-carnes-exoticas

http://www.museegourmet.com/

Todas las fotografías son de Latitudes y Musée Gourmet.