Cartuchitos, camperos, espetos... 'Street food' a la andaluza

Eso de la “comida callejera” como un universo nuevo por explorar y culmen de la modernidad está muy bien, pero tampoco hay que exagerar. Es cierto que el diseño, o un envoltorio atractivo, eso que los expertos llaman “packaging”, ayudan a que sea más apreciado el producto que contiene,  pero si nos quedamos con la esencia, en Andalucía, como probablemente en muchos sitios del resto de España, podemos presumir de una comida callejera de primer nivel, con personalidad propia y que son pequeñas joyas de la gastronomía en formato “para llevar”… aunque no se llame “street food”, que en inglés, siempre es más “cool” ;-)

Para empezar, pocos somos conscientes de la inmensa sabiduría que encierra el “concepto bar” con sus tapas y raciones listas para ser consumidas al momento, y que, a pesar de estar bajo techo, representan a la perfección los valores que promulgan los gurús de la comida callejera. Pincho de tortilla, ensaladilla, jamón, embutidos, queso, gambas, boquerones en vinagre, pinchitos, croquetas, “pescaito frito”, encurtidos, bocadillos, “montaditos” y “tostas” de todo tipo, o incluso un buen vaso de gazpacho, desfilan de manera habitual por toda barra que se precie en nuestras ciudades, y podrían considerarse sabrosos ejemplos de ese espíritu libre de la cocina de la que estamos hablando, aunque les falta ese toque de diseño, y la bendición “hipster” que hace que el resto de mortales digamos Amén. Además, otro punto a favor de los bares es que nos proporcionan, además de la comida y bebida, un punto de apoyo en donde poder consumir el producto, mientras que los puestos callejeros nos invitan a buscarnos la vida.

Aclarado este punto, e intentando hacer un poco de justicia con bares y tabernas, lo que marca la diferencia es la calidad, y un mismo producto puede ser una auténtica maravilla o la peor de las pesadillas. Siempre hay unos mínimos en los que la calidad es algo objetivo, pero según vamos avanzando, la subjetividad y los gustos personales aparecen en escena, y al que le gusta la carne poco hecha no entenderá al defensor de las “suelas de zapato” y viceversa, por lo que no entraremos en discusiones sobre este espinoso tema, y la calidad la daremos por supuesta, para empezar a hablar de esa cocina callejera de toda la vida que podemos encontrar en Andalucía.

Uno de los platos más populares que en Andalucía se come por la calle, es el de los “cartuchitos”, ya sean de gambas, calamares o cualquier variedad de “pescaíto frito”, y consiste en unos cucuruchos de papel de estraza que contienen el tipo de pescado o marisco elegido para ir consumiéndolo con la mano. Un concepto absolutamente tradicional, pero que dotado de cierto diseño, podría ser el último grito en gastronomía móvil.

El socorrido método del cucurucho también es utilizado por los puestos callejeros de almendras fritas, muy populares en el centro de Málaga, así como otros frutos secos. En Semana Santa, y aprovechando las aglomeraciones, proliferan otros curiosos “tenderetes” que ofrecen “limones cascarúos” con sal, sin duda, el antecedente de las bebidas isotónicas, o porciones de auténtica “caña de azúcar”, para extraer su dulce energía y reponer fuerzas.

Para los que buscan una mayor elaboración, el producto que están buscando es el “campero”, un bocadillo elaborado con pan de mollete, de forma redonda, que se suele rellenar de jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa, aunque hay múltiples variantes con pollo, huevo, bacon, hamburguesa, embutidos, ahumados… y en Málaga son toda una institución. Es otro producto ganador, ya que partimos de la base de un excelente pan, muy tierno por dentro, aunque sin excesiva miga, y crujiente y ligero por fuera. Y su interior nos permite infinitas combinaciones de ingredientes y salsas para conseguir nuestra receta perfecta.

No podemos olvidar los “pinchitos” o  las “crestas”, que son una especie de hamburguesa con un poderoso aliño de comino, pimentón y ajo, y que bien elaboradas, sobre todo a la parrilla, pueden ser una auténtica delicia. Ni las patatas asadas a la brasa, que, tras partirlas por la mitad, se rellenan con los ingredientes más variopintos, como jamón, atún, maíz, queso, remolacha… y salsas de todo tipo. El resultado, como siempre, a gusto del consumidor.

Los churros que, aunque los asociamos a los desayunos, acompañados de un café con leche, cumplen con todos y cada uno de los requisitos del club de la comida callejera, y en Málaga, los de Casa Aranda tienen merecida fama. Pero la aportación gastronómica andaluza más singular a la comida callejera, ¿o deberíamos decir playera…? Es la de los espetos. Es decir, esas sardinas ensartadas en cañas que se clavan en la arena y se asan a la lumbre, que cuando la sardina está en temporada, con su buena carga de grasa, por supuesto, de Omega 3, alcanza un nivel gastronómico que quita el "sentío", dejadme que me permita ciertas licencias un tanto folclóricas… Al igual que un buen jamón ibérico, que podría considerarse por sí solo, el más sabroso, sencillo, y complejo a la vez, concepto de puesto callejero. Si no existiera y alguien lo inventara en nuestros días… ¡Menudo genio!