Choy sum: la verdura china que se ha puesto de moda

Tras la pasión desatada en nuestro país por el Pak Choy llega un primo hermano, el Choy sum. Estas verduras son toda una incógnita para muchos consumidores, sin embargo, los foodies ávidos de nuevas tendencias acuden a restaurantes asiáticos donde degustan sabrosos platos que popularizan en las redes sociales.

Se le conoce también como Choy sum o "Cai Xin" y es una verdura típica de la cocina china, cultivada en el sur del gigante asiático. Pertenece al género Brassica de la familia de las mostazas, Brassicaceae (Brassica rapa variedad parachinensis). Choy sum es una transliteración del nombre cantonés (chino: 菜心), que puede traducirse literalmente como "corazón de la verdura". Asimismo, se le conoce como col china con flores o col floreciente. El Choy sum tiene un sabor ligeramente crucífero similar al del brócoli joven y las espinacas, con sus flores que proporcionan un sabor más picante, parecido al de la mostaza.

Usos culinarios

Se puede aprovechar crudo en ensaladas, ligeramente cocido al vapor, añadido a salteados, y tradicionalmente se combina con otras verduras y se utiliza en sopas. Los maridajes complementarios incluyen ajo, chalotas, jengibre, chiles, cítricos, anchoas, tocino, salsas a base de crema y nata, legumbres, patatas y vinagretas.

Es fácil encontrar estas verduras en comercios especializados e incluso en grandes y conocidas superficies que se apuntan a esta nueva moda, ya que incluso se cultivan en nuestro país. Miguel A. Moya, director del departamento técnico de Frutas Alhambra S.L. nos revela que en 2013 comenzaron el cultivo de Choy sum y que actualmente exportan un 90% de su producción, siendo los principales importadores: Inglaterra, Holanda y Francia.

Origen y descripción

Se mencionó por primera vez en un texto literario chino en el 500<AD. En el siglo XV fue introducida en Norteamérica y es muy común en lugares tan exóticos del Pacífico como Vanuatu.

El Choy sum posee un color verde oscuro (aunque también hay una variedad de color violeta-Brassica rapa var purpurea) y presenta flores amarillas.

Su tamaño es de 20-40 cm (longitud) y 10-20 mm (diámetro). Generalmente se comercializa de octubre a mayo, pero es posible encontrarla a lo largo de todo el año. Se conserva entre 2ºC a 6ºC y tiene una vida útil de 10 días.

Su composición por 100 gramos es:

Calorías:10 / Lípidos: 0,1g / Colesterol: 0 mg / Sodio: 43 mg / Potasio: 252 mg / Glúcido: 2,2 g / Fibra alimentaria: 1 g / Azúcar: 1,2 g / Proteínas: 1,5 g / Vitamina A: 4.468 IU / Calcio: 105 mg / Vitamina D: 0 IU / Vitamina C: 45 mG  / Vitamina B6: 0,2 mg / Hierro: 0,8 mg

Cultivo en España

Actualmente existen tres productores de este tipo de cultivos en la península ibérica. Uno de ellos es Frutas Alhambra S.L. que cuenta con un total de 150 hectáreas en Alicante para el cultivo de estas exóticas verduras. Otras empresas dedicadas a este sector cultivan igualmente estas verduras en Sevilla, Málaga, Almería y en el Perelló.

Beneficios

Al igual que otras verduras de hoja verde, este superalimento es rico en fibras dietéticas que aseguran la evacuación intestinal regular y mantiene el azúcar y el nivel de colesterol bajo control. El Choy sum es rico en minerales como hierro, calcio y magnesio que se absorben mejor que en otras verduras como la col o la espinaca.

Es ideal para dietas de control de peso ya que es muy baja en calorías y tiene un gran poder saciante.

Contiene Vitamina B, Riboflavina, Niacina, Tiamina, Piridoxina. Asimismo, posee una gran cantidad de vitamina C o ácido ascórbico, necesaria para que nuestro cuerpo desarrolle inmunidad y mantenga alejadas enfermedades como el resfriado común, la gripe y el escorbuto. Cien gramos de Choy sum proporcionan 45 mg de vitamina C, 75% de nuestra necesidad diaria.

Por otro lado, esta verdura es una rica fuente de antioxidantes solubles en agua. Esta verdura asiática es rica en calcio junto con caroteno o vitamina A y potasio. Combinados son eficaces en la prevención de enfermedades como la osteoporosis y el dolor articular.

Consejos para una buena compra

Las hojas se venden agrupadas por peso, y comprenden plantas pequeñas que tienen quizás ocho o diez hojas en cada una. Por lo general, se recogen justo encima de la raíz y se venden el mismo día. Los chinos no tienen problemas en cocinar hojas que tienen agujeros, ya que esto demuestra que son frescas y que no han sido sometidas a pesticidas u otros aerosoles.

Al comprar se debe mirar su base y adquirir las que tengan menor coloración blanca al final.

Muchos chinos prefieren comprarlas cuando tienen muchas flores amarillas. Las flores son comestibles y muy sabrosas, y nunca se eliminan. Las plantas más pequeñas se consideran más tiernas y suculentas.

Preparación 

Simplemente se lava con agua corriente. La cocción es muy sencilla, con las hojas cubiertas de agua y puestas a hervir. Luego se cuecen a fuego lento durante 5 minutos más o menos.

En la cocina

Sus tallos largos y hojas grandes son ideales para sopas, salteados y ensaladas. Toda la planta es comestible. Se suele escaldar y cocinar en salsa de ostras, pero también es muy sabrosa al vapor, frita o salteada con salsa de soja o aceite de sésamo.

Muchos opinan que es el complemento perfecto para platos de carne y gambas. Si preparamos un plato chino, deben medir más de 20 cm. Para realzar el delicado sabor del Choy sum, es mejor hervirlo ligeramente o freírlo con un chorrito de aceite y ajo.

A continuación, presentamos 3 sencillas recetas:

Choy sum salteado con ajo

Ingredientes:

• 400 g de Choy sum       
• 1 litro de agua   
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• una pizca de sal
• 1 diente de ajo              

PREPARACIÓN:

Dejamos hervir el Choy sum en el agua con el aceite, la sal y el azúcar durante un minuto. Posteriormente lo sumergimos en agua fría y a continuación lo dejamos secar.

Doramos el ajo en una sartén a fuego medio durante un minuto. Añadimos las verduras y salteamos un minuto más.

Sopa de Choy sum

PREPARACIÓN:

Añadimos el Choy sum a agua hirviendo y agregamos bastante ajo, tiras de jengibre fresco picado, sal y pimienta al gusto.

Choy sum con salsa de ostras

INGREDIENTES:

• 350 g Choy sum [escurrido]
• Aceite 2 cdas.
• 50 g salsa de ostras 

PREPARACIÓN:

Lo cocinamos en agua hirviendo con 2 cucharadas de aceite hasta que esté tierno. Escurrir y servir con salsa de ostras.