Cocina filipina, el tesoro más escondido de la cocina asiática

Los expertos pronostican que la cocina filipina será la protagonista indiscutible de las tendencias de gastronomía étnica en 2018. Así lo afirma el grupo de consultoría de restaurantes Baum + Whiteman, con sede en Nueva York, en su informe anual sobre tendencias. Tras la revelación de las cocinas tailandesa, vietnamita y coreana, nos adentramos en la desconocida cocina filipina que cada vez despierta más interés en foodies e influencers gastronómicos.

La cocina de Filipinas es bastante peculiar en el mundo culinario, puesto que no parece querer seguir las mismas reglas que cualquier otro país del sudeste asiático (ni siquiera se come con palillos ni cuchillo, sólo con cuchara y tenedor), sin embargo, capta la esencia de las tradiciones culinarias de Asia. Este archipiélago cuenta con una gran variedad de cocina regional y de estilos que se corresponde con sus más de 7.000 islas.

La cocina filipina es una mezcla de innumerables influencias extranjeras y locales: desde los primeros colonos principalmente malayos e indonesios, así como los comerciantes indios y chinos, o la cocina americana. Sin embargo, la influencia culinaria más fuerte sería la española, que estuvo presente en Filipinas más de 300 años. De esta forma se introdujeron productos como el ajo, la cebolla y los tomates (influencia de Hispanoamérica y en particular de México) Los platos de estas culturas no fueron copiados literalmente, sino adaptados, filipinizados. El resultado de esta riqueza es un repertorio con una predilección por combinar sabores como el agridulce y el ácido salado.

Los platos abarcan desde los más sencillos, como una comida de pescado frito salado y arroz, hasta las complejas paellas y cocidos creados para fiestas de origen español. Los platos populares incluyen: lechón, longganisa (salchicha filipina), tapa (carne curada), torta (tortilla), adobo (pollo o cerdo cocido en ajo, vinagre, aceite y salsa de soja, o cocido hasta que se seque), kaldereta (carne en salsa de tomate), mechado (carne de ternera en salsa de soja y tomate), puchero (carne de ternera en salsa de plátano y tomate), afritada (pollo o cerdo cocido a fuego lento en salsa de tomate con verduras), kare-kare (rabo de buey y vegetales cocidos en salsa de cacahuetes), pinakbet (calabaza, berenjena, frijoles, okra y guiso de tomate aromatizado con pasta de langostino), pata crujiente (pata de cerdo frita), hamonado (cerdo endulzado en salsa de piña), sinigang (carne o mariscos en caldo agrio), pancit (fideos) y lumpia (rollitos de primavera frescos o fritos).

Los ingredientes principales de la cocina filipina son el arroz, el coco, plátano, guayaba, mango papaya, piña, espinaca, col china, repollo, berenjena, judías verdes, patatas, zanahorias, taro, mandioca, ube y camote. La carne, el pescado y los mariscos juegan un papel principal en su dieta. Se utiliza mucho el vinagre y el jugo exprimido de calamondina o calamansí (también conocida como "planta de naranjo miniatura") al igual que otros condimentos como jengibre o chile.

A continuación, contamos como elaborar tres deliciosos platos filipinos en casa:

Lumpia

Parecidos a los rollitos de primavera chinos, despiertan pasiones en Filipinas donde encontramos diferentes versiones: lumpiang Shanghai (rollitos de primavera fritos), lumpiang sariwa (rollitos de primavera frescos), lumpiang ubod (rollitos de primavera hechos con juliana de coco o palmito) y muchos más. Se suelen servir en fiestas y ocasiones especiales, en forma de aperitivos dorados y crujientes acompañados de salsa agridulce.

Los Lumpiang Shangai se rellenan con una mezcla de pollo o cerdo picado, verduras picadas como zanahorias, cebollas y jícama, y ocasionalmente, gambas picadas.

Es conveniente no rellenar demasiado los rollitos para evitar que se rompan durante la fritura. También es recomendable enrollarlos tan apretados como sea posible para evitar que la grasa se filtre a través de ellos.

Ingredientes (50 rollitos):

• 1 kilo de pollo picado
• 1 taza de cebollas verdes, finamente picadas
• 220 gramos de castañas de agua, finamente picadas
• 1 zanahoria grande, pelada y desmenuzada
• 6 dientes de ajo, pelados y picados
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 1/2 cucharada de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• Envoltorios para rollos de primavera de 50 piezas
• aceite vegetal

PREPARACIÓN:

En un recipiente, combinamos el pollo, las cebolletas, las castañas de agua, las zanahorias, el ajo, la salsa de soja, la sal y la pimienta hasta que estén bien distribuidos.

Separamos las envolturas en hojas individuales. Sobre una superficie de trabajo plana, colocamos la envoltura como un diamante y dos cucharadas de la mezcla de carne en el centro.

Doblamos el extremo inferior puntiagudo de la envoltura sobre el relleno. Doblamos los extremos laterales de la hoja hacia adentro y enrollamos firmemente en un tronco de aproximadamente 2 cm de grosor y 12 cm de longitud. Humedecemos el borde puntiagudo de la envoltura con una gota de agua para sellar completamente. Repetimos el proceso con el resto de la mezcla.

En una sartén a fuego medio, calentamos aproximadamente 2cm y medio de aceite. Freímos los lumpia en tandas hasta que estén dorados por todos los lados y crujientes y la carne esté bien cocida.

Adobo de cerdo y pollo

Muchos consideran esta carne, marinada en vinagre, soja, ajo, y pimienta negra como el plato nacional de filipinas. Se cree que la técnica del marinado es española pero los orígenes de este delicioso plato son mexicanos. El adobo se elabora con cerdo, cerdo y pollo, o hígados y mollejas. Se cocina con ajo, laurel y pimienta en grano. Puede ser salteado o frito, seco y crujiente. Se conserva bien sin refrigeración y se transporta fácilmente sobre arroz.

Su elaboración es bastante simple, se trata del proceso de cocción lento de un par de horas hasta que la carne esté tierna. El adobo de cerdo es un plato bastante contundente, y ciertamente no es algo que se come todos los días, pero vale la pena darse un capricho. Después de horas de estofado, la panceta de cerdo se transforma en carne tierna que se derrite y se rellena con los sabores de ajo de la salsa. El adobo se sirve tradicionalmente con arroz blanco caliente y esponjoso.

INGREDIENTES 10 personas:

• 1 kg y medio de panceta de cerdo
• 1 ½ tazas de vinagre
• ½ taza de salsa de soja
• 10 dientes de ajo (aproximadamente 1 cabeza entera de ajo), machacados
• 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal gruesa
• 8-10 hojas de laurel secas
• 1 cucharada de aceite de oliva

• PREPARACIÓN:

• Colocamos el cerdo, el vinagre, la salsa de soja, las hojas de laurel, la sal, los granos de pimienta y siete de los dientes de ajo machacados en una olla poco profunda a fuego medio. Añadimos una taza de agua, suficiente para cubrir la carne. Dejamos hervir, y reducimos a fuego medio. A continuación, se deja a fuego lento durante 1 hora.

Se usa una cuchara con ranuras para quitar la carne de cerdo y se la deja a un lado. Dejamos que el caldo siga hirviendo a fuego lento.

En una sartén grande o una plancha plana, se calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Se añaden el resto de los dientes de ajo. Agregamos el cerdo y doramos cada pieza por ambos lados hasta que esté dorada.

Se vuelve a poner el cerdo en la olla y se reduce la salsa hirviendo a fuego lento durante otra hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese al gusto. Algunas versiones incluyen también leche de coco.

Pastel de yuca

Es ideal para aquellos que disfrutan de postres que no sean demasiado dulces. Se elabora con raíz de yuca rallada y leche de coco. Es posible hacerlo sin gluten.

La yuca (mandioca) se conoce como kamoteng kahoy y balinghoy en Filipinas. Primero debemos hacer la masa de mandioca y luego la cobertura. Precalentamos el horno.

Ingredientes (6 porciones):

• 2 paquetes de yuca rallada (aproximadamente 1kg)
• 2 tazas de leche de coco
• ½ (300 ml) lata de leche evaporada
• 3 huevos
• ¼ taza de mantequilla derretida
• 6 cucharadas de queso cheddar rallado
• ½ taza de leche condensada
• 14 cucharadas de azúcar

Ingredientes de cobertura:

• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ taza de leche condensada
• 2 cucharadas de queso cheddar rallado
• 2 tazas de leche de coco

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa combinando la yuca rallada, la mantequilla, ½ taza de leche condensada, ½ taza de leche evaporada, 6 cucharadas de queso cheddar, 14 cucharadas de azúcar y 2 huevos en un recipiente y mezcle bien.

Añadimos 2 tazas de leche de coco en el recipiente y mezclamos de nuevo. Engrasamos con aceite la bandeja del horno y luego vertemos la masa.

Precalentamos el horno a 170 grados durante 10 minutos y seguidamente colocamos la bandeja con la masa y horneamos durante 1 hora.

Mientras tanto, preparamos la cobertura combinando 2 cucharadas de azúcar y harina en la cacerola caliente. Añadimos ½ taza de leche condensada y mezclamos bien. Agregamos 2 cucharadas de queso cheddar sin dejar de remover. Vertimos 2 tazas de leche de coco y revolvemos constantemente durante 10 minutos. Extendemos la cobertura sobre el pastel.

Separamos la yema de la clara del huevo restante (sólo necesitaremos la clara). Glaseamos la cobertura con la clara de huevo con ayuda de un pincel. Por último, cubrimos con queso extra y horneamos de nuevo durante unos minutos hasta que la parte superior esté bien dorada.