Comer insectos: guía para novatos y 4 recetas

Comer insectos es una realidad alimentaria ampliamente consolidada alrededor del mundo. Que nosotros no los comamos significa sencillamente que hasta ahora no nos ha hecho falta consumirlos de forma habitual. Otras alternativas hemos encontrado. La alimentación tradicional de los pueblos se fundamenta en la geografía y es un ejercicio de supervivencia convertido en placer palatal.

Aun así, en nuestro entorno inmediato encontramos ejemplos singulares como el famoso casu marzu, un queso con larvas de mosca elaborado en Cerdeña y, de hecho, en el Antiguo Testamento ya se menciona el consumo de grillos y saltamontes como alimentos permitidos (levítico 11.20-23).

Aristóteles, en el siglo V a. C., describió las nimfas de cigarra como una delicadeza gastronómica. También encontramos referencias sobre el tema en la cocina de la antigua Roma -la que nos precede-, que se sustancia en Plínio el viejo y su mención a las larvas de la mariposa taladro rojo cocinadas con harina y vino. Quizá no sea habitual en nuestra dieta, pero los insectos siempre han estado ahí como opción para la despensa. Por cierto, los caracoles no son insectos, así que el mantra, muchas veces repetido, de que nosotros sí comemos insectos no es cierto. Los caracoles son moluscos... ¡Parientes del pulpo!

En las últimas cuatro décadas, nuestras opciones han crecido exponencialmente en variedad, y ahora llegan los insectos envasados y preparados para cocinar.

Sobre las razones culinarias y gastronómicas para disfrutar comiendo insectos no tengo absolutamente ninguna objeción. Una enorme población con la práctica bien asentada lo avala, como es la asiática o la sudamericana. También es un hecho que los chapulines o escamoles tostados, por ejemplo, resultan un bocado sabroso y agradable.

5 razones para comer insectos:

1- Forman parte de la gastronomía tradicional de muchos pueblos: la curiosidad debería ser un ingrediente más en nuestra forma de cocinar. Aprovechemos que en la historia humana jamás tanta gente ha tenido al alcance de la mano tanta variedad de alimentos.

2- Son una fuente sostenible de alimentación. Los insectos y arácnidos son artrópodos (como también lo son las gambas, langostinos y demás crustáceos), y su cría es altamente eficiente, resultando en un menor coste ecológico por cada kilo de proteína producido que, por ejemplo, la cría de ganado para carne.

3- Los insectos que llegan a nuestros mercados son cultivados en granjas controladas, alimentados con productos vegetales y tienen un riguroso control de sanidad.

4- Son un alimento de alta calidad nutricional: muy equilibrado, con pocas grasas y alto contenido en proteínas.

5- Son fáciles de encontrar, y es que la familia Petràs inició, hace ya quince años, la comercialización en nuestro país de los insectos (Isaac Petràs ha editado el libro Comer Insectos, del que encontrarás recetas un poco más adelante) pero lo que empezó como un producto especializado para mercados gastronómicos en el que actualmente se pueden encontrar en grandes superficies y en cómodas cajitas, en su supermercado habitual.

5 puntos a considerar en la cocina de los insectos:

1- En general nos resulta más agradable al paladar comenzar con insectos de textura crujiente y sabores tostados, como los grillos y hormigas, por ejemplo.

2- Existen productos derivados que pueden ser una manera interesante de iniciarse en el consumo de los insectos: harinas y complementos energéticos como las barras de cereales con el extra insectívoro incorporado. Suelen ser habituales en los gimnasios más adelantados.

3- Los insectos pueden ser el ingrediente principal, pero también puedes utilizarlos como acompañamiento o condimento en el plato. Por ejemplo, como punto crunchy en un helado de chocolate (puedes encontrar la receta más adelante).

4- Elaborar galletas con una formula conocida a la que añades los toppings de insecto es una manera sencilla de introducirse sin arriesgar demasiado.

5- La familia de los insectos es la más numerosa en especies de todo el reino animal. Pensar que todos tendrán un sabor igual entre sí es como pensar que todos los mariscos saben igual. Investiga y disfruta con la versatilidad de la cocina de los insectos.

Nota: los insectos son artrópodos y, por su proximidad con los crustáceos, comparten algunos de sus características nutricionales. Si tienes alergia al marisco puede que también sufras reacción al comer insectos. Ten cuidado con este punto.

Algunas recetas para empezar a comer insectos que podemos encontrar en el fantástico libro Comer Insectos de Isaac Petràs (Planeta Gastro).

Edamame y hormiga negra

Ingredientes para 4 personas: 

250 g de vainas de edamame congeladas, 1 cucharada sopera de aceite de sésamo tostado, 1 cucharada sopera de aceite de oliva suave, 1 cucharada de café de jengibre rallado, 1 diente de ajo picado, 6 g de hormigas negras, 1 cucharada sopera de semillas de sésamo blancas, 1 cucharada de café de Sriracha, sal y pimienta.

Elaboración:

Llevar a ebullición una cazuela con agua y sal y cocer las vainas de edamame durante 5 minutos. Escurrirlos y reservarlos. Echar los dos tipos de aceite en un wok o sartén, añadir el jengibre y el ajo y saltearlos durante 1 minuto. Agregar las hormigas, las semillas de sésamo, los edamame y la Sriracha y saltearlo todo 2 minutos más. Salpimentar al gusto y servir.

Consejo: Si no encuentras vainas de edamame, puedes utilizar judías verdes o tirabeques. Es un plato ideal para servirlo como aperitivo.

Hormiga culona frita

Ingredientes para 4 personas:

120 g de hormigas culonas, 40 g de coco rallado, 1 cucharada de café de jengibre rallado, 1 guindilla, 1 cebolla fresca, aceite de girasol, sal y pimienta.

Elaboración:

Cortar la cebolla, incluido el tallo, en juliana y picar la guindilla. En una sartén o wok con aceite, saltear la cebolla, el jengibre, la guindilla y el coco durante 2 minutos. Freír las hormigas en otra sartén con aceite durante 2 minutos. Escurrirlas, salpimentar al gusto y rebozarlas en el preparado anterior.

Consejo: Las cocciones de los insectos deben ser cortas. El objetivo es obtener una textura crujiente sin que los insectos se quemen. Puedes utilizar cualquier insecto para preparar esta receta.

Guacamole y michelada de chapulines

Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates grandes, 1 chile picado (opcional), 1 lima, ¼ de cebolla morada, 1 tomate pequeño, cilantro fresco al gusto, 20 g de chapulines, flor de cilantro (opcional) y totopos.

Para la michelada de chapulines:

330 ml de cerveza rubia o tostada (al gusto) muy fría, 1 lima, salsa Tabasco al gusto, salsa Perrins al gusto, ½ cucharada sopera de caldo concentrado de carne, 2 cubitos de hielo, 1 cucharada sopera de sal y ½ cucharada sopera de polvo de chapulines.

Elaboración:

Pelar los aguacates, desechar el hueso y trocear la pulpa en un bol. Picar en brunoise la cebolla y el tomate y añadirlos al bol. Incorporar el chile, el cilantro y el zumo de lima y, con la ayuda de un tenedor, aplastar todo y mezclarlo bien. Agregar los chapulines sobre el guacamole y acabar con la flor del cilantro y los totopos.

Para la elaboración de la michelada, echar la sal y el polvo de chapulines en un plato y mezclarlos bien. Ribetear el borde de un vaso o copa con un poco de zumo de lima y pasarlo sobre la mezcla anterior. En el vaso, añadir el zumo restante, las salsas, el jugo de carne y los cubitos de hielo. Mezclar todo bien e incorporar la cerveza.

Vermú con snack crujiente

Ingredientes para 4 personas:

8 boquerones en vinagre, aceitunas, patatas chips, mejillones en escabeche, aceite de oliva suave, sal y pimienta.

Para los grillos:

10 g de grillos, 1 cebolleta fresca, ½ rama de citronela y 1 cucharada de café de curri en polvo.

Para los gusanos:

10 g de gusanos rojos de manguey, ½ cebolla morada, 1 diente de ajo, 1 cucharada de café de pimentón rojo picante y cilantro fresco al gusto.

Elaboración:

Para los grillos:

Picar la cebolleta y la citronela. Saltearlas en una sartén con aceite de oliva junto con los grillos y el curri durante 2 minutos. Salpimentar.

Para los gusanos:

Cortar en juliana la cebolla morada y el ajo y rehogarlos en una sartén con aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar los gusanos y el pimentón y saltearlo todo durante 2 minutos. Agregar hojas de cilantro al gusto y salpimentar.

Servirlos acompañados de chips, boquerones, aceitunas y mejillones escabeche.

Consejo: Puedes sustituir la citronela por ralladura de lima y/o el cilantro por perejil. Los insectos aceptan una gran variedad de especias.