Cómo se hace el jamón york: el secreto

Duro hueso es nuestro país para uno de los derivados cárnicos más extendidos por el mundo. En parte debido a la imbatible e imperial presencia de nuestro conocido fiambre jamón serrano: en ningún otro rincón del globo se hace mejor que en nuestras tierras, y eso que también sabemos que no es jamón del bueno todo lo que reluce. Y en parte también porque durante décadas del pasado siglo las industrias perpetraron unos jamones cocidos que denigraron un producto que cuando está bien hecho en recetas fáciles (calidad de la materia primera, honestidad en los aditivos y cadena rápida de comercialización) puede rozar lo espectacular. El jamón asado fue en mi infancia un artículo que habitaba la nebulosa zona que va desde la comida de enfermo hasta el embutido de buen precio que te vale para todo y los niños se comen sin chistar. 

Y no es eso, claro. El jamón cocido es un producto gourmet si lo elabora alguien con amor por su oficio y lo compra un consumidor dispuesto a pagar un precio justo. Pero ¿cómo se elabora el jamón cocido? Porque si queremos comprar un jamón cocido que sale al kilo más barato que la pata cruda del porcino animal... entonces no hemos de extrañarnos que resulte insípido, anormalmente salado o incluso sea una bonita lasca de proteínas vegetales prensadas y cocidas. Puaj.

El concepto del jamón cocido es simple y elegante, y combinado con queso en bikinis o en rollito, todo un clásico, pero poca gente sabe cómo se elabora el jamón york. Se dice que fue un carnicero de la ciudad de York, Robert Burrow Atkinson, el primero que se trabajó el tema hasta lograr despertar el fanatismo de los mercados. Y aunque en la Europa continental ya existía también la tradición de conservar ahumado y cocido el jamón (en el mediterráneo lo curamos, solución claramente superior) incluso el insigne Escoffier - padre de la culinaria moderna - lo menciona elogiosamente en su libro:

Guide to modern cookery, por Auguste Escoffier.  Consultable completo online en esta dirección.

En esencia se trata de cocer carne de pata jamona, pero hacerlo con la precaución de inyectarle en el interior una salmuera que compense la pérdida acuosa que padecerá la misma durante la cocción. De esta manera, resulta una carne jugosa y tierna. Cocida, sí, pero que mantiene prácticamente su volumen, algo que no sucede cuando cocinamos la carne sin más.

¿Y el bonito color rosado? Porque a mi si mi jamón de York no tiene ese color atómico tan poco presente en la Naturaleza... no me apetece comerlo. Y es que tal como nos cuenta el charcutero Josep Margarit, la carne cocida sin el añadido de nitritos resultaría parduzca y poco apetecible. Lo que es color de carne cocinada, vamos.  Sin embargo, nos hemos acostumbrado que al añadir nitritos a la salmuera estos provoquen que la carne se muestre de color rosado y simultáneamente que sea capaz de retener una mayor cantidad de agua en su interior. 

Los nitritos

El nitrato de potasio se denominó salitre durante la Edad Media, debido a que conseguía en cristales blanquecinos encontrados en las rocas. Se utilizó para avivar el color de la carne y fue en 1900 cuando en Alemania descubrieron que en realidad era el nitrito que naturalmente se producía el causante del efecto conservante.

"Durante la curación, ciertas bacterias que toleran la sal transforman una pequeña cantidad de nitrato en nitrito, y que el nitrito, y no el nitrato es el verdadero ingrediente activo. En cuanto se supo esto, los productores pudieron eliminar el salitre de la mezcla para curar y sustituirlo por dosis mucho más pequeñas de nitrito puro.(...)

Ahora sabemos que por un lado aporta su propio sabor, fuerte y picante, y además reacciona en la carne formando óxido nítrico, que retarda el desarrollo de sabores rancios en la grasa, uniéndose al átomo de hierro de la mioglobina e impidiendo así que el hierro provoque la oxidación de las grasas. esta misma unión al hierro es la causa del característico color rojo-rosado brillante de la carne cuada. Por último impide el crecimiento de varias bacterias, en especial las esporas de la bacteria que causa el botulismo" - La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial Debate.

Cómo se elabora el jamón

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en cinco fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los tendones.

2. Inyección de la salmuera

Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.

3. Rodaje en tambor giratorio

Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la salmuera y para que parte de los colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí. 

4. Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.

5. Cocción y desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos.

Jamón crudo: tipos y calidades

En nuestro mercado, actualmente están regulados tres tipos de preparado cárnico de este tipo. El primero es el jamón cocido, que ha de ser elaborado con carne de pata. La segunda categoría es la paleta de cerdo, menos gustosa y que se elabora con paleta o pata delantera. Finalmente, el fiambre de cerdo admite la utilización de carnes magras sin especificar y por supuesto es el menos fino y delicado.

Fuente: Pixabay

¿Qué pinta ha de tener un buen jamón cocido?

Josep Margarit nos cuenta que hemos de desconfiar de jamón cocido con apariencia excesivamente uniforme. La carne está formada por músculos y hemos de ser capaces de diferenciarlos en los cortes de nuestro jamón. De lo contrario, es posible que estemos ante un jamón cocido con alto contenido en proteínas vegetales que una vez cocidas y compactadas tienen una textura y apariencia similar a la fibra cárnica. Además, si encontramos partes translúcidas o transparentes en el interior, significa que no se ha realizado un correcto limpiado de tendones que unen la carne al hueso. Estos tendones quedan transparentes al cocer. No son perjudiciales, simplemente estropean la textura fina y delicada del jamón y demuestran poco celo profesional en la elaboración. Y, sobre todo, Josep nos insiste en que consumamos las lonchas en un par de días, tres como máximo. A partir de ese momento "ni saben tal y como han de saber, ni tienen la textura adecuada".

Agradecimientos 

Xarcuteries Margarit (Caponata 12, Barcelona) por permitir grabar el proceso de producción de su jamón cocido artesanal en el obrador.