La butifarra, receta de un símbolo gastronómico

Al que teclea estas líneas le va a costar dios y ayuda no trufar la entrada con chascarrillos y ocurrencias varias respecto a la simbología, tipología y topología de uno de los símbolos gastronómicos que más enorgullecen al catalán medio: su butifarra. Porque las butifarras son uno de nuestros mayores símbolos gastronómicos y en mi opinión una auténtica delicia en casi todas sus variantes. Estos gruesos cilindros rellenos de carne picada y condimentada se dividen entre la butifarra cruda y la butifarra cocida. Las del primer tipo son las habituales en los platos de botifarra amb seques (butifarra con alubias) y están de muerte con una generosa cucharada de alioli. La vida mejora con una buena cucharada de alioli, ¿lo han notado? Además del relleno tradicional de carne y tocino existen variantes con setas, con verduras e incluso moderneces mucho mayores que no gustan a todo el mundo. Es lo que pasa con las moderneces y las vanguardias, es sano y lógico que así ocurra para que del camino andado nos quedemos con lo que realmente vale la pena y desandemos aquellos pasos que nos llevan a ninguna parte. El otro hemisferio de la butifarra lo componen las 'botifarres cuites' (cocidas) y como en la antigua Roma, un triunvirato gobierna sobre este universo de sabores entubados: la blanca, la negra y la butifarra de huevo. La butifarra blanca es quizá la más tímida de las tres hermanas y se suele utilizar en cocidos y platos de cuchara junto a la menos habitual botifarra del perol (el nombre lo dice todo). A mí me parece que su uso preferente como ingrediente de puchero denota la falta de punch y excesiva sosez. Claro que tiene sus fans incondicionales que la degustan con fruición aprisionada entre el pan de sus bocadillos (con tomate, por supuesto). Su hermana negra es la vampira sexy de la familia: todo el mundo sabe que donde hay vampiros hay sangre y emoción. Como a las morcillas, la sangre les confiere su oscuro color y el sabor profundo y vivo. Además, esa capacidad de licuarse con la temperatura para que nos sintamos auténticos Nosferatus disfrutando a mesa y mantel combina de muerte con el colágeno que deja nuestros labios pegajosos y brillantes tras la libación vital. Reconozco que mi bizarra descripción puede asustar más que atraer a los no iniciados, pero pásense al lado oscuro y gocen alguna vez de la butifarra negra catalana. Vigilen siempre que el chef las deje al punto meloso y no se exceda en la parrilla convirtiéndolas en cilíndricos torreznos resecos… créanme, no se arrepentirán. Butifarra de huevo antes de cocerse durante 75 mins a 80 grados.Y llegamos por fin a nuestro destino: la golden butifarra, la butifarra de huevo. Con ese bonito color dorado que adquiere por la presencia de siete huevos por cada kilo de carne. Esta  butifarra es un producto estratosférico que combina una textura tierna como la primera cita adolescente y la voluptuosidad del sabor de quien cabalga a lomos de los años de experiencia. En ocasiones, como podrán apreciar en la receta que aparece en el siguiente vídeo, la versión estándar de esta delicia se mejora y convierte en un Rolls-Royce de la charcutería. Agregándole trufas marinadas en coñac y, ya que estamos, una buena cantidad de  Foie-gras. No me negarán que todo ello sube el caché, el hambre y la bilirrubina. Me pongo palote sólo de recordar el sabor y la textura cuando todavía no había llegado ni a enfriarse del todo. Como en los detalles está la diferencia, es importante resaltar la necesidad de emulsionar el foie-gras antes de la incorporación a la mezcla para evitar que la grasa fundida nos estropee el resultado final y también es curioso ver cómo emergen blanquitas de su baño a 80 grados (75 minutos de cocción): es al enfriarse cuando se broncean hasta el dorado color.El vídeo está grabado durante una visita de blogueros a las Xarcuteries Margarit, familia de charcuteros que elaboran sus propios embutidos en el barrio de Sarrià, a los pies de Collserola. Zona alta de Barcelona. Tengo un muy buen amigo gallego que para meterse conmigo siempre me suelta que las butifarras son chorizos sin sentido del humor (asumo que se refiere a los criollos). Qué equivocado está el pobre. Se ve que no ha probado ninguna de las variantes que tanto nos ponen palote a los catalanes. He decidido que en cuanto se publique le voy a mandar el enlace de esta entrada. Y además una cajita de esas isotérmicas con una selección de nuestras protagonistas, donde no faltará la negra y la de huevo. ¡Regalada! Para romper tópicos. Dos sitios para butifarrar con fundamento en Barcelona: - Xarcuteries Margarit (Caponata, 12). - Labotifarreria, (Santa Maria, 4) Texto de Òscar Gómez