¿Con cebolla o sin cebolla?

Si Hamlet hubiera sido español en vez  de danés, quizás habría cogido una cebolla y se habría planteado otro dilema: con cebolla o sin cebolla, esa es la cuestión.

El debate sobre si la tortilla de patatas o la paella deben llevar cebolla ya es un tópico sobre el que se ha escrito y debatido hasta la saciedad, y no lo trataremos aquí, pero sí pone en evidencia la importancia de este bulbo, imprescindible en nuestra cocina.

Pero, ¿qué sabemos de la humilde cebolla? ¿Todas las cebollas son iguales? ¿Podemos utilizarlas todas para todo? La respuesta a estas preguntas es que no.

Una cebolla inadecuada para comer cruda puede arruinarnos una ensalada, y, en cambio, una cebolla dulce tal vez no daría buen resultado en una soupe al oignon.

Blanca, morada, cebolleta...

La cebolla, al menos en nuestro país, está presente en ensaladas, salsas, sopas, arroces, guisos, asados... Es un ingrediente básico, con el tomate, del sofrito, tampoco puede faltar en una de las ensaladas más sencillas y sabrosas, la de tomate, cebolla y aceitunas, y al mismo tiempo tiene un amplio recetario del que es protagonista, como la sopa que lleva su nombre o la cebolla rellena.

Con la llegada de platos de otras culturas, han cogido protagonismo cebollas poco utilizadas hasta ahora en nuestra cocina, como la cocina morada, imprescindible en los ceviches, o la cebolleta, cuyo verde encontramos ahora cortado muy fino y esparcido por encima en incontables platos de todo tipo, igual que el cebollino, otro tipo de cebolla.

Repasamos las variantes más frecuentes de cebolla, y los usos que podemos darles:

Amarilla. Es la más común, y la más económica. Tiene una piel gruesa de color marrón anaranjado y una pulpa blanca. Poco recomendable para comer cruda, es ideal para freír, asar o saltar en salsas, sopas o guisos.

Blanca. Es la más potente de sabor, de mayor tamaño y con la piel más fina. Va muy bien para freír, por ejemplo, en forma de anillas, saltear con verduras al wok o para sofreír.

Dulce. Grande y blanca, tiene un bajo contenido en azufre y mucha agua, por lo que es blanda y no pica; es ideal para comer cruda, pero también para freír o para anillas. Se cultiva en muchos lugares, pero la más famosa es la de Fuentes de Ebro.

De Figueres. Variante muy apreciada en la cocina por su carne dulce de textura blanda, tiene forma algo aplanada, color morado en el exterior y más pálido en el interior.

Morada. Se identifica enseguida por el color, tiene una textura suave y un sabor dulce. Por eso se utiliza generalmente en crudo, tanto en ensaladas como en bocadillos y en platos tan populares como el ceviche o el guacamole, y va muy bien para conservarla envinagrada.

Cebollet. También conocida como cebolla tierna o china, en castellano, es la versión tierna de la cebolla común. Bulbo de color blanco y tallo verde, tiene un sabor más suave que cuando es seco y es ideal para comer en crudo, pero también para sofreír. El tallo verde, cortado en rodajas bien finas, se utiliza para terminar muchos platos.

Escaluña. La preferida por muchos chefs, por influencia de la cocina francesa, donde reina. De menor tamaño y alargada, de color tirando a morado, es aromática y de sabor suave, ideal para guisos y salsas. También se puede consumir cruda, en vinagreta, y es ideal para caramelizar entera para acompañar carnes o pescados.

Francesa o de platillo. Son las cebollitas más pequeñas, redondas, que seguro que algún día nos han servido de acompañamiento en algún plato.

Calçots. Los calçots son una variedad de cebolleta con poco bulbo y de sabor más suave que se han puesto muy de moda y de los que hablamos ampliamente en este artículo.

Cebollino. A pesar de ser una cebolla, se utiliza como una hierba aromática, sobre todo para decorar los platos y aportarles un toque de color y frescura.

Trucos

Para no llorar: Cuando pelamos cebollas, muchas variantes desprenden agentes lacrimógenos que pueden convertir esta acción en un suplicio. Para evitarlo, las gafas de submarinismo van bien, o tener un ventilador que aleje los gases, pero si no los tenemos a mano en la cocina, hay trucos más sencillos. El primero, cortar la cebolla bajo el grifo, sumergida en agua o simplemente bien remojada, para evitar que el gas que desprenden llegue a los ojos. También es bueno tenerlas frías, y cortar la parte de la raíz al final, porque es la que más hace llorar. Y, como siempre en la cocina, trabajar con un cuchillo afilado, que limitará también las consecuencias no deseadas de este trabajo.

Para quitarle fuerza. Si queremos comernos cebolla cruda y no tenemos una variedad dulce, podemos elegir una de otro tipo, la cortamos y la ponemos un rato en un cuenco sumergida en vinagre o en vinagre y agua; de este modo, perderá fuerza.

¿Cortar o tachar? Para cocinar, es mejor no rallar la cebolla, porque suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la cazuela se secará enseguida. Es mejor picarla a cuchillo, preferiblemente, o con una picadora, pero cuidando de no pasarse y que quede cortada a trozos, no triturada. Si ponemos sal en la cebolla, le ayuda a sacar el agua durante la cocción.

Para cortar. Todos hemos oído a veces expresiones como cebolla cortada en juliana, o en brunoise. En este artículo de Gastronosfera  detallamos las características de los diferentes cortes.

Recetas de todo tipo

La cebolla, ha quedado claro, es un ingrediente imprescindible en nuestra cocina y en la de muchos países del mundo, pero hay algunas recetas en las que tiene un papel protagonista, y que tienen fama mundial, como la sopa de cebolla o las anillas rebozadas. Os dejamos alguna de estas recetas icónicas que ya hemos explicado aquí y otras que esperamos que os gusten.

Sofrito

Para un buen sofrito, la cebolla es tan importante como el tomate. A esta preparación básica e icónica de la cocina mediterránea le dedicamos un artículo, poniendo especial énfasis en la preparación de la cebolla.

Sopa de cebolla (soupe a l’oignon)

La sopa que lleva su nombre seguramente es el plato en el que la cebolla tiene el máximo protagonismo, y el más internacional. Encontrarás todo lo que hay que saber sobre la soupe al oignon en este otro artículo de nuestra web.

Anillas de cebolla (onion rings)

Receta en vídeo para prepararlas en tempura en este enlace de Gastronosfera.

Jugo de asado vegetal

Ingredientes:

2 o 3 cebollas grandes

6 o 7 dientes de ajo

Brandy

Agua

Tomillo y romero

Sal y pimienta

Preparación:

- Cuando asamos una pieza de carne, normalmente ponemos cebollas y ajos, que contribuyen a obtener al final del proceso un jugo oscuro y denso con el que napamos la carne al servirla.

- Se puede conseguir un resultado muy similar utilizando solo los ajos y las cebollas.

- Pelamos las cebollas y las cortamos en cuatro o seis trozos y las ponemos a asar en una cazuela de fondo grueso con aceite. Añadimos los ajos sin pelar, a los que habremos dado un golpe, y vamos girando las cebollas hasta que se doren por todas partes. Cuando todo tiene un color oscuro, vertemos un buen chorro de brandy, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. Salpimentamos ligeramente, añadimos unas ramitas de tomillo y romero, tapamos y dejamos cocer al menos una hora, hasta que el jugo se haya concentrado.

- Cuando la salsa tenga suficiente consistencia, la pasamos por el colador chino, presionando bien los ajos y las cebollas para que suelten todo su sabor, y volvemos a poner la salsa al fuego hasta que tenga la consistencia que buscamos. Rectificamos de sal, si es necesario.

- Podemos servir esta salsa para acompañar un pescado o verduras a la plancha. Por ejemplo, escaldamos unos minutos con agua y sal hirviendo dos cebolletas partidas por la mitad, dos alcachofas peladas y partidas también, un puerro y medio bulbo de hinojo. Escurrimos bien las verduras y las pasamos por la plancha, para que se acaben de cocer y se doren, y las servimos napadas con la salsa.

Glaseadas

Ingredientes:

1/2 kg de cebollitas francesas o chalotas

150 g de mantequilla

50 g de azúcar

500 ml de agua

Preparación:

- Pelamos las cebollitas quitando las primeras capas y cortando un poquito la base, pero procurando que queden enteras para que mantengan la forma.

- Las ponemos bien juntas en una cazuela, añadimos el azúcar, la sal y la mantequilla y ponemos la cazuela al fuego. Cuando se haya fundido la mantequilla y se hayan dorado un poco las cebollitas, añadimos el agua, que las cubra justo, y dejamos cocer unos quince minutos a fuego medio y con la cazuela medio tapada, que iremos sacudiendo para que las cebollas se vayan moviendo y glaseando por igual. Las servimos cuando el líquido haya reducido prácticamente por completo y las cebollitas estén bien caramelizadas. Podemos cambiar parte del agua por vino dulce, un oporto o un fondo oscuro de carne para añadir sabor y color a las cebollitas.

Encurtida

Ingredientes:

1 cebolla morada

1/2 taza de vinagre

Agua hervida

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

Opcional: laurel, semillas de cilantro, orégano seco, tomillo...

Preparación:

- Cortamos la cebolla en juliana y llenamos un bote que cierre herméticamente. Añadimos la sal, el azúcar y las hierbas, si queremos poner, el vinagre y el agua hervida a temperatura ambiente. Tapamos y dejamos en la nevera cuatro o cinco días. La cebolla toma un color morado muy intenso.

- Ideal para terminar tapas y bocadillos, tacos, ceviches...

Hígado encebollado

El hígado es un superalimento, y una de las maneras más clásicas, y deliciosas, de comerlo es encebollado, receta presente en muchos países del mundo. En Venecia, por ejemplo, el fegato alla veneziana es uno de los platos más típicos, muy parecido a cómo lo elaboramos nosotros pero con más especias y ajo.

- La receta clásica recomienda cortar la cebolla en juliana y sofreírla hasta que se dore, entonces se fríe el hígado dejándolo jugoso por dentro, y se sirve con la cebolla de acompañamiento. También hay quien reboza el hígado y lo fríe antes de acompañarlo con la cebolla.

- Por último, podemos sofreír la cebolla a fuego medio durante un buen rato, añadiendo un poco de agua si hace falta, hasta que comienza a dorar y confitar; después ponemos el hígado salpimentado y dejamos que se cueza mientras se acaba de hacer la cebolla, de forma que se integran más los sabores. El hígado de cabrito queda especialmente bien hecho de esta forma.

- Podemos hacer el mismo plato dándole varios sabores cuando confitemos la cebolla, solo hace falta que durante la cocción le añadimos un vasito de vino blanco, de coñac o de vermut, y en cada caso el plato tendrá un sabor bien diferente, especialmente con el vermut, que es una bebida hecha con numerosas plantas y especias.

- Para dar un aire diferente a esta receta, podemos sofreír la cebolla, y cuando empieza a estar blanda, vertemos una copa de cava, dejamos reducir unos minutos y trituramos en el vaso de la batidora hasta conseguir una salsa fina.

- Cocinamos el hígado a la brasa o a la plancha y acompañamos con esta salsa.

Rellenas

Ingredientes:

4 cebollas grandes

300 g de carne picada de cerdo

8 ciruelas

Un puñado de pasas

Un puñado de piñones

1/2 manzana

Vino rancio

Aceite y sal

Preparación:

- Envolvemos las cebollas con papel de aluminio y las cocemos en el horno precalentado a 180º C hasta que estén blandas, unos veinte minutos. Las dejamos templar envueltas, las desenvolvemos y cortamos la parte superior, uno o dos centímetros. Con cuidado, vaciamos el interior con una cucharilla, dejando suficientes capas para que aguanten el relleno.

- Picamos la cebolla que hemos vaciado y la ponemos a sofreír en una cazuela con aceite junto con la carne. Añadimos la manzana y los frutos secos picados, sofreímos unos minutos más, echamos un chorrito de vino rancio, dejamos que se evapore y, con la mezcla, rellenamos las cebollas.

- Volvemos a poner en el horno hasta que se acaben de cocer y se hayan dorado.

- Podemos cambiar el relleno, mezclando carne de cerdo y de ternera, o cambiar los frutos secos por ajo y perejil o queso.