Consideraciones ante la gastronomía china

Antes de abordar o analizar cualquier tema, costumbre o plato relacionado con la gastronomía china debemos partir de ciertas consideraciones y premisas, como por ejemplo, que no existe una cocina china. No se puede hablar de cocina en singular porque China posee una grandísima diversidad culinaria donde se distinguen ocho cocinas tradicionales: Sichuan, Hunan, Guangdong (con su afamada cocina cantonesa), Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujian y Zhejiang. El resto, a pesar de su riqueza, no son consideradas como tal por cuestiones étnicas y religiosas (cocina musulmana, mongola o tibetana, por ejemplo).

La cocina pekinesa merecería una denominación propia, a pesar del claro influjo de la cocina de Shandong, motivada sobre todo por la suma de otras influencias como la cocina imperial, la cocina aristócrata y la cocina del Liaoning. Para hablar de la cocina tradicional es imprescindible conocer un poco su historia y estar familiarizado con las diferentes dinastías y creencias. Es imposible entrar en sintonía con ella sin entender, por ejemplo, el confucionismo, el taoísmo o las aportaciones de la dinastía Zhou. Para ello, recomiendo dos libros básicos: “La Construcción de China” de Dolors Folch (desde la Prehistoria hasta la dinastía Han) y “China. Pasado y presente de una gran civilización” de Gabriel García-Noblejas (clave para entender todos sus aspectos culturales de mano de diecisiete especialistas).

También es necesario recalcar que la cocina y la medicina tradicional van de la mano. Todo ingrediente sirve para una dolencia y la mayoría de los chinos crecen conociendo los efectos terapéuticos que comporta cada preparación. Incluso puedes encontrar restaurantes donde te examinen en apenas unos minutos para posteriormente recetarte un plato u otro. Todo esto se debe al qi, ligado intrínsecamente a la respiración y la alimentación y definido como el flujo vital de energía que mantiene el equilibrio entre el yin y el yang. El abanico comestible en China es infinito y uno ha de estar preparado y abierto ante la sorprendente amalgama de sabores y texturas. Los nidos de golondrina (hechos a partir de la saliva de un ave llamada salangana) o el pene de ciervo son algunos de los platos venerados por los gourmets.

La costumbre de comer insectos o raíces responde o bien a tratamientos médicos tradicionales o bien a épocas de hambrunas del pasado y son más fáciles de encontrar en los mercadillos callejeros que no en el menú de un restaurante. Al hilo de sus productos más arraigados cabe destacar que el jamón forma parte del patrimonio culinario chino desde hace más de mil años. No seamos chovinistas ni temblemos antes de tiempo. Su curación y salazón son muy parecidos pero las condiciones climáticas y territoriales son diferentes, por lo que no compararemos un jamón de Jinhua con uno ibérico, pero tampoco debemos despreciarlo.

Otros productos que no solemos asociar con China como el vino, la cerveza o los embutidos son también parte de la riqueza culinaria de muchas regiones debido a las rutas comerciales o períodos coloniales del pasado. En Macao, por ejemplo, los portugueses dejaron un imborrable legado culinario a partir del s. XVI en forma de ingredientes, recetas o técnicas. La mayoría de restaurantes chinos que están en España ofrecen platos desarrollados al gusto occidental, algunos incluso fueron creados fuera del país, por lo que no tiene nada que ver lo que ellos sirven con lo que en realidad comen.

En otras palabras, que vayamos semanalmente al restaurante Gran Muralla de nuestro barrio no nos hará expertos. Lo más parecido a estar cerca del verdadero sabor chino son aquellos establecimientos bautizados por Mikel Iturriaga como “chinos-chinos” (invito a leer el esclarecedor artículo que compuso sobre el tema y visitar los restaurantes que él recopila).

Para obtener más información recomiendo dos fuentes de conocimiento valiosísimas. Por un lado, la sublime serie documental que la televisión pública china ha estrenado este año sobre la gastronomía: “A bite of China”, donde a través de siete capítulos grabados en alta definición logra sumergirte en un sinfín de paisajes y tradiciones.

Por otro lado, el libro “Culinaria china” de Gregor Schimdt, la más completa recopilación de las costumbres, ingredientes y recetas que tenemos actualmente en nuestras librerías, un auténtico tesoro que no debe faltar en la biblioteca de cualquier gastrofreak que se precie.

Artículo de Carmen Alcaraz del Blanco